Một quán phở, hai miền ký ức

Master Y nằm nép mình trong con hẻm yên tĩnh trên đường Kỳ Đồng (TP.HCM). Giữa khu phố vốn nổi tiếng với nhiều hàng quán hiện đại, nhà hàng chọn cách xuất hiện khá khiêm tốn. Không biển hiệu rực rỡ, không phô trương, nơi đây giống một khoảng lặng dành cho những người muốn thưởng thức phở theo đúng nghĩa.

Không gian được chia thành hai sắc thái rõ rệt. Một góc mang vẻ trầm mặc của phố Hà Nội với gam màu nâu ấm, bàn ghế gỗ giản dị; góc còn lại gợi nhớ Sài Gòn bằng sự cởi mở, tươi sáng. Nhưng điều thú vị nhất không nằm ở cách bài trí mà ở việc thực khách có thể lựa chọn... khẩu vị.

Không gian mang nhiều ký ức của hai miền

Nếu yêu hương vị miền Bắc, bạn sẽ gặp tô phở với nước dùng trong, thanh, thơm mùi hành nướng và gừng, gia vị được tiết chế để vị ngọt tự nhiên của thịt trở thành nhân vật chính. Bánh phở mỏng, mềm, ăn cùng chút hành lá và vài lát ớt đỏ là đủ.

Còn với những người quen vị phở Sài Gòn, tô phở lại mang một diện mạo khác. Rau thơm, giá sống, chanh, tương, sa tế được bày đầy đủ trên bàn. Nước dùng đậm đà hơn, hương quế, hồi, đinh hương và trần bì hiện diện rõ ràng, tạo nên nét phóng khoáng vốn rất đặc trưng của miền Nam. Hai tô phở, hai cách thưởng thức, nhưng đều gặp nhau ở vị ngọt thanh nhẹ và cảm giác dễ chịu sau mỗi thìa nước dùng.

Tô phở bò mang hai hương vị khác nhau

Theo nghệ nhân dân gian Nguyễn Quốc Y, người sáng lập Master Y, nồi nước dùng được ninh từ 12 đến 15 giờ. Thay vì lạm dụng xương để tạo vị, ông ưu tiên lượng thịt nhiều hơn nhằm tạo vị ngọt từ đạm tự nhiên. Quế, hồi, thảo quả, gừng nướng... được phối theo tỷ lệ riêng để mùi thơm vừa đủ, không át đi hương vị chính.

Có lẽ vì thế mà tô phở ở đây không quá nồng, cũng không quá đậm, đủ để người ăn cảm nhận được từng lớp hương vị đang mở ra theo từng muỗng nước.

Tô phở mở ra từng lớp hương vị cho thực khách

Khi tri thức bước vào gian bếp

Ít ai nghĩ người đứng sau những tô phở ấy từng có gần 25 năm làm việc trong lĩnh vực tài chính, sở hữu bằng MBA và giữ vị trí quản lý tại nhiều doanh nghiệp lớn. Nhưng với Nguyễn Quốc Y, bếp chưa bao giờ chỉ là nơi nấu ăn. Ông mang tư duy nghiên cứu vào từng công đoạn chế biến. Điều khiến nhiều thực khách bất ngờ là khi bước vào nhà hàng gần như không ngửi thấy mùi phở. Chỉ đến lúc tô phở được đặt trước mặt, hương thơm mới thực sự bừng lên.

Nghệ nhân -Master Nguyễn Quốc Y

Theo ông, nước dùng nếu đun sôi liên tục sẽ thay đổi chất lượng và mất đi vị ngọt vốn có. Vì vậy, hệ thống bảo quản lạnh cùng việc kiểm soát nhiệt độ chính xác được áp dụng để giữ nguyên hương vị trong suốt quá trình phục vụ.

"Công nghệ không thay thế nghề bếp, nhưng giúp người đầu bếp giữ được sự ổn định của món ăn", ông chia sẻ.

Điều đáng quý là dù áp dụng kỹ thuật hiện đại, Master Y vẫn giữ sự tôn trọng tuyệt đối với nguyên liệu. Mỗi sáng từ rất sớm, nghệ nhân Quốc Y trực tiếp đi chọn thịt bò. Ông chỉ sử dụng những phần thịt đỏ tươi, lớp mỡ vàng tự nhiên đạt đúng tiêu chuẩn.

Sự kỹ tính ấy cũng được truyền lại cho các học viên của Trung tâm dạy nghề Netspace do ông sáng lập. Với cương vị Phó Chủ tịch Liên chi hội Đào tạo du lịch Việt Nam, ông đã đào tạo hàng trăm đầu bếp trong và ngoài nước, luôn nhắc học trò rằng trước khi học nấu ngon phải học cách hiểu món ăn và tôn trọng nguyên liệu.

Nghệ nhân Nguyễn Quốc Y còn là người truyền nghề cho rất nhiều học viên

Ông quan niệm: "Ăn một lần thấy ngon thì không khó. Nhưng ăn nhiều lần vẫn muốn quay lại mới là điều người làm nghề phải theo đuổi." Có lẽ vì vậy mà chữ Master trong tên thương hiệu không mang ý nghĩa phô diễn tay nghề, mà là sự giao thoa giữa tri thức, công nghệ và tinh thần gìn giữ món ăn truyền thống.

Có lẽ, điều khiến thực khách nhớ về Master Y không chỉ nằm ở vị ngọt của nước dùng hay lát thịt bò mềm vừa chín tới. Đó còn là cảm giác được ngồi chậm lại giữa nhịp sống vội vã, để nhận ra một món ăn quen thuộc vẫn có thể kể những câu chuyện rất mới. Và trong mỗi tô phở ấy, hương vị của hai miền không đối lập, mà hòa quyện, như cách ẩm thực Việt vẫn luôn kết nối con người bằng những điều bình dị nhất.