Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới chính thức phân loại thịt chế biến sẵn bao gồm xúc xích, thịt xông khói, thịt nguội, giăm bông vào nhóm 1 chất gây ung thư, xếp ngang hàng với rượu và thuốc lá. Phân loại này dựa trên đánh giá hơn 800 nghiên cứu trên toàn cầu.

Trong khi đó, benzopyrene- chất sinh ra khi nướng thịt ở nhiệt độ cao, chỉ được xếp vào nhóm 2A, tức là "có khả năng gây ung thư". Nói cách khác, loại thực phẩm mà hàng triệu gia đình Việt đang ăn gần như mỗi ngày lại được đánh giá có bằng chứng khoa học về khả năng gây ung thư thuyết phục hơn so với thịt nướng thứ mà nhiều người vẫn đang lo lắng.

Cơ chế nào khiến thịt chế biến sẵn nguy hiểm?

Mấu chốt nằm ở quy trình sản xuất. Để kéo dài hạn sử dụng và tăng hương vị, các nhà sản xuất thường bổ sung natri nitrit hoặc kali nitrat vào thành phần. Trong môi trường axit của dạ dày, các chất này có thể chuyển hóa thành nitrosamine một chất được xác nhận có khả năng gây ung thư mạnh.

Bên cạnh đó, hàm lượng muối cao trong thịt chế biến sẵn liên tục gây kích ứng niêm mạc dạ dày và ruột, trong khi lượng chất xơ thấp khiến các chất có hại tồn tại lâu hơn trong đường tiêu hóa. Theo thời gian, hệ vi sinh đường ruột mất cân bằng và khả năng miễn dịch suy giảm dần.

Các nghiên cứu y học chỉ ra rằng tiêu thụ 50 gram thịt chế biến sẵn mỗi ngày tương đương khoảng hai lát thịt xông khói hoặc một cây xúc xích nhỏ làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng khoảng 18%. Với nhiều người, lượng này chỉ tương đương một bữa sáng thông thường.

Đáng lo hơn, nhiều người không chủ động chọn thịt chế biến sẵn, mà đơn giản là bị cuốn theo sự tiện lợi: vội vã mua xúc xích trước giờ làm, hoặc cho con ăn giăm bông sau giờ học. Sự phụ thuộc thụ động này chính là lý do khiến nhiều người mất đi cảnh giác với thực phẩm nhóm này.

Điều này không có nghĩa là ăn xúc xích một lần sẽ gây ung thư. Ung thư là kết quả của nhiều yếu tố tích lũy theo thời gian và có sự khác biệt lớn giữa các cá nhân. Tuy nhiên, nếu thịt chế biến sẵn trở thành nguồn protein chính trong bữa ăn hàng ngày, nguy cơ có thể tăng lên âm thầm theo từng năm.

Một số giải pháp thực tế có thể áp dụng ngay:

Thứ nhất, tập thói quen đọc nhãn thành phần. Các từ cần chú ý là "natri nitrit" và "kali nitrat". Ngay cả các sản phẩm dán nhãn "không chất bảo quản" cũng có thể sinh ra nitrit tự nhiên trong quá trình hun khói hoặc sấy khô.

Thứ hai, kết hợp với thực phẩm giàu vitamin C. Vitamin C có khả năng ức chế một phần quá trình hình thành nitrosamine trong dạ dày. Ăn kèm ớt chuông, bông cải xanh hoặc cam có thể giúp giảm thiểu tác động tiêu cực.

Thứ ba, chuẩn bị nguyên liệu thay thế từ trước. Dành khoảng 30 phút cuối tuần để luộc sẵn trứng, ức gà, đậu phụ — đủ dùng cả tuần — là cách đơn giản để thay thế thịt chế biến sẵn trong những bữa sáng bận rộn.

Thứ tư, điều chỉnh tần suất thay vì cấm hoàn toàn. Coi xúc xích và thịt nguội là "thực phẩm dịp đặc biệt" thay vì lựa chọn mặc định hàng ngày là thay đổi thực tế và bền vững nhất.

Lưu ý quan trọng về cách hiểu phân loại của IARC cần làm rõ một điểm: phân loại nhóm 1 của IARC dựa trên "mức độ bằng chứng khoa học thuyết phục", không phải "mức độ độc hại". Việc thịt chế biến sẵn và thuốc lá cùng nhóm không có nghĩa tác hại tương đương nhau, mà chỉ có nghĩa rằng cả hai đều có đủ bằng chứng khoa học xác nhận cơ chế gây ung thư.

Phòng ngừa ung thư là kết quả của cả một lối sống, vận động đủ, ăn đủ rau và trái cây, kiểm soát căng thẳng. Nhưng xem lại những gì đang nằm trong tủ lạnh mỗi ngày là bước đầu tiên hoàn toàn trong tầm tay của bất kỳ ai.

Theo các nghiên cứu của IARC/WHO