Từ phụ phẩm nông nghiệp thành thực phẩm giàu dinh dưỡng

Hướng dương vốn thường được trồng để lấy hạt và dầu. Thông thường, phần bã hạt hướng dương sau khi ép dầu chỉ được dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bị vứt bỏ.

Nhóm nghiên cứu đã tìm cách “hồi sinh” phụ phẩm này thành nguyên liệu giàu protein và khoáng chất. Trước tiên, bã hạt được làm sạch, loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic vốn khiến bột có màu sẫm, vị đắng và khó tiêu hóa. Sau xử lý, phần bột còn lại có mùi vị nhẹ, dễ chế biến.

“Sau khi loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic, bột có hương vị và mùi rất trung tính, khác biệt so với nhiều loại protein thực vật khác”, bà Maria Teresa Bertoldo Pacheco, nhà khoa học thực phẩm tại Viện Công nghệ Thực phẩm Brazil (ITAL) cho biết.

Từ nguyên liệu này, các nhà khoa học đã phát triển 2 dạng thực phẩm thay thế thịt. Hỗn hợp đầu tiên được làm từ bột hạt đã được rang. Hỗn hợp thứ hai sử dụng một phiên bản protein hướng dương có kết cấu sợi giúp tạo cảm giác “dai chắc” giống thịt hơn. Các hỗn hợp được trộn thêm với bột cà chua, gia vị và các loại dầu tốt cho sức khỏe như dầu hướng dương, dầu ô liu và dầu hạt lanh, sau đó chế biến thành những chiếc burger mini.

Các nhà nghiên cứu đã làm tăng hương vị bằng cách trộn thêm bột cà chua, gia vị và hỗn hợp các nguồn chất béo có trong dầu hướng dương, ô liu và hạt lanh.

Kết quả thử nếm cho thấy phiên bản protein có kết cấu sợi được đánh giá cao về độ ngon và cảm giác khi nhai. Phân tích thành phần dinh dưỡng cũng cho thấy loại “thịt mới” này không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe khi chứa khoảng 20% protein, 38% chất béo lành mạnh (chủ yếu là axit béo không bão hòa đơn), cùng lượng lớn sắt, kẽm, magie và mangan. Chỉ một khẩu phần burger đã đáp ứng gần một nửa đến gần như toàn bộ nhu cầu hằng ngày của nhiều loại khoáng chất quan trọng.

Không chỉ giàu protein, bánh burger từ hướng dương còn cung cấp đủ các axit amin thiết yếu, chỉ có riêng lysine thì hơi thiếu hụt nhưng vẫn đạt mức 0,8, gần ngưỡng của một protein hoàn chỉnh.

“Sản phẩm có sự cân bằng tốt các axit amin thiết yếu. Đây là một lý do quan trọng khiến nó có thể trở thành lựa chọn thay thế thịt từ góc độ dinh dưỡng”, bà Pacheco khẳng định.

Giải pháp bền vững cho tương lai

Một trong những lý do các nhà khoa học nghiên cứu về bã hạt hướng dương vào thời điểm này bởi đây là loại cây trồng phổ biến ở châu Âu và ngày càng nhiều ở Brazil, tạo ra nguồn nguyên liệu thực vật dồi dào và không biến đổi gen.

Khi các vấn đề môi trường và biến đổi khí hậu chi phối cách con người tiêu dùng, nhu cầu về thực phẩm xanh và bền vững đang tăng lên. Việc tận dụng một phụ phẩm nông nghiệp phổ biến và biến nó thành một loại thực phẩm thay thế thịt ngon, giàu protein giúp giải quyết được nhiều vấn đề như giảm lãng phí thực phẩm, giảm lượng nước tiêu thụ so với việc chăn nuôi, và giảm phát thải khí nhà kính.

Hướng dương là loại cây trồng khá phổ biến ở châu Âu và ngày càng nhiều ở Brazil

Theo bà Pacheco, để sản phẩm tiến xa hơn, cần thêm các công nghệ chế biến tiên tiến như ép đùn nhằm cải thiện kết cấu sợi, giúp thực phẩm có cảm giác “giống thịt” hơn.

Các chuyên gia cho rằng đây mới chỉ là bước khởi đầu. Với sự phát triển hơn nữa, protein từ bã hạt hướng dương hoàn toàn có thể trở thành nguồn thực phẩm quan trọng trong tương lai khi có thể vừa nuôi sống dân số ngày càng tăng, vừa góp phần bảo vệ hành tinh.

Nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Công nghệ Thực phẩm Brazil (ITAL), Đại học Campinas (UNICAMP) và Viện Fraunhofer IVV (Đức), với sự tài trợ của Quỹ FAPESP. Kết quả đã được công bố trên tạp chí Food Research International.