Một nghiên cứu sơ bộ trên tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS) cho thấy việc xử lý sinh tố bằng nhiệt độ cao không chỉ giúp diệt khuẩn hiệu quả mà còn hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột tăng khả năng hấp thụ polyphenol, một vi chất dinh dưỡng quan trọng trong trái cây và rau củ.

Polyphenol là hợp chất chống oxy hóa có khả năng hỗ trợ tim mạch và ngăn ngừa thoái hóa thần kinh. Tuy nhiên, cơ thể không hấp thụ trực tiếp toàn bộ polyphenol mà nhờ vào sự chuyển hóa của hệ vi sinh vật đường ruột.

Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các phương pháp chế biến như đóng hộp hoặc luộc một số loại rau nhất định, như ớt và atiso, có thể làm tăng lượng polyphenol được chuyển hóa bởi vi khuẩn đường ruột, làm tăng cường tác dụng có lợi của các thực phẩm này.

Để tìm hiểu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến quá trình hấp thu này, nữ chuyên gia Iziar Ludwig và các đồng nghiệp đã thực hiện thí nghiệm với 3 loại sinh tố làm từ táo xanh Granny Smith, cần tây, rau diếp xoăn, bạc hà và chanh. Các mẫu sinh tố được chia thành 3 nhóm: không xử lý, xử lý bằng áp suất cao và xử lý bằng nhiệt độ cao.

Sau khi mô phỏng quá trình tiêu hóa ở 3 giai đoạn (miệng, dạ dày và ruột), các nhà khoa học đã phát hiện tỷ lệ polyphenol sẵn sàng hấp thụ ở sinh tố được xử lý bằng nhiệt lên tới 44%, cao hơn hẳn so với 21% ở mẫu xử lý bằng áp suất và 17% ở mẫu không xử lý.

Theo các nhà nghiên cứu, mức độ gia tăng này là do sự phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật khi chịu tác động nhiệt, giúp giải phóng polyphenol hiệu quả hơn.

Không dừng lại ở đó, các nhà nghiên cứu còn tiếp tục phân tích khả năng chuyển hóa polyphenol của hệ vi sinh vật đường ruột qua một phiên bản mô phỏng quá trình lên men ruột kết trong các lọ chứa phân người làm nguồn vi khuẩn.

Kết quả cho thấy mẫu sinh tố xử lý bằng nhiệt tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn chuyển hóa polyphenol thành các dẫn xuất nhỏ hơn như axit phenylpropanoic. Đây là các chất đã được chứng minh có đặc tính chống viêm, chống tiểu đường và phòng ngừa ung thư.

Các nhà khoa học đánh giá đây là bằng chứng cho thấy việc xử lý nhiệt có thể mở ra hướng phát triển các dòng sản phẩm sinh tố mới với hiệu quả sinh học cao hơn, hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa và toàn cơ thể.

Dù còn ở giai đoạn sơ bộ, nghiên cứu này đã góp phần thay đổi góc nhìn về công nghệ chế biến thực phẩm, cho thấy việc “nấu chín” không phải lúc nào cũng làm mất đi dinh dưỡng mà có thể lại giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn.