Mật ong vốn được xem là sản vật quý của thiên nhiên, song việc kiểm soát độ ẩm, hạn chế lên men và bảo toàn giá trị sinh học vẫn là thách thức lớn trong sản xuất truyền thống. Với dự án Mật ong Thảo mộc, PGS.TS Nguyễn Minh Tân và các cộng sự lựa chọn cách tiếp cận khác: ứng dụng công nghệ hạ thủy phần JEVA ở nhiệt độ thấp, áp suất thường, gắn chế biến với vùng nguyên liệu sạch. Trong cuộc trao đổi này, PGS chia sẻ về điểm khác biệt của công nghệ, những thách thức khi triển khai và kỳ vọng xây dựng chuỗi giá trị nông sản sạch, bền vững cho mật ong Việt Nam.

Với dự án Mật ong Thảo mộc, PGS đánh giá đâu là điểm khác biệt cốt lõi của công nghệ chiết tươi, cô đặc so với các phương pháp chế biến truyền thống?

Mật ong là sản phẩm thiên nhiên do ong mật thuộc giống Apis mellifera sản xuất từ mật hoa hoặc mật lá của của một số loài thực vật. Thành phần mật ong chủ yếu là glucozo, fructozo và nước. Bên cạnh đó, mật ong còn chứa các vitamin, các hợp chất kháng khuẩn và chống ô xy hóa thuộc nhóm phenolic axit và flavonoid. Mật ong được sử dụng trong nấu ăn, hoặc kết hợp với các loại đồ uống khác, ngoài ra nó còn được sử dụng để hỗ trợ điều trị các bệnh hô hấp và tiêu hóa.

Nếu mật ong có độ ẩm cao sẽ kết hợp với các loại nấm men tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của mật ong. Theo các tài liệu đã công bố nếu độ ẩm trong mật ong dưới 20%klg. sẽ hạn chế sự phát triển của các loại nấm men, từ đó ức chế quá trình lên men. Vì vậy, việc hạ thủy phần mật ong xuống dưới 20% klg. đồng thời giữ được các thông số chất lượng khác ít thay đổi có vai trò quan trọng để duy trì chất lượng và giá trị của mật ong trên thị trường.

PGS Nguyễn Minh Tân

Công nghệ JEVA đã được ứng dụng để hạ thủy phần nhiều loại mật ong tại Việt Nam ở nhiệt độ thường và áp suất khí quyển và đạt được các kết quả nổi bật so với các công nghệ hạ thuỷ phần hiện đang ứng dụng vì ít tác động lên chất lượng mật ong so với các công nghệ hạ thuỷ phần khác do quá trình hạ thuỷ phần mật ong được thực hiện tại nhiệt độ thấp (dưới 38°C) và áp suất thường.

Mật ong sau khi hạ thuỷ phần bằng công nghệ JEVA có hàm lượng nước dưới 17%klg. Bên cạnh đó, quá trình hạ thủy phần mật ong cho phép giữ lại trên 90% và trên 80% hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa.

Khi sản xuất mật ong thảo mộc ứng dụng công nghệ JEVA, mật ong nguyên liệu sau khi ngâm thảo mộc được phối trộn với nước ép thảo mộc tươi rồi được đưa vào hạ thuỷ phần trong máy JEVA tại nhiệt độ thấp (dưới 38°C) và áp suất thường. Sản phẩm mật ong thảo mộc thu được, vì thế, giữ được phần lớn hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa của nguyên liệu mật ong, đồng thời cũng giữ được phần lớn các hợp chất hoạt tính sinh học và hương của thảo mộc.Trong khi theo phương pháp chế biến truyền thống, thảo mộc bắt buộc phải được sấy trước khi đưa vào ngâm với mật ong để tạo ra sản phẩm mật ong thảo mộc. Quá trình sấy thảo mộc làm suy giảm đáng kể hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học và hương của thảo mộc.

Là người luôn theo đuổi các nghiên cứu mang tính ứng dụng cao, PGS có thể chia sẻ vì sao công nghệ này được xem là ưu việt trong việc nâng cao chất lượng, độ an toàn và giá trị gia tăng của sản phẩm mật ong thảo mộc trên thị trường hiện nay?

Dự án Mật ong Thảo mộc được kỳ vọng sẽ trở thành một mắt xích nòng cốt trong chuỗi giá trị nông sản sạch, từ vùng nguyên liệu đến sản phẩm chế biến sâu đạt chuẩn quốc tế, qua đó nâng tầm thương hiệu nông sản Việt trên cả thị trường trong nước và xuất khẩu.

Như tôi đã nói ở trên, công nghệ JEVA cho phép hạ thủy phần mật ong ở nhiệt độ thấp, áp suất thường, giúp duy trì chất lượng, hạn chế lên men, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà không phải dùng hóa chất bảo quản. Quy trình này giúp giữ được hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa ở mức cao, tạo nền tảng cho việc xây dựng tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng, minh bạch cho mật ong và mật ong thảo mộc sạch.

Dự án tiếp cận theo hướng “đi tới vùng nguyên liệu” thay vì xây dựng vùng nguyên liệu tập trung lớn cần diện tích đất đai lớn, bằng cách đưa máy JEVA đến tận nơi để hạ thủy phần, gắn chế biến với vùng mật ong riêng biệt, độc đáo và thảo mộc. Cách làm này khuyến khích mô hình sản xuất nhỏ nhưng đạt chuẩn, giúp nông dân, hợp tác xã tham gia chuỗi giá trị dài hơn (từ nguyên liệu đến sản phẩm chế biến), tăng giá trị gia tăng tại chỗ và giảm thất thoát sau thu hoạch.

Nhờ giữ được hoạt tính sinh học và hương đặc trưng của cả mật ong và thảo mộc, sản phẩm tạo ra sự khác biệt rõ ràng so với các dòng mật ong pha, mật ong tẩm hương vị theo kiểu truyền thống (sấy dược liệu trước rồi ngâm), từ đó gia tăng sức cạnh tranh. Việc kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu mật ong và thảo mộc, cùng quy trình công nghệ thống nhất, tạo cơ sở xây dựng bộ tiêu chuẩn nội bộ và tiến tới tiêu chuẩn quốc gia/tiêu chuẩn ngành cho mật ong thảo mộc. Khi gắn được tiêu chuẩn với vùng nguyên liệu cụ thể, dự án mở đường cho hệ thống truy xuất nguồn gốc rõ ràng, tăng niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Hiện dự án đã hình thành vùng nguyên liệu ban đầu, tuy nhiên để mở rộng quy mô và đảm bảo chất lượng đồng đều, việc kết nối với các vùng nguyên liệu sạch đang đặt ra những yêu cầu và thách thức gì, thưa PGS?

Để mở rộng quy mô sản xuất, rất cần thiết phải có đầu vào ổn định của nguyên liệu sạch. Trong thực tế, những vùng có thể sản xuất mật ong và thảo mộc sạch lại nằm rải rác ở các địa bàn vùng sâu vùng xa. Để giải quyết vấn đề này, thay vì xây dựng vùng nguyên liệu lớn tập trung, dự án đưa máy JEVA đến tận vườn để thực hiện hạ thuỷ phần.

Cảm ơn PGS về cuộc trao đổi!

Nguyệt Nhi (thực hiện)