Không chỉ có kết quả bất ngờ, nhóm nghiên cứu phát hiện món “sữa chua kiến” có chứa loại vi khuẩn tương tự trong bánh mì sourdough nổi tiếng, mở ra hướng nghiên cứu mới về nguồn vi sinh vật tự nhiên.

Công trình được công bố ngày 3/10 trên tạp chí iScience cho biết nhóm nghiên cứu đã thử cho một nắm kiến gỗ đỏ sống (Formica sp.) vào sữa ấm, theo công thức dân gian ở vùng Balkan. Hỗn hợp được để qua đêm trong tổ kiến và sau đó lên men thành sữa chua có vị “chua nhẹ, hơi thơm mùi thảo mộc”.

“Chúng tôi đã thả 4 con kiến còn nguyên vẹn vào một lọ sữa ấm theo hướng dẫn của người dân địa phương ở Bulgaria”, tiến sĩ Veronica Sinotte, nhà vi sinh vật học tại Đại học Copenhagen, chia sẻ. “Sau khi để lọ sữa qua đêm, chúng tôi thu được loại sữa chua có hương vị rất khác biệt”.

Công thức này không chỉ là truyền thuyết. Nhiều người cao tuổi ở Thổ Nhĩ Kỳ và Bulgaria vẫn nhớ lại truyền thống dùng kiến để khởi động quá trình làm sữa chua. Tiến sĩ Sevgi Mutlu Sirakova, đồng tác giả nghiên cứu tại Đại học Ludwig Maximilian ở Munich, đã thu thập nhiều câu chuyện truyền miệng mô tả chi tiết phương pháp này từ các thế hệ trước. Khi nhóm nghiên cứu đến ngôi làng quê của Sirakova ở Bulgaria, người dân địa phương vẫn có thể kể lại cách thực hiện từng bước. 

Phân tích hóa học cho thấy vi khuẩn chính trong “sữa chua kiến” là Fructilactobacillus sanfranciscensis, cũng chính là chủng vi khuẩn tạo men trong bánh mì sourdough. Ngoài ra, nhóm phát hiện một lượng lớn axit formic, chất được kiến tiết ra từ tuyến nọc độc, góp phần tạo nên hương vị và kết cấu độc đáo của sản phẩm.

Theo tiến sĩ Leonie Jahn, nhà nghiên cứu tại Đại học Kỹ thuật Đan Mạch, quá trình lên men tự nhiên này khác hẳn với phương pháp sản xuất công nghiệp hiện nay.

“Các loại sữa chua hiện đại thường chỉ được làm bằng 2 chủng vi khuẩn là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus”, bà cho biết. “Trong khi đó, sữa chua truyền thống này có đa dạng sinh học lớn hơn nhiều, nhờ vậy hương vị và cấu trúc phong phú hơn”.

Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến và các vi sinh vật sống cộng sinh cùng chúng, hay còn gọi là “ant holobiont”, có thể đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm.

“Nghiên cứu này làm nổi bật kiến như một nguồn vi khuẩn tiềm năng cho lên men thực phẩm”, nhóm tác giả viết trong báo cáo. “Đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của đa dạng sinh học và các tập quán truyền thống trong việc duy trì tri thức thực phẩm cổ truyền”.

Không dừng lại ở phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã hợp tác với nhà hàng 2 sao Michelin Alchemist ở Copenhagen để thử nghiệm khả năng ứng dụng thực tế của “sữa chua kiến”. Các đầu bếp tại đây đã sáng tạo nên những món ăn đặc biệt từ nguyên liệu này, trong đó có bánh kem lạnh hình con kiến, các loại phô mai chua và một loại cocktail “rửa sữa” lấy cảm hứng từ công thức thế kỷ 18.

Nhóm nghiên cứu chôn một lọ sữa được phủ bằng vải thưa và đặt trong một đàn kiến gỗ đỏ để ủ theo phương pháp truyền thống, khi đó kiến và vi khuẩn cộng sinh sẽ giúp lên men sữa thành sữa chua.

Tuy nhiên, các nhà khoa học khuyến cáo người dân không nên tự thử tại nhà, vì kiến có thể mang ký sinh trùng. Trong nghiên cứu, họ đã sử dụng rây lọc vi sinh đặc biệt để loại bỏ mọi nguy cơ trước khi chuyển sữa chua đến nhà hàng.

Dù ý tưởng nghe có vẻ kỳ lạ, công trình này cho thấy tri thức dân gian có thể chứa đựng những hiểu biết khoa học sâu sắc.

“Tôi hy vọng mọi người sẽ nhận ra tầm quan trọng của cộng đồng”, tiến sĩ Sinotte chia sẻ. “Và có lẽ, lần tới khi bà kể cho bạn nghe một công thức cổ xưa tưởng chừng kỳ quặc, hãy lắng nghe kỹ hơn vì đó có thể là một di sản khoa học bị lãng quên”.