Cách lý giải phổ biến nhất cho danh xưng này bắt nguồn từ chính vị trí chễm chệ bên lề đường của các hàng quán. Ngày trước, phần lớn quán cơm thường được mở sát mép chợ hoặc ven các trục đường xe cộ lại qua tấp nập. Khách vội vã lùa bát cơm ngay mặt phố, bụi cuốn bay mù mịt. Từ hình ảnh thực tế ấy, dân gian gọi vui là “cơm bụi” để phân định với những nhà hàng khang trang nằm sâu trong nhà.

Thế nhưng, danh xưng này hoàn toàn không mang ý nghĩa chê bai đồ ăn kém vệ sinh. Theo lời một chủ quán lâu năm tại khu vực chợ Tân Bình, cái tên “cơm bụi” đã bám rễ từ thời bàn ghế còn bày la liệt ngoài trời. Đến nay, dù đa phần hàng quán đã dời vào không gian tươm tất và sạch sẽ hơn, thực khách vẫn quen miệng gọi bằng cái tên cũ mộc mạc như một phản xạ tự nhiên.

Dù vậy, cách giải thích dựa trên hoàn cảnh dường như vẫn chưa lột tả hết bản chất của vấn đề. Nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến từng đặt ra một góc nhìn đầy thú vị trong loạt bài viết trên báo Hà Nội Mới: Nếu chỉ vì nguyên nhân bán ngoài đường bụi bặm, tại sao người ta không gọi là “phở bụi”, “bún bụi” hay “cháo bụi” trong khi các món nước ấy cũng bán ven đường không kém gì cơm?

Câu hỏi ấy đã chỉ ra rằng, chữ "bụi" mang một hàm ý sâu xa hơn rất nhiều. Nó không đơn thuần phản ánh vị trí kinh doanh mà còn đại diện cho cả một nhịp sống và tầng lớp xã hội. Đó là những không gian ẩm thực mở ra để đón người lao động chân tay, những cô cậu sinh viên xa nhà hay anh tài xế đường dài đang cần một bữa no bụng với giá cả phải chăng. Chính sự bình dân và tính đại chúng ấy đã nâng cơm bụi vươn lên thành một danh xưng độc lập, một biểu tượng văn hóa khác biệt hoàn toàn so với những bữa cơm gia đình truyền thống hay các tiệm ăn sang trọng.

Từ cơm đầu ghế đến làn sóng cơm bụi thập niên 1990

Để hiểu vì sao cơm bụi trở thành một khái niệm quen thuộc, chúng ta cần nhìn lại lịch sử của những quán cơm bình dân ở Việt Nam.

Tại Hà Nội, tiền thân của cơm bụi được cho là cơm đầu ghế, xuất hiện từ đầu thế kỷ hai mươi. Đây là những quán cơm nhỏ phục vụ chủ yếu dân lao động ngoại tỉnh, phu khuân vác, người làm thuê và những người chờ việc ở bến xe hoặc bến tàu. Quán thường đơn sơ, chỉ có vài bộ bàn ghế gỗ, món ăn giản dị nhưng no bụng và có mức giá vô cùng rẻ.

 Khung cảnh ấy từng được nhà văn Vũ Trọng Phụng khắc họa trong loạt phóng sự đăng trên Hà Nội báo năm 1936. Giữa phố xá đông đúc, những quán cơm bình dân luôn tấp nập người ra vào, phản ánh một lát cắt chân thực của đời sống đô thị Hà Nội xưa.

Theo dòng thời gian, văn hóa quán cơm giá rẻ dần hình thành và bám rễ sâu vào đời sống người dân ở khắp mọi miền. Bước vào những năm 1990, cùng với sự chuyển mình nhộn nhịp của nền kinh tế thị trường, mô hình cơm bình dân bắt đầu bước vào thời kỳ bùng nổ và phát triển rực rỡ.

Sự thay đổi ấy kéo theo một làn sóng kinh doanh sôi động chưa từng có. Nhiều người dân đã tận dụng không gian trước nhà, trong ngõ hoặc dọc các tuyến phố đông người để mở quán ăn. Không cần mặt bằng quá lớn hay vốn đầu tư cao, họ chỉ cần vài bộ bàn ghế tươm tất, một nồi cơm nóng hổi và vài món ăn quen thuộc là có thể bắt đầu phục vụ thực khách.

Đó cũng là giai đoạn những quán cơm bình dân xuất hiện ngày càng dày đặc để phục vụ công nhân, sinh viên, người lao động và giới văn phòng. Một bữa cơm đầy đủ thịt, cá, rau, canh với mức giá phải chăng nhanh chóng trở thành lựa chọn quen thuộc của mọi tầng lớp. Điều này góp phần đưa cụm từ “cơm bụi” từ một cách gọi truyền miệng dân gian vươn lên thành hình ảnh đặc trưng của đời sống đô thị.

 Khoảng đầu thập niên 1990, khái niệm “cơm bụi” bắt đầu xuất hiện thường xuyên hơn trên mặt báo và trong giao tiếp hằng ngày. Năm 1994, báo Người Hà Nội số Tết Giáp Tuất đăng bài thơ “Cơm bụi ca” của nhà thơ Nguyễn Duy, ghi lại vô cùng sinh động không khí nhộn nhịp của những quán cơm ven đường giữa thời kỳ mở cửa kinh tế.

Về sau, cơm bụi không còn là tiếng lóng của một nhóm người mà trở thành từ ngữ được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi. Dù mỗi vùng miền có cách gọi khác nhau, miền Nam quen gọi là cơm bình dân, nhiều nơi lại gọi cơm tấm bụi, nhưng tất cả đều hướng về một mô hình ăn uống chung. Đó là những quán cơm mộc mạc, phục vụ nhanh chóng, giá cả hợp lý và gắn bó bền chặt với nhịp sống thường nhật của hàng triệu người.

Những quán cơm bụi vẫn giữ hương vị của nhiều thập kỷ trước

Dù đã xuất hiện từ nhiều thập kỷ, “cơm bụi” vẫn hiện diện trong đời sống hằng ngày ở cả Hà Nội và TP.HCM. Nhiều quán mở cửa từ hàng chục năm trước vẫn đều đặn đón khách, trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thế hệ.

Tại Hà Nội, quán cơm Vinh Thu trên phố Lý Thường Kiệt là một trong những cái tên được nhiều người biết đến. Hoạt động từ năm 1997, quán phục vụ những món cơm gia đình truyền thống và được gọi vui là “cơm bụi nhà giàu” vì mức giá cao hơn mặt bằng chung. Cùng khu phố cổ, quán cơm Một Ngày Mới trên phố Mã Mây cũng đã tồn tại hơn 20 năm, thu hút cả người dân địa phương lẫn du khách.

Ở TP.HCM, cơm bụi thường được biết đến với tên gọi cơm bình dân và có mặt từ các con hẻm nhỏ đến những tuyến phố đông đúc. Không ít quán đã gắn bó với thành phố suốt vài chục năm, phục vụ hàng chục món ăn quen thuộc theo kiểu cơm nhà, trở thành lựa chọn quen thuộc của công nhân, sinh viên và dân văn phòng.

Dù mỗi nơi có cách gọi hay cách phục vụ khác nhau, điểm chung của những quán cơm bụi lâu năm vẫn là sự giản dị và ổn định. Thực khách quay lại không chỉ vì một bữa ăn no bụng, mà còn vì hương vị gần như không thay đổi qua nhiều năm, điều đã giúp “cơm bụi” trở thành một phần ký ức của nhiều thế hệ người Việt.

 Có lẽ điều thú vị nhất là đến hôm nay, “cơm” thì không còn “bụi” nữa. Những quán cơm ven đường năm nào đã dần thay bằng không gian khang trang, sạch sẽ, thậm chí có những quán trở thành địa chỉ nổi tiếng với mức giá không hề rẻ. Nhưng cái tên “cơm bụi” vẫn còn đó, như một mảnh ký ức của đô thị, lưu giữ câu chuyện về những bữa cơm bình dân đã nuôi sống biết bao thế hệ người Việt.