Điểm danh mấy món nộm cổ truyền của người Hà Nội

Ngày xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội. Trong mâm cỗ, thiếu món gì thì thiếu, chứ không thể thiếu được món nộm.

Bây giờ đi ăn cỗ cưới hỏi hay ăn tiệc ở nhà hàng, thường thấy trên bàn nào cũng bày ra món salad đời mới gồm xà lách, cà chua, hành tây, dưa chuột, hay là một món nộm đời mới gồm củ đậu, dừa nạo, cà rốt, hoặc là đĩa nộm đu đủ khô như rơm, rắc thịt lợn sề giả thịt bò khô, nhuộm phẩm đỏ lòe loẹt, điểm qua loa mấy hạt lạc rang dở cháy dở non, có khi đã để lâu ngày hôi sì hôi sịt. Tất cả đều được rưới lên trên bằng một thứ dung dịch hỗn hợp muối trắng pha dấm công nghiệp và đường hóa học, thêm có dễ hàng vốc mì chính ngọt lợ. Cũng có khi là một đĩa bắp cải đủ màu sắc trắng, tím, vàng xếp một cách hoa mỹ, giội sốt mayonnaise sột sệt.

Thôi thì cũng phải nếm một miếng xem nó như thế nào. Mà thực bụng thì ai cũng thích gắp thật nhiều, vì người Hà Nội bây giờ thường thích rau quả hơn thịt cá, nhất là trong những đám cỗ tiệc ngấy đầy sơn hào hải vị. Nhưng mà nuốt nó chả trôi cho ấy chứ.

Điểm danh mấy món nộm cổ truyền của người Hà Nội

Những món nộm òng õng nước như thế, nó nhạt nhẽo lắm, hời hợt lắm, vô duyên lắm, sao có thể sánh bằng những món nộm cổ truyền Hà Nội trong những đám giỗ kỵ, cưới hỏi, tết nhất ngày xưa. Ngày xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội. Trong mâm cỗ, thiếu món gì thì thiếu, chứ không thể thiếu được món nộm. Ở mỗi gia đình hay họ tộc, thường cũng không có nhiều người giỏi trộn nộm và giỏi trộn cả mười bữa như cả trăm bữa đâu.

Thế nên, trong mỗi đám cỗ giỗ kỵ cưới hỏi, ai là người được phân công trộn nộm là người rất đáng được ngưỡng mộ, và đó thường là các phụ nữ lớn tuổi trong vai bà trưởng bếp giàu kinh nghiệm. Đám cháu gái lau nhau chỉ có thể nhặt rau, thái củ, băm tỏi, tỉa ớt, rang lạc, giã vừng, chạy quanh phụ việc mà thôi.

Từ xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội
Từ xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội

Ngay như ở nhà ngoại tôi, mẹ tôi nấu nướng rất giỏi, nhưng đến khi trộn món nộm, phải là dì Hai tôi ra tay. Tôi còn nhớ nguyên xi lời dạy của dì Hai khi chị em tôi học trộn nộm lần đầu tiên trong đời. Lúc ấy tôi độ chín hay mười tuổi chi đó. Nộm su hào cà rốt, vừng lạc là món nộm đám cỗ cơ bản của Hà Nội trong mùa đông mùa xuân. Ngày xưa mùa nào thức nấy, không có lộn xộn như bây giờ

- Đầu tiên phải gọt của su hào cho thật nhẵn nhụi, cho hết hẳn xơ vỏ bên ngoài. Sau đó rửa sạch, dùng dao sắc, thớt phẳng mà lạng mỏng rồi thái chỉ. Thái su hào làm nộm đừng có thái nhỏ quá, sau nó ra hết nước thì miếng nộm sẽ bết dính, mất giòn, mất ngọt. Mà cũng đừng thái to quá, sợi nộm không ngấm gia vị, sẽ trơ cứng, kém thơm ngon.

- Sợi thái như thế nào là vừa hở dì?

- Gọi là thái chỉ, nhưng thái chỉ cũng có mấy cỡ. Thái trứng tráng bún thang cần thái nhỏ như sợi tơ, sợi tóc, tức là nhỏ hơn sợi chỉ. Thái su hào, cà rốt làm nộm đại khái là to hơn cái tăm mà nhỏ hơn cái que xiên thịt nướng là được. Làm cỗ thì những chỗ rìa cạnh của của su hào cà rốt, nhớ lọc ra để sợi nộm đều mà đẹp. Chỗ lọc ra ấy đem để thái xúc xắc cho món xào hạnh nhân, hay là tỉa hoa đem ngâm dưa góp. Chớ có tiện tay vứt đi mà phí của.

- Ô, con thấy bà ngoại thái có cần thớt đâu, toàn lạng vòng vòng quanh củ su hào cà rốt rồi cuộn lại thái nhỏ như vành khuyên mà.

- Dì tôi phì cười:

- Các chị chưa khỏi vòng đã cong đuôi, dì học thái vòng tròn như thế còn khó đấy. Thái vòng tròn như thế thì cái nộm mềm ngọt mà đỡ mất nước. Nhưng mà lúc nhà có cỗ đông người, không làm thế được, thái trên thớt cho nhanh. Rồi bao giờ thạo việc và có thời gian thì học thái vòng tròn cũng không muộn đâu.

Vừa hay có bà mẹ chồng cô biên tập viên kế nhiệm tôi ở Ban Văn hóa - Xã hội Đài Hà Nội, nhà báo Lê Hà Chi đã bổ sung cho tấm hình bà thái nộm vòng tròn, để lại lõi trong cùng tỉa hoa làm chân tẩy món bóng nấu thập cẩm. Bà Minh Nguyệt là vợ của nhạc sĩ quá cố Vũ Thảo, vua sáng tác nhạc phim Việt Nam một thời, và là mẹ của bình luận viên bóng đá nổi tiếng Quang Huy, đài VTC. Bà Minh Nguyệt vốn là một phụ nữ Hà Nội gốc, rất thuần thục việc nữ công gia chánh, nội trợ gia đình.

Su hào, cà rốt thái xong, đem thả hết vào chiếc chậu nhôm to. Rắc vào đó một nắm nhỏ muối hạt và bát to dấm nhà tự gây, thơm nức và chua dịu. Để một lát cho su hào cà rốt ngấm dấm và muối, rồi lấy chiếc khăn bông sạch đem vắt khô, vắt khô chứ đừng có vắt kiệt mà làm mất hết nước ngọt của củ quả tươi. Như thế là để cho đĩa nộm sau khi hoàn thiện sẽ được khô ráo, không bị chảy nước như nộm ngoài hàng. Nộm mà ướt sũng là các cụ lại mắng cho.

Su hào cà rốt thái xong đem thả hết vào chiếc chậu nhôm to. Rắc vào đó một nắm nhỏ muối hạt và bát to dấm nhà làm
Su hào cà rốt thái xong đem thả hết vào chiếc chậu nhôm to. Rắc vào đó một nắm nhỏ muối hạt và bát to dấm nhà làm

Nộm khô nhưng mềm, đó là một tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm cổ truyền Hà Nội. Trong lúc đó, các chị em tôi, người rang vừng, giã lạc, người nhặt rau thơm, thái ớt. Mẹ tôi còn bận xào nấu các món trong bếp. Dì Hai tôi cứ vừa ghế nồi cơm, xới chõ xôi, vừa để mắt ra sân ngó nghiêng suốt lượt:

- Rang vừng mà nghe trên chảo kêu lép bép, khói bắt đầu bốc lên nhẹ là phải đổ ra ngay nhé. Nếu non quá là vừng không thơm, mà già quá là vừng cháy, nộm đen màu, kém sắc, các cụ chê đấy!

- Sao nhà bạn con sát trắng vừng mới cho vào nộm mà nhà mình lại để cả vỏ mà giã thế này ạ? Em Vân tôi thắc mắc.

- Mỗi nhà mỗi khác. Nhưng vừng nó thơm là thơm ở cái vỏ. Đĩa nộm xấu một tý mà thơm là được. Ấy kìa kìa, chị Thu (cũng em gái tôi) đừng có giã lạc nhỏ quá, tý nữa cho lạc vào nộm nó sẽ mau ngấm nước làm lạc kém giòn. Vừa giã vừa nghiêng cái chày, lắc cái cối, cho hạt lạc nó đừng bết dính vào nhau.

Dì tôi vừa bắc nồi canh măng ra khỏi bếp lửa đã vội chạy vào chạn bếp. Dì đem ra lọ đường kính trắng tinh, cẩn thận mở nắp. Dì múc một vài muôi đường rắc đều vào chậu su hào cà rốt, vừa rắc vừa lẩm bẩm:

- Giá kể cho đường trước vào su hào cà rốt mà ngâm cùng dấm muối thì nộm giòn hơn đấy. Nhưng mà đường đắt ngang vàng, tem phiếu dành dụm mãi mới mua được một cân, mà lại cho trước rồi vắt nước bỏ đi thì phí lắm.

- Thế ạ! Mấy thứ rau thơm đây, dì cho vào đi ạ.

- Hượm đã! Bây giờ cho đường kính, cho tỏi giã, ớt băm vào trước, trộn đều lên, để một lát sau mới cho rau thơm thái nhỏ và đổ vừng vào trộn.

- Lạc thì lúc nào bắt đầu sắp vào mâm mới rắc lên trên để nó khỏi ỉu mẹ nhỉ?- Em Vân tôi nghe chừng đã thuộc bài.

- À, chỗ lạc lúc này Thu giã quá tay thì đem vào đây, lấy cái rây lọc cháo của em bé, rây ít bột vụn vào trước cũng được. Mà em Mai nhớ để lại mấy nhánh rau thơm mùi, kinh giới, đừng thái nhỏ hết, để rồi bầy lên trên đĩa nộm cho đẹp. Cô nàng Khanh đâu, đã tỉa ớt xong chưa?

Nộm khô nhưng mềm, đó là một tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm cổ truyền Hà Nội
Nộm khô nhưng mềm, đó là một tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm cổ truyền Hà Nội

Em Khanh tôi vội vàng bê ra một bát ô tô to, bên trong ngâm dăm quả ớt tỉa hoa ngâm nước, cánh cong veo, lõi vàng rực, đẹp quá là đẹp. Em Khanh tuy chậm chạp nhưng lại khéo tay và chịu khó. Vào những dịp cỗ bàn, em thường được phân công quét dọn bàn thờ, lau bàn ghế, cắm hoa, nên ít được vào bếp. Tỉa hoa ớt với em đã là cả một công trình đáng tự hào.

Dì Hai tôi sực nhớ:

- Vân đem cho mẹ vịt nước mắm ngon ra đây. Cho thêm tý nước mắm, nộm sẽ thơm đậm đà. Còn đĩa thịt lợn ba chỉ luộc, chị Sâm đã thái xong chưa để dì trộn nốt vào nộm nào. Xong thì chị vào chặt thịt gà sắp lên đĩa cho dì đi, nhớ úp lật đĩa cho đẹp.

- Vâng vâng. Thịt ba chỉ cho vào nộm đây ạ. Còn chặt thịt gà hôm nay đã có em Phương nhận phần rồi ạ.

- Thế thì đi múc các bát nấu chia ra các mâm cho đều. Để dì còn bảo các em đơm nộm ra đĩa.

Nhưng trước khi đơn ra đĩa, dì Hai tôi thể nào cũng gạt chút nộm ra một góc, xới một đũa đem vào trong bếp:

- Chị Cả nếm thử xem nộm đã được chưa?

- Ấy, đã để riêng đồ cúng ra rồi phỏng? Vừa vặn. Cơ mà như ý tôi thì cho thêm tý rau kinh giới nữa, cho nó nổi vị. Bảo các con mỗi đứa nếm một tý, để lần sau biết vị như thế nào mà làm theo.

Khỏi phải nói chị em tôi thích thú ra sao. Thi nhau xuýt xoa bình phẩm, cả tranh cãi nữa, đổ tội cho nhau chuyện rang lạc, giã tỏi chưa đúng ý dì Hai. Mẹ tôi từ trong bếp nói vọng ra:

- Mau mau lên mà đơm nộm sắp vào mâm cúng đi. Đã nhớ dì bảo thái mấy củ su hào, mấy củ cà rốt, trộn bao nhiêu dấm đường, mắm ớt, vừng lạc hay chưa?

- Vâng, chúng con nhớ rồi ạ.

Điểm danh mấy món nộm cổ truyền của người Hà Nội

Đơm nộm ra đĩa phải để đôi đũa xông xổng trên tay, cho sợi nộm thật tơi, không dính vào nhau. Sau đó rắc lạc nhẹ tay để lạc đỡ rơi xuống đáy đĩa. Cuối cùng, đặt lên trên đĩa nhánh thơm, nhánh mùi, nhánh kinh giới, rồi gài hoa ớt lên, không có ớt thì tỉa cà chua thành bông hoa hồng thay vào cũng được. Nhưng cho ớt vẫn là hấp dẫn hơn, khơi gợi vị giác thực khách hơn.

Dì Hai tôi còn nán lại dạy dỗ thêm chị em tôi trước khi lên nhà tiếp họ hàng, khách khứa:

- Trộm nộm su hào cà rốt cứ đủ chua cay mặn ngọt là ngon, đừng có cho mỳ chính, tưởng ngon hóa ra lợ lắm. Hễ không có thịt ba chỉ thì cho tai lợn thái nhỏ hay là bì lợn thái nhỏ cũng được.

- Con thấy nhà bạn con làm cỗ có nộm thịt gà đấy- Em Vân tôi nêu thắc mắc.

- À, đấy là nộm thịt gà ngó sen, hoa chuối, trộn vào mùa hè thu, khi su hào cà rốt chưa tới vụ. Mà trộn nộm thịt gà thì nhớ cho chút rau răm, chứ đừng cho rau kinh giới, các cụ bảo hai thứ ấy nó kỵ nhau, ăn vào sinh bệnh đấy. 

- Hoa chuối phải là hoa chuối hột. Các loại hoa chuối khác vừa chát, vừa thâm, vừa cứng, chớ đua mà làm nộm. Không nuốt được đâu - Mẹ tôi chua thêm mấy lời.

"Mà trộn nộm thịt gà thì nhớ cho chút rau răm, chứ đừng cho kinh giới, các cụ bảo hai thứ ấy nó kỵ nhau, ăn vào sinh bệnh đấy".

Hễ khách khứa bắt đầu vào mâm cỗ, bao giờ cũng gắp món nộm là món khai vị đầu tiên. Cha tôi bảo, như thế mới là đúng lối. Khen chê đầu bếp chính là ở món nộm này đây. Chứ mà vào mâm đã vội vàng gắp giò, gắp chả, chan canh, là kém lịch lãm. Mà hỏi rằng trong mâm cỗ, có gì hấp dẫn hơn món nộm? Vừa thanh vừa mát, lại đủ mùi vị cuộc đời, chua cay, mặn ngọt, bùi thơm.

Ngày trước, nộm thập cẩm chỉ hiện diện trong những đám cỗ giỗ chạp, cưới hỏi, tết nhất. Còn lại vào mùa đông xuân lạnh mát, các nhà thường ít dùng món nộm. Bởi vì nó vừa cầu kỳ rắc rối, vừa tốn tiền tốn của hơn là các món ăn thường ngày thời bao cấp đa phần chỉ có rau luộc, rau xào, lạc rang, cá kho. Thời bao cấp dài dặc, thịt thà, gà vịt hiếm hoi lắm

Thời tiết mùa hè nóng nực. Sau những cơn mưa rào ầm ầm sấm chớp, những gánh rau muống xơ mới non mướt mượt từ các làng ngoại ô kĩu kịt đổ về phố chợ. Đôi khi mẹ tôi, dì tôi cũng đổi vị, trộn cho cha con chúng tôi bữa nộm rau muống, tép rang. Thế này nhé. Rau muống non luộc vừa chín tới, đem thả vào âu nước sôi nguội cho rau khỏi bị thâm đen, rồi vớt ra để ráo, trộn chanh, muối, đường, tỏi ớt, vừng lạc, thêm độ lạng tép gạo rang trắng hồng và không thể thiếu một thìa mắm tôm bé xíu. Thế mới nổi vị. Tép gạo nó khác tép riu đấy. Tép gạo mỏng vỏ, râu mềm, màu hồng nhạt, trộn nộm thích hợp hơn thứ tép riu dày vỏ, râu cứng, màu đỏ au, lỡ ăn lẫn vào rau lại kêu như hát: "Ối giờ ôi, xương tép nó đâm vào môi".

Bà ngoại tôi thì cũng trộn nộm rau muống như thế, tất nhiên là cũng đủ vị rau thơm, kinh giới, vừng lạc rang. Nhưng đôi khi bà còn cho cả nắm rau rút hoặc nắm giá đậu xanh đã chần qua nước sôi và một bìa đậu phụ Mơ bóp vụn. Ăn cũng thơm bùi ý nhị lắm, hợp với người già hơn thì phải. Nhưng đám trẻ thì có lẽ không thích lắm. Vì trông đĩa nộm hơi lộn xộn.

Rau muốn non luộc vừa chín tới, đem thả vào âu nước sôi nguội cho rau khỏi bị thâm đen, rồi vớt ra trộn chanh, đường, tỏi ớt, thêm độ lạng tép gạo rang trắng hồng và không thiếu một thài mắm tôm bé xíu
Rau muốn non luộc vừa chín tới, đem thả vào âu nước sôi nguội cho rau khỏi bị thâm đen, rồi vớt ra trộn chanh, đường, tỏi ớt, thêm độ lạng tép gạo rang trắng hồng và không thiếu một thài mắm tôm bé xíu

Mùa hè cũng là mùa măng tre, măng nứa mọc ầm ầm, bán đầy chợ Bắc Qua cạnh ga xe lửa Long Biên. Dì Hai tôi làm ở hợp tác xã may mui bạt trên phố Trần Nhật Duật gần đó thi thoảng lại chạy ra chợ Bắc Qua chọn mua mấy thứ của đồng rừng như măng, như trám hay tai chua, quýt hôi. Bố tôi sau một ngày làm lụng vất vả, rất thích ngồi khề khà bên đĩa nộm măng tươi bì lợn nổi vị vừng lạc, ớt tỏi, chanh chua, mắm tôm. Và ông lại kể câu chuyện ngày xưa chở hàng lên mạn ngược, hai bên đường măng tươi nhu nhú khắp rừng, chỉ xin một mụp cũng thừa bữa. Mẹ tôi nguýt dài:

- Thôi ông đừng rượu vào lời ra. Măng đấy là măng củ, chỉ có mà đem nấu thịt vịt. Măng vầu, măng le thì luộc chấm muối vừng. Chứ măng làm nộm thì chỉ là măng áo tơi, măng nứa là ngon nhất. Nó mới ngấm nghía mắm muối, gia vị. Cô Thổ nào làm nộm măng củ cho ông ăn thì ông bảo tôi? Khéo bây giờ măng cao hơn tre rồi đấy.

- Làm gì có cô Thổ cô Mường nào. Bà cứ khéo vẽ chuyện. Mà tôi tưởng măng nào chả là măng. Quái, hôm nay bà làm thế nào mà cái măng nó lại giòn hơn hôm trước thế nhỉ? Tôi nói thật đấy.

Trong các đám cưới nhà sang ngày trước ở Hà Nội thường có hai món nộm ngon là nộm rau câu (một loại rong biển nhỏ như củ cải thái rối phơi khô) và nộm sứa tàu trộn cùng đu đủ, cà rốt và thịt ba chỉ. Hồi còn đang tuổi con gái, chị em tôi thường đi làm giúp các đám cưới trong họ hàng hoặc các gia đình thân quen với bố mẹ tôi. Nhớ nhất là cảnh thức đêm nhặt rau câu và tẩy rau câu đến bợt cả tay bằng rượu trắng và nước cốt gừng già. Bây giờ món nộm sứa và nộm rong biển đã được phục hồi lại trong các nhà hàng khách sạn và một số gia đình, chứ không bị mất tăm, mất dạng như trong thời bao cấp khó khăn nữa.

Bây giờ món nộm sứa và nộm rong biển đã được phục hồi lại trong các nhà hàng khách sạn và một số gia đình chứ không bị mất tăm mất dạng như trong thời bao cấp khó khăn
Bây giờ món nộm sứa và nộm rong biển đã được phục hồi lại trong các nhà hàng khách sạn và một số gia đình chứ không bị mất tăm mất dạng như trong thời bao cấp khó khăn

Hà Nội còn có món nộm quà chiều mà hầu như các gia đình khó có thể học theo mà làm nổi. Đó chính là món nộm thịt bò khô. Thời tôi còn đang tuổi học trò, mỗi khi bớt được tiền quà sáng mẹ cho, vẫn thường hóng ông hàng nộm xe đẩy lách cách tiếng kéo rao hàng đi qua cổng trường Nguyễn Huệ bên phố Hàng Tre. Người Tàu có cái cách pha nước trộn nộm thật thần diệu, ăn một lần là nhớ mãi. Tuy nhiên, bao lần tôi sang Trung Quốc tham quan du lịch, ăn bao món Tàu, nhưng chưa hề gặp món nộm thịt bò khô ở bất cứ nơi nào.

Cho nên tôi nghĩ món nộm thịt bò khô có lẽ là do người Tàu sáng tạo ra khi sang Việt Nam cư ngụ đã nhiều thế hệ. Sau này tôi có tham khảo trên mạng cách pha nước nộm thịt bò khô, nhưng khi thực hành cũng không thể nào được đúng vị như vậy. Cô phóng viên Như Hoa khi thực hiện cuốn phim tài liệu phát trong chuyện mục Hà Nội của chúng ta của Đài PT- TH Hà Nội: "Những tiếng rao đêm" từng giành giải thưởng trong Liên hoan truyền hình toàn quốc. Cuốn phim vẫn còn lưu hình ảnh ông bán hàng xe thịt bò khô lách cách tiếng kéo ngân vang trên các phố phường Hà Nội một thời.

Ông bán hàng xe thịt bò khô lách cách tiếng kéo ngân vang trên các phố phường Hà Nội một thời. (Ảnh: Lê Trung Đức/ Khampha)
Ông bán hàng xe thịt bò khô lách cách tiếng kéo ngân vang trên các phố phường Hà Nội một thời. (Ảnh: Lê Trung Đức/ Khampha)

Chủ nhật được nghỉ học, chị em tôi thường hay ra bờ hồ Gươm chơi, vừa để chọn mua sách ở cửa hàng sách thiếu nhi góc phố Đinh Tiên Hoàng và phố Hồ Hoàn Kiếm. Sau đó, nấp vào sau cánh cửa hiệu sách, lôi chỗ tiền lẻ còn thừa ra đếm đi đếm lại, xem có đủ dăm ba ngàn đồng để mạnh dạn ra hè đường, kéo cái ghế con xích vào sát cái sảo hàng to tướng ngồn ngộn đu đủ sợi nạo trắng tinh, cà rốt đỏ rực, rau kinh giới xanh tươi, âu thịt bò khô nâu sẫm. Cô hàng luôn tay bốc nộm, cắt thịt, phủ rau, dốc nước chấm, rắc lạc rang. Mùi nước trộn nộm sực lên khiến ai đó đều ứa nước miếng thèm thuồng. Chị em tôi thường gọi đĩa nộm bé nhất. Vừa nhẩn nha nhấm nháp, vừa giở hé cuốn sách mới mua, xem lướt những bức tranh minh họa, cho ra cái vẻ con nhà lành.

Món nộm bò khô phố Hồ Hoàn Kiếm, dãy phố ngắn nhất của Hà Nội cũng được xếp vào tiểu mục truyền hình Hà Thành đặc sản trên sóng Đài Hà Nội trưa chủ nhật hằng tuần. Cô phóng viên trẻ Lê Ánh Mai ngày ấy đi làm phóng sự còn gặp cặp đôi Huy MC và ca sĩ Thu Phương thủa họ còn mặn nồng. Ánh Mai đã xin được cái phỏng vấn đắt giá của cặp đôi nổi tiếng về món nộm thịt bò khô, nên rất lấy làm phấn khích. Ánh Mai ngày ấy nay đã thành Phó GĐ - Phó TBT Đài PT- TH Hà Nội. Thu Phương và Huy MC đã kịp chia tay và xây dựng hạnh phúc mới tuốt bên xứ người. Chả biết lúc cô gái gốc Hải Phòng khi trình diễn những bài hát về Hà Nội trên sân khấu Paris by night có lúc nào nhớ đến hương vị những món ngon nức tiếng Hà Thành một thuở?

Đĩa nộm thịt bò khô ngày ấy chỉ có thịt bò là thịt bò khô xé nhỏ. Nhưng lâu nay, họ độn thêm cả dạ dày, gan sách chi đó, thêm cả tỏi chiên nữa, mà tôi ăn vẫn không ngon được như xưa. Nhất là vị mỳ chính lẫn đường hóa học cứ lờ lợ, lờ lợ.

Đĩa nộm bò khô thời nay có thêm nhiều vị
Đĩa nộm bò khô thời nay có thêm nhiều vị

Từ ngày Nam Bắc một nhà, kho tàng ẩm thực Hà Nội lại có thêm nhiều món nộm, hay gọi theo cách miền Nam là nhiều món gỏi, đa dạng, phong phú. Nhưng có lẽ tôi thích nhất là món gỏi bưởi Biên Hòa trộm tôm nõn. Chao ôi, ăn nó mới thơm mát, thú vị làm sao. Nhất là nghe nói nó lại có tác dụng giảm cân hiệu quả nữa, ai mà chả thích nhỉ? Lâu lắm rồi tôi chưa được thưởng thức lại món gỏi bưởi tuyệt vời ấy. Có lần tôi cũng đã mầy mò thử trộn nộm bằng đôi thức bưởi xứ Bắc, nhưng không thành công. Xem ra các loại bưởi miền Bắc đều không có đủ tiêu chuẩn về độ giòn, độ ráo và độ chua ngọt chuẩn vị như một số giống bưởi miền Nam để có thể trộn thành món nộm. Kể cả giống bưởi ưu tú như bưởi Phúc Trạch, Hà Tĩnh.

Suy đi ngẫm lại thì vẫn khó có gì sánh nổi với vị ngon toàn hảo của món nộm Hà Nội tôi từng thưởng thức từ thuở thiếu thời trong những bữa cỗ đông đủ đầm ấm cha mẹ, họ hàng thân thiết.

Ngày tôi mới nghỉ hưu sang cộng tác tại Công ty truyền thông Viettel, tôi có làm một bữa liên hoan ra mắt với phòng thư ký biên tập với món miến gà và nộm su hào, cà rốt vừng lạc. Các cháu nhỏ thích mê vì lâu lắm chưa được ăn ở món nộm nào đơn giản mà ngon như thế, đến bây giờ vẫn còn nhắc nhớ.

Bẩy tám năm đã qua rồi, tôi đôi khi cũng muốn làm lại một bữa nộm như thế để chiêu đãi các cháu. Thế nhưng hầu như không thể chọn được của su hào, cà rốt đúng ý như này xưa, dù bây giờ thị trường cứ có tiền là có tất, chả cứ mùa tiết gì. Mua su hào ngoài chợ thì nom óng nuột, non mướt, nhưng cứ thái ra là trong ruột xơ cứng đã nổi đầy, nước ướt sũng, sượng ngấm ngầm. Củ su hào để hôm trước hôm sau đã vàng úa. Thấy bảo đó là do người trồng vườn đã dùng quá nhiều thuốc tăng trọng. Mua su hào trong cửa hàng rau hữu cơ thì quả bé tý tẹo, méo xẹo như quả trứng gà giập, thái ra vụn như cám, gắp mãi không nổi một đũa, nộm niếc gì kiểu ấy. Thấy bảo họ trồng theo lối tự nhiên, chả chăm bón phân gio gì, tất cả nhờ đất, nên như thế, ăn được cái nó lành.

Điểm danh mấy món nộm cổ truyền của người Hà Nội

Ôi, bảo làm sao tôi chẳng nhớ những luống su hào ngày tôi còn đi sơ tán ở nông thôn những năm sáu mươi, bẩy mươi của thế kỷ trước. Bác chủ nhà ở làng Tự Khoát, Ngũ Hiệp, Thanh Trì toàn bón rau bằng phân chuồng ủ hoai và nước giải pha loãng. Chủ nhật ngày nghỉ, đám trẻ thành phố tranh nhau đi tưới cây, bắt sâu. Thế mà mấy luống su hào cứ xanh tốt nõn nà như trong tranh vẽ. Bác chủ cho một đôi củ đem về xào lên thì ngọt quá đòng đòng. Đấy lại còn cái rau thơm rau mùi, kinh giới nữa. Làng Láng xây nhà gần như hết đất rồi. Rau các nhà vườn từ Tây Tựu, Đông Dư thấm đẫm chất tăng trọng tốt bời bời mà chỉ thơm phao phảo. Rau thơm Vinmart+ thì được thuyết minh là trồng thủy canh, cũng cao dài vóng vót như bó rạ, ngửi sát mũi cũng chả thấy mùi mẽ gì.

Thôi, chả nộm thì đừng nộm chứ!

Vũ Tuyết Nhung

Khau nhục, món ngon xứ Lạng

Khau nhục, món ngon xứ Lạng

Món khau nhục thần thánh nghi ngút hơi trên mâm. Miếng khau nhục đưa vào miệng đã tan ra, đủ các vị ngọt bùi mà không ngấy béo.