Nếu để đặc tả bún ốc nguội chỉ với một từ, thì “Thanh” sẽ là từ được chọn. Có thể vì đây là thức quà thanh đạm trong hương vị. Cũng có thể đây là thức quà chỉ để ăn thanh cảnh, không phải ăn lấy no. Cái đó thì để dành cho bạn cảm nhận. Chỉ cần biết rằng, trong ẩm thực Hà Nội nói riêng hay Việt Nam nói chung, bún ốc nguội vẫn là một thứ gì đó có ma lực luôn luôn cuốn hút những kẻ sành ăn.

Tại sao những cây bút trứ danh như Vũ Bằng với “Miếng ngon Hà Nội” hay Băng Sơn với “Thú ăn chơi người Hà Nội” đều không thể không nhắc một cách đầy trìu mến đến món ăn này. Cái thức quà khiến người ta mê đến xiêu lòng ấy có một chỗ đứng chễm chệ trong bản danh sách những món phải thử khi nhắc về Hà Nội – Bún ốc nguội. Không ai biết chính xác thứ quà giản dị này xuất phát điểm ở đâu, thời gian nào, nhưng chỉ biết rằng nó đã tồn tại trong tâm trí của người dân Thủ đô từ lâu rồi.

Thạch Lam trong “Hà Nội băm sáu phố phường” từng nói người Hà Nội ăn quà sành, nên khó mà lấy nhiều làm hoa mắt người ta được, chỉ vậy thôi ta cũng có thể thấy rằng ẩm thực Hà thành có tiêu chí cao đến nhường nào. Như phở, chúng ta có thể thấy sự phức tạp của từng loại gia vị trong một nồi nước dùng để mang tới tầng tầng lớp lớp hương vị, có chiều sâu như quế, hồi hay sá sùng. Nhưng không, bún ốc nguội vô cùng tinh tế theo một cách tối giản nhất có thể chỉ với hai điểm nhấn đó là ốc và bỗng, nhưng lại cần tới đỉnh cao của sự khéo léo trong việc chọn lựa nguyên liệu và chế biến. Đừng để cái giản đơn đó đánh lừa. Vì chính cái đơn giản đó thổi hồn vào món ăn này.

Bún ốc nguội dễ tìm thấy nhưng cũng khó tìm ra. Dễ tìm thấy vì sao? Vì có thể dễ dàng tìm thấy món ăn này ở Hà Nội. Khó tìm ra vì sao? Vì để thực sự tìm ra được nơi ăn món này ngon thì lại rất khó. Nguyên liệu tươi ngon là một chuyện, còn cân bằng được vị chua, cay nồng, ngọt thanh của nồi nước dùng “tưởng chừng như đơn giản” đấy còn phụ thuộc độ tài tình của người chế biến.

Cách chế biến lại cực kỳ đơn giản. Chuẩn bị một nồi nước ninh xương từ trước, đã lược bỏ phần bọt để nước dùng thật trong. Ốc sau khi ngâm trong nước gạo và ớt đã nhả hết nhớt, thì sẽ đem đi luộc. Luộc thế nào, luộc với những gì để con ốc vừa chín tới, vừa giòn, vừa sạch nhớt thì là công phu và bí quyết từng người. Sau cùng hòa quyện nước ninh xương, nước ốc luộc và dấm bỗng với nhau theo tỉ lệ “cảm giác tới khi nào là đủ”. Nghe thật là đơn giản. Nhưng vậy mà không phải vậy.

Hãy nhìn cái bát bún ốc nguội mà xem. Ốc béo, to, tròn nằm ngoan trong bát nước trong trẻo kia. Nước dùng tuy nguội nhưng phảng phất mùi thơm đến nức lòng của bỗng được chan vào bát sứ sâu lòng rộng vành. Bún hến trắng muốt, tròn vừa xinh khuôn miệng được đặt trên lá chuối xanh mướt mắt. Để cân bằng tính hàn của món ăn, ớt chưng mang vị cay nóng và thêm chút điểm màu lại càng làm món ăn thêm phần óng ánh. Nguyên bản của bún ốc nguội thì lại không ăn kèm cùng rau, chỉ đơn sơ như vậy thôi.

Nghĩ xem, gắp chú ốc béo ú cắn ngập miệng mà cảm nhận cái sần sật, cái giòn rụm đang diễn ra trong khuông miệng. Rồi, đưa bát nước lên mà húp trọn cái tinh hoa hòa quyện với nhau bởi nước hầm xương, nước ốc và bỗng. Cái ngọt của xương, cái thơm của ốc và cái chua của bỗng, cái tê cay của ớt. Còn gì bằng. Sự hài hòa không tưởng bởi vài ba nguyên liệu vô cùng dân dã. Vị giác được kích thích đến đỉnh điểm khi trong miệng giờ đây còn dạt dào mùi vị của thanh tao. Phải khóc, “nhỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình…” như Thạch Lam từng viết, thì mới thấy cái thỏa mãn đam mê đạt đến cấp độ nào. Đâu cần cứ phải là sơn hào hải vị!

“Ốc tháng mười, người Hà Nội”, mùa heo may đến, sáng ra có chút sương lạnh, là thời điểm ốc đến độ chín nhất, ốc to căng mọng núng nính. Không ăn ốc vào mùa này thì ăn vào mùa nào? Không chỉ dừng lại ở ốc, còn bỗng. Tiêu chí đầu tiên để làm nên bỗng ngon là chất lượng gạo. Cùng thời gian với mùa thu hoạch ốc, cũng chính là khoảng thời gian thu hoạch vụ lúa mùa của đồng bằng Bắc Bộ với đa chủng giống như tám thơm các loại. Vì là một món ăn đơn giản nên nguyên liệu và các gia vị gia giảm phải vô cùng “thăng hoa” thì mới có thể truyền tải hết được cái tinh hoa của ẩm thực Hà thành xung quanh món ốc.

Giờ thì ốc nuôi, có lẽ cũng chẳng cứ mùa thu mới có ốc béo. Đa số người Hà Nội lâu nay cứ nghĩ bún ốc chỉ là riêu ốc. Vào quán gọi “một bát đầy đủ” bao gồm ốc, giò tai, đậu phụ rán, thịt bò, có khi thả thêm cả quả trứng vịt lộn, thêm cả thìa mắm tôm, ăn kèm rau ghém đủ loại. Thói quen và khẩu vị từng người thôi thì đừng bàn làm gì cho mệt.

Chỉ biết vẫn còn đôi ba nơi ở Hà Nội, bún ốc nguội vẫn tồn tại đúng nghĩa. Dẫu có bị vị mì chính đôi khi làm người ta choáng váng, nhưng bún ốc nguội vẫn còn, vẫn mê hoặc những người biết ăn bằng sự tối giản thanh mát của mình, như âm  ỉ một tính cách Hà Nội sau rất nhiều lần Thủ đô mở rộng.