Từ những món ăn đường phố dân dã đến những tinh hoa truyền thống, sức hấp dẫn của ẩm thực Việt đã vượt ra ngoài biên giới, chinh phục khẩu vị của bạn bè quốc tế. Để hiểu rõ hơn về tiềm năng, những định hướng chiến lược và cả những thách thức trong hành trình đưa ẩm thực Việt vươn tầm thế giới, chúng tôi đã có buổi trò chuyện với ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA)

Phóng viên: Thưa ông, trong thời gian gần đây, ẩm thực đã được xem là một trong sáu sản phẩm du lịch chủ yếu của Việt Nam. Ông đánh giá như thế nào về sự chuyển mình này và vai trò của ẩm thực trong bối cảnh giao thương quốc tế hiện nay?

Ông Lã Quốc Khánh: Thực ra, trong những năm gần đây, khi ẩm thực trở thành một sản phẩm rất "hot", thậm chí được xác định là một trong sáu sản phẩm chính của du lịch Việt Nam, thì các hoạt động quản lý và phát triển liên quan đến lĩnh vực này đã được tăng cường rất nhiều. Điều này không chỉ ở Việt Nam mà còn là xu hướng toàn cầu, đặc biệt là ở những quốc gia có nền ẩm thực phong phú. Đối với Việt Nam, sự phát triển này mang nhiều ý nghĩa quan trọng.

Trước hết, nó thực sự góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống, chất lượng của từng bữa ăn cho người dân. Ẩm thực không chỉ là việc lấp đầy dạ dày, mà còn là văn hóa thưởng thức, văn hóa phục vụ, từ đó nâng tầm đời sống tinh thần của con người. Điều này cũng đúng với nhiều quốc gia khác, điển hình như Trung Quốc. Việt Nam và Trung Quốc có rất nhiều sự tương đồng về văn hóa, kể cả trong lĩnh vực ẩm thực. Chính vì vậy, việc giao lưu và kết hợp với nhau trong lĩnh vực này đã trở thành một định hướng chiến lược mà Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam cùng với phía Trung Quốc đang thúc đẩy.

Chúng tôi không chỉ làm việc với một đơn vị cụ thể, mà đang xây dựng những mối quan hệ đối tác chiến lược. Đơn cử, chúng tôi đang hợp tác với một doanh nghiệp số tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực của Trung Quốc. Có thể nói, hiện nay họ là một trong những đơn vị nhập khẩu nguyên vật liệu, nông sản của Việt Nam với số lượng lớn nhất. Đây là một kênh giao thương quan trọng, mở ra thị trường rộng lớn cho nông sản Việt.

Ngược lại, chúng ta cũng đang phối hợp chặt chẽ với họ để giới thiệu, lan tỏa các món ăn truyền thống, cách chế biến đặc trưng, và phần văn hóa ẩm thực tinh túy của Việt Nam. Mục tiêu kép của sự hợp tác này là tăng cường giao lưu, hiểu biết lẫn nhau về văn hóa giữa hai dân tộc. Hơn thế nữa, chúng ta cũng đang hỗ trợ để các món ăn từ nguyên vật liệu Việt Nam có thể phù hợp hơn với cuộc sống và bữa ăn hàng ngày của người dân Trung Quốc, từ đó mở rộng hơn nữa thị trường tiêu thụ và giá trị thương mại cho sản phẩm Việt.

Bên cạnh việc xuất khẩu nguyên liệu, chúng tôi cũng học hỏi được rất nhiều từ kinh nghiệm của đối tác. Họ có một số sản phẩm mà Việt Nam cũng đang cần, và quan trọng hơn là kinh nghiệm của họ về chuỗi cung ứng, chế độ bảo quản để giữ gìn chất lượng sản phẩm, cũng như tính hiệu quả trong thương mại.

Có thể nói, họ đã đi trước và có nhiều kinh nghiệm quý báu mà chúng ta cần học tập. Tuy nhiên, ở thời điểm hiện tại, mối quan hệ không còn chỉ là học tập đơn thuần mà đã tiến lên giai đoạn giao lưu và hợp tác sâu rộng. Hội nghị giao lưu ẩm thực và dịch vụ ăn uống chính là minh chứng cho ý nghĩa của sự hợp tác này, dựa trên sự lựa chọn và cân nhắc kỹ lưỡng các đối tác tiềm năng.

Ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA).

Phóng viên: Trong bối cảnh đó, ông đánh giá thế nào về hiện trạng và những điểm đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam? Chúng ta đang làm gì để phát huy những giá trị đó?

Ông Lã Quốc Khánh: Ở Việt Nam, văn hóa ẩm thực hiện đang nhận được sự quan. Những yếu tố này không chỉ nâng tầm cuộc sống, nâng tầm bữa ăn mà còn hướng đến việc giữ gìn sức khỏe, theo xu hướng "healthy" đang rất thịnh hành. Chúng tôi cũng đang chuẩn bị các hoạt động giao lưu về ẩm thực chay với phía Trung Quốc. Bởi lẽ, cả hai dân tộc đều có ảnh hưởng sâu sắc từ đạo Phật, và xu hướng ăn chay vì sức khỏe đang ngày càng phổ biến không chỉ trong cộng đồng Phật tử mà còn trong dân chúng nói chung.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam mà chúng tôi đang theo đuổi là một trong những bộ phận quan trọng để nâng cao các mối quan hệ quốc tế, giúp chúng ta dung hòa vào dòng chảy văn hóa toàn cầu. Chúng tôi tin rằng, để giao lưu hiệu quả với các dân tộc trên thế giới, đồng thời phải lan tỏa văn hóa của chính mình. Đó chính là nhiệm vụ cốt lõi, và những chương trình hành động như thế này đang dần trở thành hiện thực.

Có thể nói rằng, ẩm thực Việt Nam hiện nay đang trở thành một trong những lĩnh vực nhận được sự quan tâm đặc biệt. Các bạn có thể thấy, tạp chí du lịch danh tiếng đã đánh giá Việt Nam nằm trong top 20 nền ẩm thực được quan tâm và đánh giá cao nhất thế giới. 

Cái hay thứ nhất là chúng ta đang bảo tồn được các giá trị truyền thống, từ những món ăn dân gian, những công thức của cha ông để lại. Đó là một kho tàng vô giá. Cái thứ hai là sức sáng tạo phi thường của những người làm ẩm thực qua từng thế hệ. Cuộc sống vận động, và những lớp người kế tục không ngừng phát triển, cải tiến.

Ví dụ, món cá kho tộ, trước đây là một món ăn bình thường, đơn giản. Nhưng bây giờ, người ta đã chế biến sáng tạo hơn. Chẳng hạn, một món cá kho tộ với lá chè xanh. Vị chát trong lá chè giúp làm bớt mùi tanh của cá, đồng thời nâng cao hương vị, tạo nên một sự kết hợp thú vị và độc đáo cho món ăn. Khi chúng ta đưa những món ăn như vậy ra thế giới, bạn bè quốc tế rất đánh giá cao. Họ nói rằng nếu chỉ kho cá bình thường thì nhiều khi không mấy ấn tượng, nhưng khi mình cho thêm các gia vị, phối hợp thêm các vị thú vị, tự nhiên món ăn được nâng tầm và trở nên đặc sắc.

Điều này cho thấy rõ sứ mệnh và nhiệm vụ của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam là bảo tồn, phát huy và lan tỏa tinh hoa ẩm thực. Hiện nay, chúng tôi đang tập trung vào việc công bố bản đồ ẩm thực Việt Nam. Chúng tôi đã kết hợp với tính thời đại, đó là số hóa toàn bộ công việc này. Mọi người có thể chia sẻ, khai thác các thông tin ẩm thực theo từng khu vực.

Đây là một chiến lược rất quan trọng để xây dựng gần như một bộ bách khoa toàn thư về ẩm thực Việt Nam, từ những đặc sản nông nghiệp, những câu chuyện về nguồn gốc món ăn, cái hay, cái đẹp của việc phối hợp gia vị, và cuối cùng là kết hợp với sức sáng tạo của người đầu bếp. Khi đó, cùng với một cách trình bày và không gian văn hóa ẩm thực phù hợp, cuộc sống của chúng ta sẽ được nâng tầm về chất lượng. Đó là văn hóa ẩm thực mà chúng tôi đang theo đuổi.

Phóng viên: Với những thế mạnh và chiến lược như vậy, ông đánh giá tiềm năng của ẩm thực Việt Nam khi vươn ra thế giới sẽ có những thành tựu như thế nào trong tương lai?

Ông Lã Quốc Khánh: Chắc chắn là chúng tôi tin tưởng thì chúng tôi mới đưa ra đề án xây dựng ẩm thực Việt Nam thành kinh đô ẩm thực mới của thế giới. Một là chúng ta xác định có khả năng, có thực lực, có điều kiện thuận lợi, có thế mạnh. Như tôi đã nói, việc được xếp hạng trong top 20 nền ẩm thực được quan tâm cao nhất thế giới là một minh chứng. Vậy tại sao chúng ta không biến mình trở thành một kinh đô mới?

Tuy nhiên, để làm được việc này, đòi hỏi nhiều yếu tố. Trước hết, chúng ta phải nâng cao nhận thức, và quan trọng hơn cả là nâng cao chất lượng đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ nghệ nhân. Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đang chuẩn bị phong danh hiệu "Nghệ nhân Văn hóa Ẩm thực Việt Nam" với các cấp độ khác nhau. Điều này nhằm tạo động lực để các thế hệ trẻ phấn đấu, rèn luyện, học hỏi không ngừng để nâng cao tay nghề và vị thế.

Về điều kiện thuận lợi, tôi cho rằng có ba điểm cốt lõi. Đầu tiên, trong thời đại hiện nay, nhận thức và quan điểm từ Chính phủ, các cơ quan quản lý đến các doanh nghiệp đều gần như đồng nhất: ẩm thực đang trở thành một sản phẩm du lịch trọng yếu. Cục Du lịch Quốc gia đã xác nhận ẩm thực là một trong sáu nhóm sản phẩm du lịch chủ yếu của Việt Nam. Sự đồng thuận này tạo ra một hành lang pháp lý và chính sách vững chắc cho sự phát triển.

Thứ hai, khí hậu, thời tiết và thiên nhiên Việt Nam mang lại sự đa dạng tuyệt vời về nông sản. Các sản phẩm nông sản của chúng ta đang là một thế mạnh. Đặc biệt, Nhà nước đã và đang ủng hộ mạnh mẽ các sản phẩm OCOP, đây chính là nguồn nguyên vật liệu chất lượng cao, an toàn để bảo đảm sự phát triển tốt cho ẩm thực.

Thứ ba, tính cần cù, sự gần gũi, năng nổ và đặc biệt là sức sáng tạo của đội ngũ đầu bếp Việt Nam hiện nay đang tạo nên nhiều tiếng vang. Các cuộc thi gần đây, ví dụ như cuộc thi tại ASEAN của các hội viên VCCI chúng tôi, Việt Nam đã giành được 4 huy chương vàng, 2 huy chương bạc và rất nhiều huy chương khuyến khích. Điều đáng mừng là hầu hết các giải thưởng cao đều thuộc về các đầu bếp trẻ. Điều này thể hiện rõ ràng rằng sự kế thừa, bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực đang là thế mạnh lớn của Việt Nam ở thời điểm hiện tại.

Ông Lã Quốc Khánh trao chứng nhận cho đầu bếp Trung Quốc.

Phóng viên: Bên cạnh những thuận lợi, chúng ta có phải đối mặt với khó khăn nào không, thưa ông?

Ông Lã Quốc Khánh: Thực ra, khó khăn lớn nhất hiện nay là chúng ta chưa có được những môi trường lớp đào tạo mang tính chất nâng cao, chuyên sâu. Việc đào tạo ẩm thực tinh hoa vẫn còn mang tính chất tự phát. Thứ hai, chỉ đạo chung của chúng ta vẫn còn một sự tự phát nhất định trong hoạt động của các hội đoàn. Ví dụ, riêng ở Hà Nội, có đến 5-6 hội đầu bếp khác nhau. Các hoạt động của họ rất xuất sắc, đội ngũ đầu bếp có nhiều người tài năng, mạnh về từng loại món. Thế nhưng, họ chỉ tự phát theo định hướng và sở thích riêng, chưa có một định hướng mang tính chiến lược chung. Điều này rất cần được khắc phục.

Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đang suy nghĩ về việc cần phải có một chiến lược để tập hợp được tất cả các nguồn lực, tối ưu hóa các nguồn lực này theo một hướng thống nhất. Chỉ khi đó, chúng ta mới có thể cạnh tranh và phấn đấu ngang tầm với các cường quốc ẩm thực trên thế giới. Nếu chúng ta vẫn cứ tự phát như hiện nay thì sức mạnh không thể tập hợp được. Để ứng dụng và nâng cao sức mạnh, tối ưu hóa nguồn lực, chúng ta mới có thể đảm bảo hội nhập quốc tế và chiếm lĩnh các vị trí cao của ẩm thực thế giới. Đó là việc chúng ta phải làm.

Phóng viên: Câu chuyện ẩm thực thường được nói về văn hóa, nhưng như ông đã đề cập, đằng sau đó là cả việc giao thương nông sản, thương mại, mang tính vĩ mô và lâu dài. Ông đánh giá thế nào về mối liên hệ này?

Ông Lã Quốc Khánh: Chúng ta đang nói chuyện về văn hóa, nhấn mạnh vào đó, nhưng thực ra phát triển được văn hóa ẩm thực chính là mình thúc đẩy kinh tế ẩm thực, và rộng hơn nữa là thúc đẩy kinh tế chung của đất nước. Kinh tế ẩm thực là quan trọng nhất, thông qua văn hóa, mình tập hợp được tất cả các nguồn lực: các hiệp hội, các hội đoàn đầu bếp, các doanh nghiệp, đặc biệt là các nhà hàng. Khi tổ chức tốt, tất cả sẽ thúc đẩy được kinh tế ẩm thực, và tiếp nối là kinh tế đêm – một lĩnh vực đang được chú trọng. Bởi vì trong kinh tế đêm, người ta cũng đề cao kinh tế ẩm thực.

Khi văn hóa được làm tốt, chúng ta có cả hai vấn đề. Một là giới thiệu được món ăn ngon, nhưng phải trong không gian hợp lý, sử dụng được từ trang phục, âm thanh đến không gian kiến trúc. Lúc đó, kinh tế ẩm thực mới được thúc đẩy càng tốt, chứ không phải chỉ là món ăn ngon. Trước đây, chúng ta vẫn nghĩ rằng các món ăn ngon có thể ở trong một cái lề đường, một quán vỉa hè.

Thế nhưng cuộc sống càng ngày càng phát triển, không thể lúc nào các món ăn rất ngon của dân gian cũng duy trì mãi ở các vỉa hè. Bây giờ, chúng ta không còn gọi là "món ăn vỉa hè" mà gọi là "street food" – món ăn đường phố. Street food cần được tổ chức lại một cách bài bản hơn, mang tính văn hóa cao hơn. Văn hóa chính là nó thể hiện ở chỗ đấy. Điều này vẫn giúp phát triển kinh tế, nhưng đồng thời nâng được phần văn hóa lên.

Người ta có thể thấy rằng, bây giờ không còn là vỉa hè mà là street food. Trước đây dân gian nôm na nói vậy, và đấy là những món rất ngon. Các bạn đi ra Hà Nội sẽ thấy những món như phở cuốn, các món gánh xôi, ví dụ như bánh chưng bà Chiên ở Hà Nội cực kỳ ngon, nhưng toàn những người gánh hàng rong. Bây giờ, nếu tổ chức lại, sắp xếp họ trở thành các điểm street food được quy hoạch, sẽ tạo ra một nét mới, văn minh hơn cho Thủ đô, nhưng đồng thời vẫn tiếp tục phát triển kinh tế.

Như vậy, văn hóa sẽ tạo thêm động lực để thúc đẩy kinh tế được phát triển tốt, thông qua các hình thức tổ chức lại, cấu trúc lại, đẩy mạnh kinh tế ẩm thực trong các nhà hàng và kinh tế đêm. Tôi tin rằng, khi đó kinh tế du lịch cũng sẽ mạnh hơn, và kinh tế xã hội cũng sẽ phát triển theo.

Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã có rất nhiều hoạt động kết nối giao thương với nhiều nước trong đó có Trung Quốc.

Phóng viên: Cuối cùng, một câu hỏi về tiềm năng vươn xa của ẩm thực Việt Nam. Hiện nay, giới trẻ đã và đang đem những đặc sắc ẩm thực Việt ra nước ngoài rất nhiều, ví dụ như các món bánh nậm, bánh lọc được đông lạnh và xuất khẩu. Ông đánh giá thế nào về xu hướng này và những thành tựu trong tương lai?

Ông Lã Quốc Khánh: Chắc chắn là có. Điều đó chứng tỏ sự giao lưu về ẩm thực này sẽ làm cho mọi người thấy được cái gì hay, cái gì độc đáo của Việt Nam thì người ta sẽ nhập lại. Ví dụ như những món bánh bột lọc, tôi ra nước ngoài, người ta đãi tôi bánh bột lọc như một món đặc sản. Ngược lại, chúng ta cũng nhập khẩu một số những món lẩu tiện lợi từ Trung Quốc, ví dụ như nước cốt lẩu. Bây giờ mình chỉ việc bỏ thêm thịt, rau tươi của mình là có ngay nồi lẩu tuyệt vời. Đây là một sự trao đổi hai chiều rất hiệu quả.

Khi chúng ta nâng tầm và phát triển được trong cộng đồng, trong dân tộc, để lan tỏa ra quốc tế thì đó là cách mà chúng ta sử dụng trong thời đại số hóa này. Chúng tôi đang sử dụng trí tuệ nhân tạo để dịch và truyền tải nội dung về ẩm thực Việt Nam bằng 26-27 loại ngôn ngữ khác nhau. Điều này giúp bạn bè quốc tế đều có thể khai thác và hiểu được văn hóa ẩm thực của mình một cách dễ dàng và sâu sắc nhất.

Và nhiệm vụ thứ hai nữa của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam là chúng tôi đang cố gắng phát huy ẩm thực Việt Nam để xây dựng Việt Nam trở thành "kinh đô ẩm thực mới của thế giới". Khi người ta đã đánh giá mình nằm trong 20 nền ẩm thực được quan tâm và đánh giá cao, thì tại sao mình không biến mình trở thành một kinh đô mới? Tất nhiên, để làm được việc này, đòi hỏi chúng ta phải tổ chức thật nhiều sự kiện để nâng cao nhận thức, chia sẻ kinh nghiệm, tổ chức hội thảo, diễn đàn, xây dựng và đưa ra các giải pháp làm thế nào để phát triển ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới.

Với sự đồng nhất về nhận thức từ Chính phủ đến doanh nghiệp, nguồn nông sản dồi dào, đội ngũ đầu bếp trẻ tài năng, và một chiến lược số hóa mạnh mẽ, Việt Nam hoàn toàn có đủ điều kiện để hiện thực hóa ước mơ trở thành kinh đô ẩm thực mới của thế giới. Tuy nhiên, để đạt được đỉnh cao đó, cần có sự tập hợp nguồn lực, sự chỉ đạo chiến lược thống nhất để khắc phục những khó khăn hiện tại, biến tiềm năng thành sức mạnh tổng hợp.

Ẩm thực Việt Nam, với chiều sâu văn hóa và sức sống mãnh liệt, đang đứng trước cơ hội vàng để không chỉ làm giàu thêm đời sống tinh thần của người Việt mà còn ghi dấu ấn đậm nét trên bản đồ ẩm thực toàn cầu, đóng góp vào sự phát triển chung của kinh tế và văn hóa đất nước.