Như mọi người thường nói, làm nghề liên quan đến ẩm thực chắc khó ăn và kỹ tính lắm. Tôi lúc đơn giản, nhưng cũng có lúc phức tạp ghê gớm. Lúc nào xuề xoà thì vơ tạm những thứ mình có sẵn, tả pí lù cho vào nồi, bật bếp lên vài phút là xong, nhưng khi nổi hứng hâm dở, cầu kì thì cũng rách việc. Nói sang món kho quẹt, là món tôi thích… phức tạp.

Nồi đất phải là loại đất nung nhỏ lửa, nhìn muốn ăn liền. Nước mắm phải là loại mắm ngon, được ướp và ủ theo phương pháp truyền thống, cá cơm và muối ủ trong thùng gỗ nước sánh mầu như trà ngon, mỗi lần lấy mắm ra khỏi thùng như thời bao cấp máy nước công cộng mất nước nhỏ từng giọt một. Đường phải là loại đường viên miếng vuông đều nhau nhìn như những khối nhỏ trắng như hoa bưởi.

Ảnh: Ducan Nguyen.

Tiêu phải là tiêu sọ Phú Quốc khét tiếng trong giới giang hồ, loại đứng xa hàng cây số cũng hít trúng và hắt xì hơi. Hành khô phải là loại hành Lý Sơn, loại hành tím. Vài quả ớt hiểm, ít tỏi băm, đầu hành trắng băm nhỏ, dĩ nhiên không thể thiếu tôm khô.

Khi cầu kì dầu ăn là vứt, phải có miếng mỡ má luộc qua rồi cắt hạt lựu rán lấy mỡ lấy tóp mỡ béo giòn. Hồi xưa nhà mình nghèo (hồi đó ai mà không nghèo) nên miếng mỡ quý như vàng. Thỉnh thoảng nhà có ít tóp nấu canh dưa chua thì sang quá rồi.

Thế rồi phi hành mỡ, cho mắm, tiêu, đường, tóp mỡ vào nồi đất, lần lượt…

Dĩ nhiên không ai làm nồi kho quẹt xong ngồi chấm ngón tay mà mút. Phải ít củ quả để chấm hoặc cơm cháy. Đôi khi là cơm nắm hoặc đơn giản là ăn với cơm nóng. Ăn một miếng kho quẹt cay cay tê tê nơi đầu lưỡi mọi ký ức lại ùa về.

Ai thích gì thì ăn đó, chẳng cần phải suy nghĩ miên man, bởi khi ăn kho quẹt khái niệm sành điệu không tồn tại.