Bánh chưng, giò chả, nem rán, bóng xào, canh măng, thịt kho… mãi chán rồi. Thắp hương tạ lễ ông bà ông vải cũng xong nhiệm vụ rồi, mà Tết thì còn dài quá, ăn gì cho hết Tết đây?

Sau ngày mùng 3, chợ đầy đủ thức ăn tươi ngon, mình ra chợ mua thức gì đó về nấu cho khác biệt, đãi khách cũng được, mà trong nhà nấu ăn với nhau cũng vui.

Thì nhé, nếu bạn có một con cá quả, hay cá lóc, cá tràu, cá chuối… gọi gì gọi, thì đại khái là một con cá như thế. Quãng trên dưới 1,5kg, tùy vào nhà có bao nhiêu người mà chọn cá to hay bé. Hàng cá làm cho rồi, về rửa sạch, khử tanh, pha chế xong và bật bếp lên, về cơ bản là cả nhà sẽ có một bữa ăn ngon.

Miền Bắc trời lạnh, có hành củ, cải cúc (tần ô), rau cần… nữa, với một miếng thịt ba chỉ, thì nấu một nồi cháo cá ám. Một nồi cháo cá ám thật sự là một bữa đại tiệc bởi sự cách rách trong khâu chuẩn bị, nhưng mà đáng để thử lắm.

Miền Nam nấu canh chua cá lóc, làm nồi lẩu cá lóc…

Còn có thể xào hoa lơ (hoặc su hào), hấp bầu, rim mắm gừng, rán giòn chấm mắm tỏi hay là sốt cà chua hành thì là… Một con cá quả (lóc, tràu, chuối, sộp v.v.. tùy bạn gọi), bạn sẽ có rất nhiều món.

Miền nào thì cứ tùy thời tiết mà nấu món mình thích thôi. Món ngon ở tâm mà ra.

Trong bếp hôm nay, mình cũng nói về món cháo cá ám.

Cháo cá ám.

Chẳng hiểu sao lại gọi là cháo ám. Trước đây cứ tưởng chỉ Hà Nội có món cá ám, nhưng hóa ra không phải, Thái Bình, Hưng Yên, Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định v.v..  thì ra cũng có cá quả nấu ám. Những nơi này giống nhau ở chỗ đầu bếp sẽ băm nhuyễn xương sống và xương đầu cá (cơ bản đều phi lê cá để lấy xương) sau đó viên lại cùng một thứ rau gia vị, tía tô xương xông hay hành răm lá lốt tùy vùng, thịt cá thái con chì rán vàng, nơi cho mẻ nơi không, nơi nấu như ốc chuối đậu, nơi thêm cá chua nấu như canh cá chua, thêm rau cần, hành thì là… Có nơi nấu với su hào.

Như vậy, nấu ám là một cách nấu, tiền nhân gọi thế thì biết thế, không giải thích được vì sao cách nấu khác xa nhau lại cùng là nấu ám. Cũng chưa được ăn hết để biết món cá quả nấu ám từng vùng miền khác nhau thế nào. Chắc cái sự ngon là tùy thuộc vào ký ức vị giác của người từng vùng, chẳng nên và chẳng thể bình luận. Ám, có khi sự ngon ngọt của món này dễ gây thương nhớ và ám ảnh dài lâu, thì cứ đoán bừa mà nói linh tinh thế.

Gọi là nấu ám một con cá quả, nhớ giúp là Hà Nội có thêm chữ “Cháo”. Cháo ám. Cá quả nấu cháo ám, tên đầy đủ món ăn là thế. Một món ăn rất Hà Nội, riêng cho mùa đông.

Và như thế, khác luôn một trời một vực.

Cách nấu không phải là khó quá. Đầu tiên, cần có 1 con cá quả to trên dưới 1,5kg, thêm khoảng nửa kg ba chỉ, được miếng dọi quế là đỉnh.

Bắt buộc phải có các thứ rau như sau: rau cần ta, cải cúc, thì là, hành hoa, hành củ, húng Láng, chanh, ớt, tiêu.

Hành củ chẻ đôi, một ít chẻ hoa.

Không thể thiếu nữa là bát mắm tôm và đĩa lạc rang.

Món này ăn khi trời lạnh, cả nhà quây quần. Từ ngày trời sinh ra cái lẩu, độ dễ dàng của món tăng lên quá nửa, vì cháo ám buộc phải ăn nóng.

Nếu không có lẩu, thì luộc cá trước. Cá quả mua ngoài chợ, người ta làm sẵn cho rồi, về nhà xát gừng, giấm, muối cho hết nhớt, hết tanh, khía mấy nhát vào mình cá cho dễ chín, rồi thả vào nồi nước luộc, đập vài củ hành khô, thêm mấy lát gừng, vài thìa nước mắm. Khi nào những khía trên mình cá nở ra là cá chín, có thể kiểm tra bằng cách xiên đũa vào mình cá dễ dàng mà không thấy chảy ra nước hồng là cá chín. Nhớ đừng để cá nhừ. Lúc ăn gỡ từng chút một cho vào bát.

Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, cũng luộc chín tới như thế. Gạo rang vàng thả vào nồi, gom cả nước luộc thịt và cá nấu đến lúc hạt gạo nở bung là xong. Cháo phải sánh nhưng không được đặc.

Nếu không luộc cá, có thể thái phi lê cá thành từng lát thật mỏng, để nhúng vào cháo như ăn lẩu. Nhưng quan trọng là cứ phải một miếng cá đã gỡ (hoặc thái mỏng nhúng vào cháo sôi), một miếng thịt ba chỉ cũng thái mỏng, đặt nhẹ vào lòng bát, thêm  hành củ chần, vài hạt lạc rang giòn, cọng rau húng Láng, rau mùi, sợi gừng thật mỏng, rưới lên mấy giọt mắm tôm đã đánh bông cùng với chanh, rất tuyệt nếu thoảng chút vị cà cuống… Thật sự là đại tiệc, đủ cả mặn ngọt bùi béo cay chua, tất cả đều là dịu dàng thoảng qua nhưng mà bùng nổ vị giác trong khoang miệng, Một chút rượu nếp là hợp lý. Rồi sau mấy gắp cá và thịt như thế, đặt chút cải cúc rau cần vào bát, thêm chút cá, múc muôi cháo nóng dội lên, đừng quên mắm tôm và ớt.

Thật sự tỉnh cả người!

Món cháo ám làm cho người ta hiểu cách ăn quan trọng hơn cả nguyên liệu ăn. Không có gì là khó kiếm hay đắt tiền trong một bữa cháo cá ám, nhưng để nó đủ đầy, thì nó tạo nên sự thịnh soạn không ngờ tới. Nó bắt người ta sống chậm lại, để gắp từng chút thức ăn vào bát mà thưởng thức, để hiểu thế nào là âm giai tiết tấu trong một bữa ăn, rồi thong thả mà chiêu đãi mình, từng chút một.

Về cơ bản, đấy cũng giống như một sự chữa lành!