Dọc các tuyến phố Hà Nội có hàng trăm quán bánh cuốn, trong đó không ít các quán “gia truyền” có tuổi đời 50, 70 năm. Người sành ăn, thích thưởng thức thứ bánh tạo nên từ gạo tẻ, dẻo thơm, nóng hổi này chẳng còn xa lạ với những cái tên như bánh cuốn bà Hoành, bà Hanh, bà Xuân, bánh cuốn Phượng…

Ấy vậy mà giữa những quán bánh cuốn có tên có tuổi của Hà Nội, có một địa chỉ… không tên, nằm sâu trong con ngõ chật chội, hẹp vanh, “tối như hũ nút” lại vẫn đông khách bao năm nay. Lạ hơn nữa, quán bánh cuốn này chỉ mở vào cái giờ "oái oăm", từ 10 giờ đêm tới tờ mờ sáng, tầm 4 - 4:30.

Quán bánh cuốn này không biển hiệu, cũng chẳng được gia chủ đặt tên nên dựa theo vị trí của quán, mỗi thực khách gọi nó bằng một cái tên khác nhau: bánh cuốn cột điện, bánh cuốn Tôn Đức Thắng, bánh cuốn đêm…, có người thì gọi theo tên chủ quán: bánh cuốn cô Lan, bánh cuốn bà Lan.

Một đêm Hà Nội trở lạnh, sau chuyến dạo quanh hồ Tây, tôi vác chiếc bụng đói meo đi tìm quán bánh cuốn “vô danh” trên đường Tôn Đức Thắng. Lần theo “tọa độ” được các “tín đồ ẩm thực đêm” của Hà Nội chỉ dẫn, tôi tới con ngõ 109.

Không có biển hiệu hay chỉ dẫn nào từ bên ngoài. Con ngõ cũ kĩ, chật hẹp, chắc chỉ đủ cho 2 chiếc xe máy tránh nhau, dây điện chăng “thiên la địa võng” ngay đầu ngõ.

Đường dẫn vào quán bánh cuốn "vô danh" này hẹp vanh, khi đông khách thì dắt xe cũng khó

Tôi dắt xe máy mon men đi vào ngõ, theo nơi có ánh sáng hắt ra. Đến ngã rẽ đầu tiên tôi phải dựng xe lại, đi bộ thêm một khúc rẽ nữa mới thấy cái quán nho nhỏ, sáng đèn giữa những căn nhà đã cửa đóng, then cài, tắt đèn tối thui.

Tới quán vào lúc 22h15 phút đêm, tôi trở thành vị khách đầu tiên. Lúc ấy, chủ quán - bà Lan mới rục rịch dọn hàng. Gọi là quán chứ thực ra đây cũng là căn nhà chừng 25m2 - nơi bà Lan sinh sống.

Trong quán có vỏn vẹn 3 chiếc bàn sắt, chục cái ghế nhựa con con, sờn cũ. Bán từ 22h đêm tới 4 giờ sáng, sau đó bà lại dọn dẹp để lấy chỗ nghỉ ngơi. "Ngõ hẹp, đông dân nên ban ngày mà bán thì chật chội, ảnh hưởng mọi người lắm. Đó là lí do hơn 30 năm nay, tôi bán đêm", bà Lan nói.

22h đêm bà Lan đang bắt đầu kiểm tra và đổ bột gạo ra chậu

Bà Lan chuẩn bị nước chấm

Bà Lan vừa làm bánh vừa kể: bố mẹ bà bán hàng ăn, đủ nào cơm, phở, bún rồi bánh cuốn từ những năm 70. Từ năm 1987, với kinh nghiệm từ cha mẹ, bà mở một quán chuyên bánh cuốn. Hồi đó, Hà Nội chưa nhiều quán ăn, quà bánh như bây giờ, với món bánh cuốn ngon, vừa ý khách, nhà bà làm cả tạ gạo mỗi ngày mới đủ bán.

Trong lúc bà Lan thoăn thoắt tráng đĩa bánh “mở hàng” cho tôi, 3 - 4 vị khách khác đã tới chờ đợi. Nghe cách trò chuyện, tôi biết, họ là khách quen ở đây.

Ở đây, khách đến cứ lẳng lặng ngồi vào chỗ, không gọi đồ, không giục giã. Bà Lan sẽ làm lần lượt từng đĩa, bê ra cho khách tới trước rồi nhẹ nhàng hỏi khách tới sau ăn gì, dùng bao nhiêu. Mọi thứ diễn ra chậm rãi, bình tĩnh. Đấy cũng là lí do, quán còn có tên là “bánh cuốn chờ”.

Có khách đợi, bà vẫn từ tốn từng công đoạn: khéo léo xoa lớp bột trắng để nó lan đi hết miệng nồi, đậy vung lại chừng hơn chục giây rồi mở ra, dùng chiếc đũa tre dài, lớn kéo lên. Miếng bánh trắng nõn nà, mỏng dính được nhấc lên khéo léo, đặt vào phần đít chiếc rổ tre. Thành thục gỡ bánh khỏi chiếc đũa tre, bà Lan thêm thịt băm rồi cuộn bánh lại thành từng chiếc vừa ăn; rắc lớp hành khô tự phi lên trên.

Công đoạn lấy lớp bánh mỏng ra khỏi nồi không hề đơn giản

Thứ bánh cuốn ở đây không có mộc nhĩ, nấm hương như nhiều nơi

Nhân bánh chỉ có thịt lợn băm

Từng miếng bánh được tráng mỏng, mềm mượt, cuộn thịt băm, rắc thêm hành phi vàng ươm, giòn tan. Khách thường ăn kèm bánh cuốn với đĩa chả quế. Khách gọi tới đâu, bà Lan tráng tới đó, tuy lâu, nhưng khi ra bàn, bánh vẫn nóng hổi. Chấm miếng bánh vào bát nước chấm rồi đưa vào miệng, cái ấm nóng khiến thực khách hài lòng đến lạ. 

Bà Lan không tráng những chiếc bánh to rồi cắt thành miếng vừa ăn như nhiều nơi. Bà tráng tỉ mẩn từng chiếc bánh nhỏ. Cũng bởi vậy, thời gian tráng bánh rất lâu. Ở đây, bà Lan còn làm cả bánh cuốn trứng, ăn khá lạ miệng.

Nước chấm được đặt sẵn ở các bàn, khách ăn bao nhiêu, muốn thêm bao nhiêu ớt, vắt bao nhiêu quất, cho tiêu hay không đều tuỳ ý pha chế. Do là khách “mở hàng”, lại lần đầu tới nên bà Lan ưu ái, trực tiếp pha nước chấm cho tôi. Nước chấm vừa ăn, thơm thơm dễ chịu.

Bà Lan niềm nở pha nước chấm cho khách hàng mới. Nước mắm ngon, được pha hàng ngày, thêm chút dấm, ớt, ăn rất vừa miệng

Theo chia sẻ của bà Lan, bột bánh được trộn từ 3 loại gạo ngon, rồi mang đi nghiền mịn. Khi có khách tới ăn, bà mới bắc bếp lên làm. “Tôi không cho mộc nhĩ, nấm hương vì sợ khách ăn đêm dễ đầy bụng”, bà Lan nói. “Ở đây tôi không tính tiền theo suất. Có người thích ăn nhiều bánh, có người ăn thêm chả, thêm trứng, có người lại gọi cả đĩa hành phi… Tôi dựa vào đó mà tính tiền cho hợp lý. Chủ yếu bán khách quen nên không bán đắt bao giờ”, bà nói thêm.

Bánh cuốn trứng mềm, béo ngậy

Tôi tò mò hỏi: “Bà mở quán đêm thế này, hàng xóm xung quanh có thấy bất tiện không?”. Bà Lan thật thà đáp: “Quán tồn tại được 30 năm nay cũng là nhờ hàng xóm thông cảm, tạo điều kiện. Tôi cũng chủ động nhờ khách tắt máy xe, nói chuyện nhỏ. Khi bán hàng xong, tôi cũng lặng lẽ dọn, tránh gây tiếng động mạnh”.

Khách hàng của quán chủ yếu là khách quen nhiều năm. Nhiều người không cần nói, bà Lan đã nhớ khẩu vị

Bánh cuốn đêm Tôn Đức Thắng đơn giản, mộc mạc nhưng vẫn đủ để "chiều lòng" những vị khách thích ăn đêm hay nhỡ nhàng bữa tối. "Tôi ăn ở đây từ hồi học cấp 3, giờ đã 2 con rồi. Hai vợ chồng có tiệm quần áo gần đây, cứ 22 giờ mới dọn dẹp, đóng cửa xong nên bụng đói, thèm cái gì đó ấm nóng. Thế là lại đi bộ tới quán ngồi ăn. Hai vợ chồng gọi 2 đĩa là no bụng", anh Hoàng (Tôn Đức Thắng, Đống Đa, HN) chia sẻ.

Những quán ăn nổi tiếng ở Hà Nội là vậy, không cần quá rộng, quá sang trọng... nhưng phải thật sự ngon