Chắc hẳn ai trong chúng ta khi bước vào nhà hàng buffet cũng từng mang một tâm lý chung là phải nhịn đói từ sáng để vỗ bụng ăn cho thật bõ tiền. Thậm chí nhiều người còn cẩn thận lên chiến thuật chỉ gắp thịt bò hay hải sản đắt đỏ và đắc ý khi chứng kiến anh bạn đi cùng ăn khỏe gấp đôi bình thường. Mọi người thường mang theo sự thắc mắc vì sao với ngần ấy thực khách quyết ăn cho bằng hết mà mô hình này vẫn ung dung tồn tại và bành trướng suốt 80 năm qua. Lời giải thích thực chất không nằm ở chỗ nhà hàng mong đợi bạn ăn bao nhiêu mà ở chỗ họ hoàn toàn không thèm bận tâm đến điều đó.

 Muốn hiểu vì sao các nhà hàng buffet không bao giờ lỗ thì phải quay lại đúng nơi nó ra đời và chỗ đó hoàn toàn không phải là một nhà hàng như chúng ta vẫn lầm tưởng.

Buffet ra đời trong một sòng bạc, và không phải để bán đồ ăn

Ngược dòng thời gian về tháng 11 năm 1946 khách sạn El Rancho Vegas ở Las Vegas đã mở một dịch vụ mới mang tên Chuck Wagon chuyên phục vụ từ 1 giờ sáng tới 4 giờ sáng. Thậm chí sau đó nơi này còn cung cấp thêm bữa sáng miễn phí từ 4 giờ tới 6 giờ. Nhìn vào khung giờ hoạt động lạ lùng đó là đủ hiểu nó sinh ra để làm gì. Một bữa ăn lên mâm lúc một giờ sáng trong một khách sạn sòng bạc chắc chắn không tồn tại để kiếm lời từ việc bán đồ ăn mà chỉ đóng vai trò giữ chân người chơi ở lại càng lâu càng tốt trong sòng bạc.

Nói cách khác ngay từ đầu buffet đã không được thiết kế như một cỗ máy kiếm tiền từ thức ăn. Nó là công cụ giúp khách hàng ở lại lâu hơn trong một không gian mà dòng tiền thực sự lại đến từ sòng bài. Mục đích cốt lõi đó vẫn còn nguyên trong cách vận hành của những bữa tiệc buffet ngày hôm nay dù nó đã rời khỏi các sòng bạc từ rất lâu.

Cứ 20 khách mới có một người ăn thật khoẻ

Sai lầm phổ biến nhất khi nghĩ về buffet là nhiều người tưởng rằng nhà hàng đang trực tiếp cá cược với sức ăn của từng khách hàng. Thực tế họ không hề đánh cược với bất kỳ cá nhân nào mà tính toán dựa trên mức tiêu thụ trung bình của cả tập khách.

Theo những người trực tiếp vận hành trong ngành, cứ khoảng 20 thực khách bước vào một nhà hàng buffet thì mới có một người thuộc nhóm ăn rất khỏe. Phần lớn số người còn lại chỉ ăn ở mức vừa phải và một tỷ lệ không nhỏ thậm chí còn ăn ít hơn cả phần tiền họ bỏ ra. Nói một cách thực dụng thì chính những người ăn ít đang bù cho những người ăn nhiều, còn nhà hàng chỉ đứng ở giữa.

Đó là lý do giá vé buffet luôn được tính toán dựa trên sức ăn trung bình của tất cả khách hàng chứ không phải dựa theo người ăn khỏe nhất. Một người ăn hết phần thịt có giá trị cao hơn cả tiền vé thì đúng là nhà hàng bị lỗ ở bàn đó, nhưng cùng lúc đó có mười chín người khác đang bù lại. Càng đông khách thì con số trung bình càng trở nên ổn định và rủi ro càng nhỏ đi.

 

Chính vì vậy mô hình buffet chỉ có thể vận hành ở quy mô lớn. Một quán nhỏ với mười bàn mà gặp đúng một đoàn khách ăn khỏe là có thể lỗ cả buổi. Thế nhưng với một nhà hàng có sức chứa ba trăm chỗ ngồi thì gần như không bao giờ rơi vào tình huống đó.

Vì sao khay đầu tiên gần như không bao giờ là món đắt nhất?

Nếu công thức tính trung bình là phần khung thì cách bày biện thức ăn chính là phần nhà hàng chủ động sắp xếp được.

Các nghiên cứu về hành vi thực khách cho thấy khoảng 75% người đi buffet sẽ lấy món ăn từ khay đầu tiên họ nhìn thấy. Và khay đầu tiên gần như không bao giờ là món đắt tiền nhất. Chênh lệch giá vốn giữa các món ăn là rất lớn. Ví dụ một món khoai tây có thể chỉ tốn khoảng 0,3 USD trong khi một phần bít tết lên tới 2,25 USD tức là gấp hơn bảy lần. Đặt món nào ở đầu vì thế hoàn toàn không phải là chuyện ngẫu nhiên.

Đi kèm với đó là một loạt chi tiết nhỏ mà ít ai để ý tới. Đĩa ăn thường được làm nhỏ hơn bình thường nhằm giảm lượng đồ mỗi lượt lấy. Muỗng xúc dành cho nhóm tinh bột thường to hơn muỗng dành cho nhóm đạm, nên mỗi lần lấy, phần cơm hay khoai trên đĩa sẽ nhiều hơn phần thịt, mà đây lại là nhóm vừa rẻ vừa mau no. Ly nước được thiết kế lớn và nhân viên chủ động rót thêm liên tục bởi bụng đã đầy nước thì sẽ ăn ít hơn. Không có chi tiết nào trong số đó ngăn khách ăn thỏa thích. Chúng chỉ khiến con số trung bình nhích xuống một chút. Và trong một mô hình sống nhờ số trung bình thì một chút đó là đã đủ.

Đồ uống mới là chỗ lãi đậm nhất, không phải quầy đồ ăn

Bên cạnh đồ ăn có một khoản mà nhiều người đi buffet thường quên mất là đồ uống hầu như không bao giờ nằm trong giá vé. Đây chính là nơi mang lại biên lợi nhuận cao nhất trong cả bữa ăn. Một ly nước ngọt có giá vốn khoảng 0,12 USD nhưng lại được bán ra với giá 2 USD tương đương mức chênh khoảng 1.500%. Không có bất kỳ món nào trong thực đơn đồ ăn đạt được tỷ lệ đó.

Vì vậy với nhiều nhà hàng buffet, phần thức ăn gần như chỉ để hòa vốn hoặc thu mức lãi rất mỏng. Lợi nhuận thật sự lại nằm ở đồ uống, ở các món gọi thêm ngoài thực đơn buffet và ở những khoản phụ thu.

Một đầu bếp buffet chuẩn bị đủ đồ cho 200 người mỗi giờ

Còn một lợi thế nữa mà người đi ăn ít khi nghĩ tới là buffet tiết kiệm rất mạnh chi phí nhân sự.

Trong một nhà hàng gọi món thông thường, mỗi đầu bếp chỉ có khả năng phục vụ khoảng 25 khách mỗi giờ bởi từng món phải được nấu riêng theo từng đơn đặt hàng. Ngược lại tại một nhà hàng buffet, cũng trong một giờ đó một đầu bếp có thể chuẩn bị đủ đồ ăn cho khoảng 200 người vì mọi thứ đều được nấu theo từng mẻ lớn. Thêm vào đó khách hàng tự đi lấy đồ nên số lượng nhân viên phục vụ bàn giảm đi đáng kể.

Với ngành kinh doanh nhà hàng nơi lương nhân sự luôn là một trong hai khoản chi lớn nhất bên cạnh tiền nguyên liệu, khoản tiết kiệm này mới chính là thứ giữ cho mô hình buffet đứng vững.

Thế nhưng tất cả những lợi ích kể trên vẫn không đủ sức biến buffet thành một mô hình siêu lợi nhuận. Báo cáo tài chính của những chuỗi lẩu nướng lớn nhất Việt Nam đã phản ánh rất rõ điều đó.

Golden Gate là đơn vị đứng sau hàng loạt thương hiệu đình đám như Kichi Kichi, Manwah, GoGi House, Hutong và gần 40 thương hiệu khác với khoảng 600 nhà hàng trải khắp 42 tỉnh thành. Doanh nghiệp này công bố doanh thu năm 2025 đạt gần 7.700 tỷ đồng, tăng 16% so với năm trước. Lãi gộp đạt 4.711 tỷ đồng tương ứng biên lãi gộp 61%, tức giá vốn hàng bán chiếm khoảng 39% doanh thu. Tuy nhiên cần lưu ý Golden Gate không phải là chuỗi thuần buffet mà tập đoàn này còn kinh doanh các thương hiệu gọi món và cả mảng đồ uống cà phê.

Nghe qua thì con số biên lãi gộp 61% có vẻ rất khả quan. Nhưng lãi ròng cả năm thực chất chỉ dừng ở mức 214 tỷ đồng, tức là chưa tới 3% doanh thu. Toàn bộ phần chênh lệch giữa 61% và 3% đã được dùng để chi trả cho tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước, khấu hao và các chi phí vận hành của sáu trăm nhà hàng.

Đáng chú ý hơn, khoản lãi 214 tỷ đồng này dù đã tăng hơn gấp đôi so với năm 2024 nhưng phần tăng lại chủ yếu đến từ hoạt động tài chính thay vì mảng kinh doanh cốt lõi. Doanh thu tài chính của tập đoàn tăng gấp ba lên 96 tỷ đồng, trong đó khoản lãi từ thoái vốn tại một công ty con đã đóng góp hơn 69 tỷ đồng. Cùng lúc đó giá vốn hàng bán tăng 17% tức là tăng nhanh hơn tốc độ tăng trưởng của doanh thu.

Nói cách khác, buffet đúng là không lỗ, nhưng cái giá của việc không lỗ là một biên lợi nhuận rất mỏng.

Tại quê hương số nhà hàng buffet đã giảm 26% kể từ năm 1998

Chính vì phần lãi mỏng như vậy mà tại quê hương của mô hình này, buffet đang thu hẹp dần. Số nhà hàng buffet ở Mỹ đã giảm khoảng 26% kể từ năm 1998. Old Country Buffet, từng là một trong những chuỗi lớn nhất nước Mỹ với 350 điểm bán, nay chỉ còn 17. Khi biên lợi nhuận chỉ quanh mức vài phần trăm, chỉ cần giá nguyên liệu nhích lên hoặc tiền thuê mặt bằng tăng là cân bằng đã bị phá vỡ.

 

Nói cách khác, câu trả lời cho câu hỏi ban đầu hóa ra rất đơn giản. Nhà hàng buffet không giàu lên nhờ việc so đo tính toán chi ly với sức ăn của từng thực khách. Mô hình này đứng được là nhờ lấy người ăn ít bù cho người ăn nhiều, rồi giữ lại một phần rất nhỏ ở giữa.

 

Đó không phải một cỗ máy in tiền mà là một bài toán cộng trừ trên từng phần ăn. Và cũng chính vì phần lãi quá mỏng, chỉ cần con số trung bình của đám đông lệch đi một chút hoặc giá thực phẩm nhích lên, cả một chuỗi nhà hàng lớn cũng có thể chao đảo.

Nguồn tham khảo: Vietstock, The Hustle, Vintage Las Vegas