Đa dạng chủng loại, từ nấm siêu hiếm… đến nấm siêu độc

Nghe qua tưởng chỉ là một câu bông đùa của cư dân miền núi, nhưng thực tế nó phản ánh rất đúng “văn hóa” ẩm thực của người dân nơi đây. Với họ, mùa mưa không chỉ báo hiệu cây cối hồi sinh mà còn là thời khắc mở màn cho mùa săn nấm kéo dài suốt nhiều tháng trời, một hoạt động được người địa phương yêu thích đến mức gần như đã khắc vào gen di truyền của biết bao thế hệ từng sinh ra, lớn lên ở đây.

Cứ những cơn mưa đầu hè vừa đổ xuống, người dân lại nô nức mang gùi, xách rổ kéo nhau lên núi. Bởi ở Vân Nam (Trung Quốc), rừng nhiều, khí hậu ẩm và thổ nhưỡng đặc biệt khiến nơi đây trở thành vương quốc nấm dại với hơn 900 loài nấm được biết đến trên toàn thế giới, quy tụ trong số đó khoảng 36% là những loài nấm ăn được. Chúng đa dạng chủng loại, từ nấm siêu hiếm cho tới nấm cực độc. Điều trớ trêu ở chỗ, nhiều loại nấm nguy hiểm nhất lại cũng là những loại được khen ngon nhất.

Vân Nam có rất nhiều món lẩu nấm trứ danh.

Một số loại như nấm gan bò, nấm thái dương hay nấm cóc nổi tiếng vì hương vị thơm ngọt, béo và tươi đến mức khiến người ta nhớ nhung cả năm. Có loại sau khi ăn còn tạo ra cảm giác lâng lâng, nhìn thấy những hình ảnh kỳ quái như đang bước vào thế giới siêu thực. Nhưng thay vì khiến người dân sợ hãi, điều này đôi khi lại càng làm trải nghiệm ăn nấm mùa hè trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết. 

Vì vậy mới có chuyện năm nào chính quyền địa phương cũng phải liên tục phát cảnh báo, nhắn tin khuyến cáo người dân không tự ý hái và chế biến nấm rừng. Nhưng với nhiều cư dân Vân Nam, những tin nhắn ấy đôi khi lại giống chuông báo khai mạc mùa nấm hơn là cảnh báo nguy hiểm.

Người ta thậm chí còn truyền tay nhau bản đồ phân bố nấm độc như đang xem bản đồ truy tìm kho báu.

Những số liệu y tế báo động và cảnh báo từ chuyên gia

Tuy nhiên, phía sau văn hóa hái nấm mùa hè là một thực tế không hề hài hước. Theo báo cáo giám sát của China CDC, ngộ độc nấm hoang dã hiện là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trong các vụ ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc. 

Trung bình mỗi năm Vân Nam ghi nhận hơn 4.500 trường hợp nhập viện vì ngộ độc nấm. Trong giai đoạn từ năm 2010 đến 2018 đã ghi nhận tới 9.686 ca ngộ độc nấm. Những năm gần đây, Vân Nam cùng Tứ Xuyên và Quý Châu luôn nằm trong nhóm địa phương chịu ảnh hưởng nặng nề nhất, chiếm hơn một nửa tổng số ca ngộ độc và tử vong do nấm độc trên toàn quốc.

Đáng chú ý, theo nghiên cứu về gánh nặng bệnh tật đăng trên tạp chí DOAJ, các ca tử vong do nấm độc tại Vân Nam lại tập trung nhiều nhất ở hai nhóm: người trong độ tuổi lao động từ 30–59 tuổi và trẻ em dưới 5 tuổi. Điều này cho thấy ngộ độc nấm ở đây không còn đơn thuần là vài tai nạn ẩm thực hy hữu, mà đã trở thành một vấn đề y tế công cộng kéo dài nhiều năm. 

Thủ phủ nấm tại Vân Nam - Trung Quốc.

Những ca ngộ độc nấm tại Vân Nam không chỉ dừng lại ở vài cơn đau bụng hay cảm giác lâng lâng nhẹ. Trong nhiều trường hợp nghiêm trọng, độc tố từ nấm có thể tàn phá cơ thể chỉ trong vài ngày. Các bác sĩ cho biết một số loại nấm độc chứa amanitin - loại độc tố cực mạnh có khả năng ngăn chặn quá trình tổng hợp protein trong tế bào, từ đó tấn công trực tiếp vào gan và thận, gây hoại tử nội tạng. Bệnh nhân có thể nhanh chóng rơi vào tình trạng tổn thương gan thận cấp tính, suy đa tạng và tử vong chỉ sau vài ngày nếu không được cấp cứu kịp thời.

Tuy nhiên, điều khiến mùa nấm ở Vân Nam trở nên vừa đáng sợ vừa khó hiểu nằm ở chỗ không phải ai ăn nấm độc cũng lập tức gục ngã. Nhiều người sau bữa ăn vẫn tỉnh táo, trò chuyện bình thường nhưng bắt đầu nhìn thấy những thứ… không tồn tại. Từ những cánh cửa biết đi, hàng trăm người tí hon, yêu tinh cho tới các đàn kiến nhỏ đang nhảy múa lơ lửng quanh bàn ăn. Không ít video ghi lại cảnh người dân vừa ngồi cười nói vừa chỉ tay vào khoảng không khiến cư dân mạng Trung Quốc vừa hoảng vừa buồn cười.

Dân mạng nước này thậm chí còn truyền tai nhau một “kinh nghiệm sinh tồn” đầy hài hước, nếu sau khi ăn nấm mà thấy một con ếch khổng lồ biết nói chuyện thì đừng vội bỏ chạy, bởi rất có thể đó là bác sĩ hoặc cảnh sát đang tới cấp cứu.

Nghe như chuyện đùa, nhưng phía sau văn hóa ăn nấm của người Vân Nam lại là sự pha trộn rất đặc trưng giữa tò mò, kinh nghiệm dân gian, sự liều lĩnh và niềm say mê ẩm thực. Với nhiều người địa phương, cảm giác được ngồi quanh bàn ăn giữa mùa mưa, thưởng thức đĩa nấm rừng vừa hái trong ngày có lẽ chính là mùi vị của mùa hè mà không nơi nào khác thay thế được.

Dẫu vậy, các chuyên gia y tế vẫn liên tục khuyến cáo người dân không tự ý hái hoặc sử dụng các loại nấm hoang dã nếu không đủ kiến thức nhận biết. Bởi chỉ một cây nấm nhầm lẫn cũng có thể biến một bữa ăn mùa mưa thành thảm kịch thực sự.