Vùng duyên hải miền Trung với nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng, nên cũng không bất ngờ khi món thịt heo ngâm nước mắm là một trong những món ăn truyền thống trong ngày Tết của người dân nơi đây.

Thịt heo ngâm nước mắm là món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon, dễ làm, có vị đậm đà.

Hầu như mỗi gia đình đều có thể tự làm một hũ to thịt heo ngâm nước mắm đơn giản và nhanh gọn để dùng dần. Món này không chỉ giúp bảo quản thịt sau chế biến được lâu hơn mà còn tạo thêm vị đặc trưng mới cho món thịt.

Những ngày giáp Tết, các bà nội trợ sành sỏi lại ra chợ dặn mấy cô hàng thịt để dành mấy ký thịt “đầu rồng” để ngâm nước mắm vừa ăn vừa đãi khách. “Đầu rồng” là khổ thịt ở phía trên lưng của mỗi con heo, khổ thịt này từ mỡ tới nạc thịt rất giòn và thơm.

Mỗi con heo chỉ có vài ký thịt này thôi và cũng tùy theo heo lớn nhỏ, chỉ người sành sỏi mới biết giá trị của khổ thịt này nên phải dặn trước mới có. Cùng là thịt trong một con heo nhưng khi ăn miếng thịt đầu rồng sẽ thấy mùi vị thơm ngon hơn hẳn thịt mông hay thịt đùi. Nếu muốn ngon và đạt chất lượng thì chọn thịt của heo cỏ (nhiều nơi miền Trung thường gọi là heo “mọi”) sẽ ngon hơn rất nhiều.

Thịt “đầu rồng” mua về rửa sạch, cắt theo chiều dọc chừng 15 phân, chiều ngang cỡ 4 phân, sau đó dùng lạt mỏng bó chặt lại giống như bó bánh tét để thịt không rời rạc, sau khi ngâm cắt lát mỏng sẽ nguyên miếng và đẹp hơn.

Bỏ tý bột nêm vào nồi nước lạnh bắc lên luộc miếng thịt vừa chín tới, vớt ra rổ cho ráo nước và gỡ bỏ lạt để nguội. Tiếp đến xắt mỏng tỏi, gừng; ớt bỏ hạt xắt sợi, tiêu hạt giã giập, ướp vào thịt luộc. Dùng loại nước mắm ngon, độ đạm nước mắm càng cao thịt càng ngon.

Khi có khách đến chúc tết, chỉ cần cắt 1 đĩa dùng làm mồi nhậu cộng thêm đĩa củ kiệu, hành tím, củ cải, su hào, cà rốt muối chua ăn kèm, ngon hết sảy.

Theo công thức cứ 1 chén nước mắm + 1 chén đường cát. Bắc nồi lên bếp cho nước mắm, đường vào rồi quấy đều cho đường tan, đứng canh chờ nước mắm vừa sôi thì hãm lửa nhỏ chừng 3 phút cho hơi nước trong nước mắm bay bớt, nhắc xuống để thật nguội rồi dùng cái thẩu bằng thủy tinh khô sạch, cho thịt heo vào sắp thứ tự ngay ngắn đổ nước mắm đã để nguội vào, kết cái vỉ bằng tre dằn trên mặt không để thịt nhô lên khỏi mặt nước mắm và để nơi thoáng mát.

Ngâm khoảng 5 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày Tết có quá nhiều món để ăn, nhưng có lẽ món được ưa chuộng nhất là thịt heo ngâm nước mắm,  cuốn bánh tráng rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.

Khi có khách đến chúc tết, chỉ cần cắt 1 đĩa dùng làm mồi nhậu cộng thêm đĩa củ kiệu, hành tím, củ cải, su hào, cà rốt muối chua ăn kèm, ngon hết sảy.

Vị đậm đà của nước mắm, vị béo mặn và có chút hơi ngọt của các miếng thịt ngâm, cùng vị cay thơm của ớt, hạt tiêu và tỏi, gừng tạo nên sự hài hòa đặc biệt cho món ăn nên khi không khí Tết đã về.