Chẳng ai đến Huế có thể lầm được hương vị đậm đà từ tô bún bò ở chợ Đông Ba hay sự mềm mại của dĩa bánh lọc nậm giản dị ở Kim Long. Và cũng chẳng ai đến Huế mà không một lần thưởng thức những món chè cung đình hay lạ lẫm hơn là ly chè bột lọc thịt quay có một không hai. Nhưng ở Huế, luôn có một nền ẩm thực khác tồn tại song song, len lỏi vào từng ngóc ngách, từng câu chuyện, một nền ẩm thực bình dị nhưng sâu sắc như chính bản chất của nó. Đó chính là ẩm thực chay xứ cố đô.

Ảnh minh họa: internet.

Ở Huế, từ những quán ăn chay bình dân, đến những nhà hàng cao cấp, hay nhiều nơi thờ tự trang trọng như phủ, đình, chùa, những món ăn chay đều kể về câu chuyện văn hóa của riêng mình. Đó có thể là giây phút trò chuyện vui vẻ cùng các mệ già bên quầy hàng chay ở chợ Đông Ba, lẫn trong tiếng chửi nức tiếng ở khu chợ này. Hay đó là giây phút gặp gỡ bạn bè ở những nhà hàng chay trong thành phố, một nơi đủ ấm cúng và thanh tịnh để hàn huyên đôi điều. Hoặc nếu muốn tìm cho mình những câu chuyện đặc biệt hơn, thì có thể tìm đến những bữa cơm chay gia đình đầm ấm, nơi những bài học về đạo, về đời được lồng ghép qua cách nấu, cách ăn của người Huế.

Và nhất định, ai yêu ẩm thực chay, yêu tinh thần và những giá trị gắn liền với nó thì nhất định không được bỏ qua những ngày rằm ở nhiều ngôi chùa cổ xứ Huế. Đó là nơi mỗi người có thể dành thời gian riêng tư để hiểu đạo và dùng cơm với những người huynh đệ của mình trong không khí trang nghiêm chốn thờ tự.

Từ những câu chuyện về lịch sử và tôn giáo

Những món chay có thể được coi là sợi dây kết nối bền chặt giữa lịch sử và tôn giáo chốn cố đô. Bữa cơm chay không chỉ là hình ảnh quen thuộc mà ngày nay ta mới thấy ở Huế, nó thật ra đã hiện diện từ bữa cơm từ thời Lý Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu sau này.

Đặc biệt là khi triều đình nhà Nguyễn đóng đô ở Huế, dưới thời chúa Nguyễn Phúc Chu, cả hoàng tộc được phục vụ cơm chay đều đặn vào mỗi bữa. Những món ăn chay thời đó đòi hỏi sự khéo tay của các đầu bếp ở trai cung, đưa nguồn rau củ bình dị thành những món ăn đậm dáng vóc, hương vị cung đình. Sự chăm chút cho những bữa ăn của vua chúa cũng được gìn giữ trong bản sắc, tính cách của những người nấu đồ ăn chay và lưu truyền qua nhiều thế hệ. Nguyên liệu đơn giản không đồng nghĩa với việc nấu nướng qua loa. Dù có là bữa cơm cung đình, hay bữa cơm gia đình thân mật, tất cả đều được nuôi dưỡng bởi sự chỉn chu, tỉ mỉ.

Ảnh minh họa: internet.

Những bữa cơm chay trong nhiều ngôi chùa cổ trang nghiêm cũng là một mảng màu đặc sắc trong bức tranh ẩm thực chay ở Huế. Từ những bữa cơm gói gọn chỉ có tăng ni của chùa đến những bữa cơm lớn hơn với phật tử và cộng đồng thông qua những ngày rằm, ngày giỗ, ẩm thực chay Huế cũng từ đó mà được giới thiệu và lưu truyền phổ biến hơn.

Ở chùa, các mệ hay các cô thường phát nguyện nấu ăn vào những ngày rằm, mang đôi bàn tay khéo léo của mình để biến những món ngon lạ miệng từ mấy thứ đơn giản như mít, khoai, sắn... Ghé thăm bất cứ ngôi chùa nào ở Huế trong ngày rằm, mùng một, ai cũng sẽ được nhà chùa mời cỗ chay. Những ngôi chùa cổ như Từ Đàm, Từ Hiếu hay Hồng Ân, nơi mà ta đã từng biết qua những trang sử hào hùng của mấy năm Pháp nạn, giờ đây trong thời bình là nơi phục vụ những bữa cơm chay kỳ công, chất lượng cho bao thế hệ tăng ni phật tử.

Du khách nước ngoài dùng cơm chay tại chùa Từ Hiếu (Huế).

Ngày nay, vào những ngày rằm, không chỉ ai là phật tử, mà cả những người ngoại đạo, đều có thể tìm về cửa phật để thắp nhang, bày tỏ lòng thành kính và cùng thưởng thức cơm chay từ nhà chùa. Ăn chay ở chùa có lẽ là một trải nghiệm giúp ta nuôi dưỡng lòng từ bi, sự sẻ chia với mọi người và quan trọng hơn là để tìm được sự bình an trong cả thân thể và tâm trí. 

Đến những không gian ẩm thực chay trải rộng cả thành phố

Hàn Thuyên không chỉ là con đường rợp bóng mát ở thành nội, mà còn là nơi nổi tiếng với hàng quán ăn chay nơi cuối đường. Thực đơn quán nào cũng đa dạng từ cơm, bún, bánh canh đến các loại bánh lá. Ngoài ra, để đáp ứng nhu cầu ăn chay đa dạng của thực khách, thực đơn ở các quán còn luôn cập nhật thêm những món mới như cơm chiên rong biển, cao lầu, nem cuốn.

Giá cả phải chăng hay thức ăn vừa miệng luôn là tiêu chí khiến người dân Huế thích thú với khu đồ chay không chỉ ở Hàn Thuyên mà còn cả Bến Ngự, An Cựu. Đó là sự lựa chọn phù hợp nhất cho các bữa ăn chay thanh đạm của người Huế. Chợ Đông Ba lại là một thiên đường ẩm thực chay khác, nơi mà ta có thể tìm thấy những món ăn được bày biện đa dạng trên các loại tô, dĩa khác nhau. Đặc biệt là vào ngày rằm, những hàng cơm chay ở chợ Đông Ba chưa bao giờ ngơi nghỉ.

Ảnh minh họa: internet.

Nếu để phục vụ cho trao đổi công việc, hay gặp gỡ bạn bè, người thân, người Huế thường rủ nhau đến quán chay có không gian rộng hơn như Liên Hoa, An Nhiên, Bồ Đề, Tịnh Tâm. Những ngày rằm ở Huế, phải khó khăn lắm mới tìm được một chỗ ngồi ở những quán ăn hay nhà hàng như thế này. Ngoài những món ăn cơ bản, ở những nhà hàng chay thường phục vụ thêm các món như mì Ý chay, mì xào giòn chay, lẩu, hay các loại bánh hỏi, bánh cuốn nhằm đáp ứng khẩu vị của những thực khách khó tính.

Từ những món ăn thường chỉ được phục vụ ở chùa hay hoàng gia trước đó, những món mà đòi hỏi sự kỳ công chuẩn bị như gỏi ngó sen, hạt sen hấp, giờ đây đều có thể được đưa vào thực đơn ở các nhà hàng chay trong thành phố. Ăn chay với nhiều người không chỉ dừng lại ở việc “nhẹ bụng” hay “dễ tiêu hóa” xét trên khía cạnh sức khỏe, mà nó còn có thể mang lại cả những niềm vui, sự yêu thích khi được thưởng thức nhiều món ăn ngon, đa dạng, được chuyện trò trong không gian ấm cúng, thân mật.

Ẩm thực cung đình Huế được chăm chút tỉ mỉ (Ảnh minh họa: internet).

Nhưng nhắc tới ăn chay ở Huế, nhất định không được bỏ qua Sân Mây. Nếu những người sành ăn đồ chay ở Huế về chất lượng món ăn chay, thì gần như câu trả lời của họ đều là Sân Mây. Sự tinh tế của Sân Mây nằm trong cách đưa bữa cơm đơn giản thành không gian ấm cúng nhà vườn truyền thống bao đời của xứ Huế. Hay với người yêu thiên nhiên, sự tinh tế còn nằm trong cách sắp xếp không gian tự nhiên hoa lá cỏ cây xung quanh mà nhìn ngỡ như không toan tính. Sự tinh tế còn thể hiện trong cả những món ăn trứ danh như gỏi bưởi thanh mát, khoai môn lệ phố hay súp bí đỏ dịu thơm.

Đây không phải là một quán ăn phổ biến với khách vãng lai, cũng không phải là sự lựa chọn thường xuyên của người Huế vì giá cao hơn mặt bằng chung, vị trí cũng không nằm ở trung tâm. Nhưng để một lần ấp ôm trọn vẹn ẩm thực chay Huế, để một lần chậm rãi nhìn ngắm khung cảnh nhà vườn Huế, hít thở khí trời xứ cố đô và cho phép vị giác của mình được một lần thử nghiệm những món ăn chay kỳ công, chất lượng nhất thì bạn phải chọn Sân Mây - quán ăn với nét tính cách đúng tên gọi của con đường mà nó trú chân - đường Thanh Tịnh. 

Và len lỏi trong những bữa cơm bình dị nhất của con người cố đô

Mâm cỗ chay không còn là những điều quá lạ lẫm ở trong sử sách Huế. Những mâm cỗ trang nghiêm, đầy ắp những món ăn vào dịp giỗ, chạp dường như đã trở thành nét đặc trưng của nhiều người khi nghĩ về ăn chay ở quy mô gia đình Huế.

Ta làm sao quên được hình ảnh các o, các mệ cặm cụi tạo nên nhiều món ăn với hình dạng bắt mắt từ những nguyên liệu bình dân và quen thuộc như đậu hũ, khoai môn, cà rốt, củ cải, rau chuối nơi góc bếp. Phụ nữ Huế đâu chỉ đẹp trong tà áo dài nền nã, đâu chỉ duyên dáng qua lời ăn tiếng nói, mà còn thể hiện nét duyên và tài nghệ của mình qua những mâm cơm chay. Kỳ công hơn, để tạo ra những món ăn chay giả mặn phải mất cả buổi, từ việc biến những miếng đậu, hay phù chúc thành những món nem, những con tôm, con cá đẹp mắt đòi hỏi sự khéo tay và hiểu biết.

Ảnh minh họa: internet.

Nhưng ngày nay, cung cách ăn chay hay các món chay đã len lỏi vào cả bữa cơm thường ngày. Người Huế thường chào đón những vị khách phương xa bằng những mâm chay đa dạng từ các thể loại luộc, xào, hấp, cho đến chiên xù, giả mặn. Nhìn vào mâm cơm Huế, đôi phần sẽ bị choáng ngợp bởi lượng thức ăn khi chủ nhà không chỉ nấu một, hai món mà thường sẽ bày một mâm với những món nhỏ li ti như cách chắt chiu công sức. Bữa cơm gia đình với nhau có thể đơn giản hơn đôi chút, có thể chỉ đôi ba món ăn nhưng sự tỉ mỉ, tận tâm thì chưa bao giờ mất đi. Ngay cả dĩa bánh ướt cũng được trang trí đủ đồ ăn kèm, giá sống, rau thơm, hay dĩa mì xào cũng phải đủ các loại rau củ.

Lũ lượt kéo nhau về những ngôi làng còn sót lại ở Huế, những mâm cơm chay đón khách cũng chẳng thiếu món nào, ngay cả bánh nậm, bánh lọc. Với người ăn chay trường, những món ăn có thể được tối giản, gói gọn trong một dĩa rau hay chén chao nhưng cũng đủ vừa lòng họ bởi sự dịu nhẹ, thư thái. Cả những gia đình không theo đạo Phật cũng bắt đầu đưa những món ăn chay vào mâm cơm gia đình để thay đổi khẩu vị. 

Ở Huế, nấu món chay là cả một quá trình làm và thưởng thức nghệ thuật. Điều đầu tiên là sự đan xen giữa nghệ thuật ẩm thực và nghệ thuật tạo hình để mang lại những món ăn vừa có chất, vừa có lượng. Món chay ở Huế không những thanh đạm, ngon, rẻ, tốt cho sức khỏe mà còn có hình thức hấp dẫn, được bày biện đẹp mắt. Nhưng bên cạnh đó còn là cả nghệ thuật sống, một sự lựa chọn lối sống lâu dài. Mỗi bữa ăn là cả tâm tình của những người cố đô, không chỉ có sự tỉ mỉ, mà còn cả sự chỉn chu đến từng cọng ngò nhỏ, từng miếng baro thơm lừng.

Ở đây, nơi mà tinh thần Phật giáo thấm đẫm trong suy nghĩ, cách hành xử, trong từng lời ăn tiếng nói, ăn chay dường như không chỉ đơn thuần là một biểu hiện của tôn giáo nữa. Nấu ăn chay ở Huế là cách để người ta thể hiện vẻ đẹp tâm hồn mình, thể hiện những bài học từ nhiều đời, nhiều thế hệ, hay cả việc kể những câu chuyện văn hóa lịch sử từ những mâm cơm từ thời vua chúa, quý tộc đến những bữa cơm ấm cúng trong gia đình. 

Lựa chọn ăn chay, như là việc lựa chọn một cách sống, một lối suy nghĩ, như cách để người Huế nuôi dưỡng tâm hồn mình và thể hiện sự trân trọng, lòng tôn quý sự sống. “Tình thương trải rộng đất trời/ Sống bằng chay tịnh hóa đời thanh cao”.