Khi nói về những thực phẩm làm tăng nguy cơ ung thư, thịt nướng, xúc xích hay đồ ăn chế biến sẵn thường trở thành "tâm điểm chỉ trích". Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm cho rằng có một mối nguy ít được chú ý hơn nhưng lại xuất hiện rất phổ biến trong đời sống hằng ngày: độc tố nấm mốc aflatoxin.

Điều đáng nói là aflatoxin không nằm trong những món ăn "xa lạ". Nó có thể xuất hiện trong các loại hạt, ngũ cốc, dầu thực vật, thực phẩm khô bảo quản sai cách, thậm chí là trái cây hoặc bánh mì đã bắt đầu xuất hiện dấu hiệu mốc.

"Kẻ giấu mặt" trong căn bếp

Aflatoxin là nhóm độc tố do một số loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus tạo ra. Đây được xem là một trong những độc tố nấm mốc nguy hiểm nhất đối với sức khỏe con người.

Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), aflatoxin được xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người. Nhiều nghiên cứu cho thấy việc phơi nhiễm aflatoxin kéo dài có liên quan đến nguy cơ ung thư gan, đặc biệt ở những người đã có bệnh gan mạn tính hoặc viêm gan virus.

Không giống vi khuẩn gây ngộ độc cấp tính khiến cơ thể phản ứng ngay lập tức, aflatoxin thường tích lũy âm thầm trong thời gian dài. Chính điều này khiến nhiều người chủ quan vì không cảm nhận được tác động rõ rệt trong thời gian ngắn.

Những thực phẩm dễ trở thành nguồn aflatoxin

Các loại hạt để quá lâu

Đậu phộng, hạt điều, hạnh nhân, hạt hướng dương hay hạt dẻ cười đều có nguy cơ nhiễm nấm mốc nếu được bảo quản trong môi trường nóng ẩm.

Một dấu hiệu quan trọng là vị đắng bất thường hoặc mùi ôi dầu. Khi gặp những hạt có mùi vị lạ, tốt nhất nên bỏ ngay thay vì cố ăn tiếp vì tiếc của.

Nhiều người có thói quen mua hạt với số lượng lớn rồi sử dụng trong nhiều tháng. Tuy nhiên, sau khi mở bao bì, độ ẩm trong không khí có thể tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, nhất là trong mùa nồm hoặc những ngày thời tiết nóng ẩm.

Ngũ cốc và bột khô

Ngô, bột ngô, yến mạch, các loại đậu khô hay ngũ cốc nguyên hạt đều có thể trở thành môi trường thuận lợi cho nấm mốc nếu bảo quản không đúng cách.

Nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy aflatoxin được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc và hạt, đặc biệt ở những khu vực có điều kiện bảo quản chưa tốt. Điều đáng lo ngại là nấm mốc có thể phát triển từ bên trong mà mắt thường khó phát hiện.

Dầu lạc và dầu ép thủ công

Nhiều người ưa chuộng các loại dầu ép thủ công vì cho rằng tự nhiên và thơm ngon hơn. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu đầu vào chứa hạt bị mốc, độc tố có thể theo quá trình ép đi vào toàn bộ lượng dầu thành phẩm.

Khác với suy nghĩ của nhiều người, aflatoxin không dễ bị phá hủy trong điều kiện nấu nướng thông thường. Việc đun nóng, chiên hay xào không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn độc tố này.

Trái cây mốc: Cắt bỏ phần hỏng rồi ăn tiếp có an toàn?

Đây có lẽ là thói quen rất phổ biến trong nhiều gia đình. Một quả thanh long, cam, táo hoặc lê xuất hiện một mảng mốc nhỏ. Không ít người chỉ cắt bỏ phần hỏng rồi tiếp tục sử dụng phần còn lại.

Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo rằng sợi nấm thường lan rộng hơn nhiều so với vùng mốc nhìn thấy bằng mắt thường. Khi thực phẩm đã xuất hiện nấm mốc, độc tố có thể đã khuếch tán sang các khu vực xung quanh.

Điều này cũng đúng với bánh mì, bánh bao, cơm nguội hoặc thực phẩm chín đã để quá lâu và xuất hiện dấu hiệu mốc. Nói cách khác, việc loại bỏ phần mốc nhìn thấy không đảm bảo phần còn lại hoàn toàn an toàn.

Những vật dụng trong bếp cũng cần được chú ý

Không chỉ thực phẩm, một số vật dụng nhà bếp cũng có thể trở thành nơi trú ngụ của nấm mốc.

Thớt gỗ sử dụng nhiều năm, đũa tre bị thâm đen, muỗng gỗ nứt nẻ hoặc các dụng cụ thường xuyên ẩm ướt là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển.

Theo thời gian, các vết cắt trên thớt tạo thành những khe nhỏ giữ lại thức ăn và độ ẩm. Nếu không được vệ sinh và phơi khô đúng cách, nấm mốc có thể phát triển trong những vị trí khó quan sát. Các chuyên gia khuyến nghị nên thay mới thớt, đũa hoặc dụng cụ gỗ khi xuất hiện dấu hiệu mốc, nứt hoặc xuống cấp rõ rệt.

Từng chia sẻ với VOV, ThS Ngô Xuân Dũng, giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cho biết aflatoxin là độc tố nấm mốc thường xuất hiện trên các loại ngũ cốc, hạt có dầu và một số sản phẩm nông sản bảo quản không đúng cách. Ông cho biết aflatoxin có thể gây độc cho gan và được xem là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ ung thư gan khi phơi nhiễm kéo dài.

Làm gì để giảm nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin?

- Không ăn thực phẩm đã mốc, kể cả khi chỉ mốc một phần.

- Mua các loại hạt với lượng vừa phải, tránh tích trữ quá lâu.

- Bảo quản ngũ cốc, đậu, hạt trong hộp kín và nơi khô ráo.

- Ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát chất lượng.

- Không sử dụng dầu ăn có mùi ôi khét hoặc biến đổi màu sắc bất thường.

- Thường xuyên vệ sinh, phơi khô và thay mới dụng cụ nhà bếp bằng tre, gỗ khi cần thiết.

- Kiểm tra định kỳ các loại thực phẩm khô trong tủ bếp và tủ lạnh.

Thực tế, phòng ngừa nguy cơ từ aflatoxin không nằm ở việc tìm kiếm những loại thực phẩm "thần kỳ" chống ung thư. Quan trọng hơn là loại bỏ những thực phẩm đã hư hỏng, mốc hoặc được bảo quản không đúng cách.

Đôi khi, thứ đáng lo nhất không phải là bữa thịt nướng cuối tuần, mà lại là gói hạt đã mở từ nhiều tuần trước, chai dầu đã có dấu hiệu ôi hoặc những thực phẩm mốc vẫn được giữ lại vì tâm lý tiếc của. Những lựa chọn tưởng chừng nhỏ nhặt ấy mới là điều quyết định chất lượng sức khỏe về lâu dài.