Một tô phở với nồi nước dùng ninh chắt chiu nhiều giờ hay một ổ bánh mì giòn rụm và cả đĩa bún chả thơm lừng mùi than hoa vốn dĩ là những món ăn đường phố quá đỗi quen thuộc với người Việt. Nhưng chỉ vài năm trở lại đây thì chính những món ăn tưởng chừng bình dân ấy lại đường hoàng bước vào khu vực nhà hàng và quầy bar của các khách sạn tối tân. Chúng được nâng tầm một cách ngoạn mục bằng những nguyên liệu chọn lọc cùng cách trình bày vô cùng tinh tế và đặc biệt là câu chuyện văn hóa phía sau mỗi món ăn.

Đó cũng chính là lý do khiến Việt Nam liên tục được nhắc tên đầy tự hào trong các báo cáo ẩm thực mang tầm vóc khu vực. Ở phiên bản trước của báo cáo The Future of Food năm 2026 thì tập đoàn Marriott International đã nhận định rằng Việt Nam đang chính là quốc gia dẫn đầu làn sóng ẩm thực bình dân cao cấp nơi những món ăn quen thuộc được gặp gỡ sự sáng tạo và tinh tế.

Báo cáo này được xây dựng từ những phân tích chuyên sâu của hơn ba mươi đầu bếp cùng chuyên gia pha chế và biên tập viên ẩm thực kết hợp cùng dữ liệu thu thập tại 270 khách sạn Marriott trải dài ở 20 thị trường. Trong đó ẩm thực Việt Nam tự hào được đánh giá là nền ẩm thực phát triển mạnh mẽ nhất khu vực Đông Nam Á.

Future of Food 2027

Những con số đi kèm cũng thực sự rất ấn tượng khi có tới 87% nhà hàng và quầy bar trong các khách sạn Marriott tại Việt Nam cam kết ưu tiên dùng nguyên liệu địa phương. Đồng thời 87% cơ sở đã áp dụng triệt để mô hình ẩm thực bền vững mang tên từ nông trại đến bàn ăn và con số này cao hơn đáng kể so với mức trung bình 63% của toàn khu vực.

Báo cáo còn tinh ý chỉ ra một nét rất riêng của thực khách Việt chính là xu hướng ăn bằng mắt vô cùng rõ rệt. Với người Việt thì vẻ ngoài của món ăn và cảm giác được gặp gỡ chia sẻ cũng quan trọng không kém gì hương vị thực chất. Cùng với đó kể từ khi Michelin Guide chính thức có mặt tại Việt Nam vào năm 2023 thì đã có không ít những quán ăn bình dân được xướng tên góp phần đưa nền ẩm thực đường phố Việt Nam vươn lên bản đồ thế giới.

Bản sắc địa phương là lý do “tối thượng” để chọn nơi dùng bữa

Bạn hãy thử nhớ lại lần cuối cùng mình đặt chân đến một thành phố lạ. Có thể bạn đã mở bản đồ lên rồi cất công tìm một nhà hàng được chấm điểm cao để rồi cuối cùng nhận ra bữa ăn ấy có thể diễn ra ở bất cứ đâu trên thế giới. Món ăn vẫn ngon và dịch vụ vẫn xuất sắc nhưng lại chẳng có thứ gì khiến bạn nhớ rằng mình đã thực sự ở Hà Nội hay Kyoto và Perth.

Cảm giác thiếu vắng bản sắc ấy đang trở thành bài toán đau đầu của cả ngành công nghiệp khách sạn. Theo báo cáo Future of Food 2027 mà Marriott International vừa công bố ngày 06/10/2026 thì thực khách ở Châu Á Thái Bình Dương đang dần rời xa những mô hình ẩm thực mang tính đồng phục toàn cầu để khao khát tìm kiếm những trải nghiệm mang đậm bản sắc địa phương rõ nét.

Con số nổi bật nhất của báo cáo năm nay là 95% cơ sở được khảo sát đều nhận định nhu cầu thưởng thức món ăn đặc trưng địa phương chính là xu hướng nổi bật nhất tại thị trường của họ. Theo báo cáo thì yếu tố này thậm chí còn được thực khách cân nhắc nhiều hơn cả yếu tố giá trị tương xứng với chi phí khi quyết định sẽ ăn ở đâu.

Các khách sạn đang trả lời bài toán khó này bằng cách biến những gian bếp thành những người kể chuyện văn hóa. Tại nhà hàng Hearth thuộc The Ritz Carlton Perth thì món vịt Wagin đã xuất sắc giới thiệu sản vật của bang Tây Úc và minh chứng cho thấy cách nhà hàng luôn đề cao nguyên liệu địa phương cùng thực đơn nương theo mùa.

Trong năm qua thì 4 trên 5 cơ sở được khảo sát đã chủ động đưa thêm nguyên liệu bản địa vào thực đơn từ rau củ Kyoto đến muối biển Kampot trong các món lấy cảm hứng từ Campuchia hay những loại gia vị đặc trưng của Đông Nam Á. Thế giới thức uống cũng nhanh chóng chuyển động theo khi 3 trên 4 cơ sở cho biết nguyên liệu địa phương đã xuất hiện thường xuyên hơn trong thực đơn đồ uống. Xu hướng này đặc biệt nở rộ ở Ấn Độ và Indonesia nơi nhu cầu với món ăn địa phương lần lượt đạt 71% và 67%.

Ông Petr Raba là Phó Chủ tịch phụ trách Ẩm thực của Marriott International khu vực Châu Á Thái Bình Dương đã chia sẻ rằng: “Các khách sạn đang trở thành những người kể chuyện về văn hóa và kết nối tài năng bản địa để đưa những nguyên liệu địa phương vào từng khía cạnh của trải nghiệm ẩm thực một cách chân thực nhất”.

Nhà hàng truyền thống không còn là sân khấu duy nhất

Khi bản sắc trở thành yếu tố trọng tâm thì không gian dùng bữa cũng bắt đầu đổi khác. Gần một nửa số khách sạn tham gia khảo sát đều ghi nhận nhu cầu tăng vọt với các hình thức dùng bữa thoải mái hơn như khu vực lounge hay quầy bar và cả khu vực ngoài trời. Những mô hình mới này thường có quy mô chỉ khoảng 40 đến 60 chỗ ngồi vô cùng nhỏ gọn nhưng lại được đầu tư cực kỳ kỹ lưỡng về thiết kế và cá tính.

Việt Nam chính là một ví dụ vô cùng rõ nét khi 71% cơ sở được khảo sát ghi nhận nhu cầu dùng bữa tại quầy bar và lounge tăng lên tức là cứ 10 khách sạn thì có đến 7 nơi thấy khách chuộng ngồi quầy bar hơn. Thực khách ngày nay không chỉ đến đơn thuần để ăn mà còn để trò chuyện cùng gặp gỡ và đặc biệt là được ngồi gần nơi món ăn được hoàn thiện.

Điều này cũng khá khớp với thói quen ăn bằng mắt của thực khách Việt mà báo cáo năm trước từng chỉ ra khi ngồi ở quầy thì khách sẽ được tận mắt nhìn món ăn và ly đồ uống được hoàn thiện ngay trước mắt mình.

Kỷ nguyên của những bữa ăn cao cấp gói gọn dưới hai tiếng

Ngay cả phân khúc ẩm thực cao cấp cũng đang bước vào giai đoạn tinh gọn. Những thực đơn tối đa 5 món được phục vụ trong chưa đầy hai giờ đồng hồ đang dần thay thế hoàn toàn các bữa ăn 10 món kéo dài lê thê tới bốn giờ. Theo báo cáo thì 58 phần trăm cơ sở trong khu vực cho biết một bữa fine dining hiện nay chỉ kéo dài khoảng 1.5 đến 2 tiếng.

Singapore đang là quốc gia dẫn đầu về nhịp độ này khi 85% nhà hàng ghi nhận thời lượng trung bình cho một bữa ăn chỉ khoảng 1 tiếng 30 phút. Tại Hàn Quốc thì 1 trên 5 cơ sở đã chủ động giảm số món còn ở Philippines thì 30% nhà hàng fine dining đã bổ sung thêm thực đơn gọi món lẻ. Các nhà hàng tại Úc cũng rút gọn cả số món lẫn thời gian phục vụ để dồn toàn lực vào những khoảnh khắc tạo bất ngờ thay vì chạy theo số lượng món ăn.

Sống khỏe cùng thực vật và đồ uống không cồn lên ngôi

Trước hết là ẩm thực hướng đến lối sống khỏe toàn diện. 97% cơ sở Marriott International được khảo sát trong khu vực đã phục vụ các món ăn hỗ trợ sức khỏe thể chất và tinh thần trong khi những nguyên liệu truyền thống gắn với văn hóa ăn uống chú trọng sức khỏe của người Châu Á cũng được du khách hiện đại đặc biệt quan tâm trở lại. Xu hướng này còn thể hiện rõ nét ở khu vực minibar và dịch vụ chuẩn bị phòng buổi tối với nhiều lựa chọn lành mạnh hơn.

Thực đơn cũng ngày càng trở nên giàu biểu đạt và ưu tiên thực vật hơn với kết cấu món ăn nổi lên như một yếu tố quan trọng ngang ngửa bên cạnh hương vị. Marriott International cũng dự kiến triển khai chương trình Plant Forward trên toàn khu vực vào năm 2027 để trở thành một trong những tập đoàn khách sạn quốc tế đầu tiên đưa mô hình này vào bộ tiêu chuẩn vận hành cốt lõi.

Cuối cùng là sự lên ngôi mạnh mẽ của đồ uống không cồn. 42% nhà hàng và quầy bar của Marriott International được khảo sát đã ghi nhận doanh số đồ uống không cồn tăng đáng kể trải dài từ các dòng cao cấp đến những lựa chọn kết hợp tinh tế cùng món ăn.

Nhìn rộng ra thì bức tranh của năm 2027 không còn là cuộc đua xem nhà hàng nào sang trọng hơn mà là nơi nào hiểu điểm đến của mình sâu sắc hơn. Những khách sạn và nhà hàng tạo được dấu ấn trong lòng khách sẽ là nơi biết khai thác nguyên liệu cùng văn hóa và con người bản địa làm nền tảng để tạo ra những không gian nhỏ hơn nhưng cá tính hơn nơi công nghệ giúp sự hiếu khách trở nên gần gũi và chân thành hơn.

 

 

Và với du khách thì đó hoàn toàn có thể là một lý do chính đáng để nhớ về một chuyến đi lâu hơn một bữa ăn. Riêng với Việt Nam nơi những món ăn bình dân đang được nâng tầm từng ngày thì đó có lẽ chính là lợi thế to lớn nhất bởi bản sắc vốn đã có sẵn trên từng góc phố.

                                                                                           Theo Báo cáo Future of Food 2027 từ Marriott International