Nghệ nhân Lê Văn Khánh là đầu bếp tài hoa, được biết đến rộng rãi trong lĩnh vực ẩm thực Việt Nam. Với hơn 30 năm gắn bó với nghề, ông không chỉ thành công trong việc nâng tầm những món ăn truyền thống như Phở gà Hà Nội, mà còn được vinh danh bằng nhiều danh hiệu cao quý trong nước và quốc tế, góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ra thế giới.

Nghệ nhân Lê Văn Khánh thực hiện món Cá song đỏ sốt nghệ tươi

Xuất thân từ gia đình có truyền thống ẩm thực, đặc biệt với người cha từng phục vụ trong Hoàng cung triều Nguyễn, ông sớm được tiếp xúc với tinh hoa ẩm thực cung đình. Chính nền tảng ấy đã hun đúc cho ông phong cách nấu ăn điềm đạm, tinh tế, coi trọng sự cân bằng và chiều sâu hơn là phô diễn kỹ thuật.

Trong thế giới ẩm thực, sáng tạo đích thực không nằm ở sự cầu kỳ phô trương, mà ở khả năng cảm nhận sâu sắc bản chất của nguyên liệu và dẫn dắt hương vị đi đến độ hài hòa. Cá song đỏ sốt nghệ là một minh chứng rõ nét cho triết lý ấy. Từ con cá song đỏ tươi ngon, được tuyển chọn kỹ lưỡng, nghệ nhân Lê Văn Khánh không đi theo lối chế biến quen thuộc mà lựa chọn kết hợp với nghệ tươi, một gia vị dân dã, gần gũi, nhưng giàu chiều sâu văn hóa.

Nghệ trong món ăn này không nhằm tạo vị nồng gắt hay màu sắc rực rỡ, mà chỉ nhẹ nhàng hòa quyện, làm nền để hương vị tự nhiên, ngọt thanh của cá song đỏ được tôn lên trọn vẹn. Trong quan niệm nghề bếp, sắc đỏ của cá tượng trưng cho sinh khí và sự hanh thông, như một lời mở đầu tốt lành cho hành trình hương vị mà người nghệ nhân gửi gắm.

Nguyên liệu chính của món cá song đỏ sốt nghệ chỉ gồm cá song đỏ và nghệ tươi, nhưng mỗi thành phần đều được lựa chọn với sự khắt khe của người làm nghề lâu năm. Cá được chọn con tươi, nặng khoảng 1–2 kg, thịt chắc, ít mỡ. Nghệ là loại nghệ già, vàng ánh, được gọt vỏ, xay nhuyễn rồi lọc lấy nước, vừa đủ để giữ trọn tính ấm, hỗ trợ tiêu hóa và tạo nền hương vị.

Phần nước sốt là sự kết hợp hài hòa giữa nước nghệ và nước cốt xương cá ninh trong nhiều giờ, cho vị thanh, ngọt tự nhiên, cùng sắc vàng dịu. Hoa nghệ tây được điểm xuyết tinh tế, nâng hương nhẹ nhàng mà không lấn át. Cà rốt và măng tây được sử dụng vừa đủ để ăn kèm và tạo điểm nhấn màu sắc, giúp tổng thể món ăn trở nên hài hòa, bắt mắt. Ở bước cuối, nghệ chiên khô được rắc nhẹ, tạo thêm tầng hương thơm và cảm giác giòn tinh tế.

Theo nghệ nhân Lê Văn Khánh, cá sau khi sơ chế, lọc và cắt khúc được ướp với nước nghệ, rồi rán ở lửa nhỏ trong khoảng 10 – 20 phút. Chính sự kiên nhẫn này giúp cá chín đều, giữ được độ ngọt, thớ thịt săn chắc, thấm vừa đủ sắc vàng và hương nghệ. Khi bày ra đĩa, món ăn hiện lên mộc mạc mà sang trọng: vàng ấm của nghệ, đỏ hồng của cá, xanh nhẹ của rau củ, tất cả gợi cảm giác an yên, tròn đầy.

Cá song đỏ sốt nghệ không gây ấn tượng bằng sự cầu kỳ, mà chinh phục người thưởng thức bằng vị ngon bền bỉ, ấm áp, để lại dư vị nhẹ nhàng sau mỗi lần gắp đũa. Đó cũng chính là phong cách ẩm thực của nghệ nhân Lê Văn Khánh: lặng lẽ, tinh tế và bền vững, như cách ông đã dành cả đời để gìn giữ và lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt.

Thiên An