Mỗi khi bóc một quả quýt, thói quen của đại đa số người Việt là tiện tay ném phần vỏ vào sọt rác mà không hề hay biết mình vừa vứt đi một "mỏ vàng" đúng nghĩa. Tại vùng Tân Hội (Trung Quốc), những miếng trần bì lâu năm có mức giá lên tới hàng trăm triệu, thậm chí là cả tỷ đồng cho mỗi kg, đắt đỏ và quý hiếm không thua kém gì vàng ròng hay các loại thảo dược thượng hạng. Thế nhưng, thay vì nằm yên trong những hũ thuốc bắc bám bụi thời gian, loại nguyên liệu "nhăn nheo" này đang thực hiện một cuộc đổ bộ ngoạn mục vào bản đồ ẩm thực hiện đại. Từ những ly cà phê đặc sản cho đến những viên kem thủ công tại các cửa hàng xa xỉ, trần bì bỗng chốc trở thành "ngôi sao" mới, mang đến một định nghĩa hoàn toàn khác về sự sang chảnh và chiều sâu trong vị giác của giới sành ăn.

Ngày xưa, món này cũng từng là cống phẩm thượng hạng chỉ dành riêng cho hoàng đế Trung Hoa, trần bì (vỏ quýt phơi khô lâu năm) giờ đây đang vượt ra khỏi ranh giới của những thang thuốc đông y đắng ngắt. Nguyên liệu cổ xưa này đang tạo nên một cuộc cách mạng vị giác đầy thú vị, len lỏi vào thực đơn của các nhà hàng Michelin, những quán cà phê thời thượng và cả những ly kem hay cocktail xa xỉ.

Theo Đông y, trần bì có nhiều công dụng chữa bệnh, bao gồm ổn định huyết áp, tăng cường chức năng lá lách, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ hô hấp

Cống phẩm xa xỉ có mức giá ngang ngửa vàng ròng

Theo đúng nghĩa đen, trần bì là "lớp vỏ cũ". Thế nhưng, ẩn sau vẻ ngoài sần sùi, cuộn lại như những cánh hoa khô héo ấy lại là một lịch sử ẩm thực huy hoàng kéo dài từ thời nhà Tống. Để đạt được cảnh giới của "trần bì" đúng chuẩn, những lớp vỏ quýt không được sử dụng ngay mà phải trải qua quá trình tắm nắng liên tục vào mỗi độ thu đông trong ít nhất ba năm ròng rã. Nếu đốt cháy giai đoạn, chúng mãi mãi chỉ là những mảnh vỏ trái cây vô giá trị.

Một ly kem trần bì của thương hiệu Ý Venchi rất nổi tiếng tại Hongkong

Thời gian chính là thước đo định giá sự đắt đỏ của nguyên liệu này. Tuổi đời càng cao, hương vị càng sâu lắng và giá thành càng vươn tới những con số không tưởng. Thậm chí trong một phiên đấu giá tại Hồng Kông năm 2022, chưa tới 700 gram trần bì Tân Hội có niên đại từ thập niên 1950 đã được chốt giá lên tới 216.000 đô la Hồng Kông. Mức giá trên trời này biến trần bì thành một món hàng xa xỉ phẩm đích thực, quý giá đến mức được dùng làm của hồi môn tại đại lục và trở thành mục tiêu săn lùng của những băng trộm cắp chuyên nghiệp. Dù nổi tiếng với những công năng diệu kỳ cho sức khỏe như bổ tỳ vị hay ổn định huyết áp, nhưng chính vị đắng thanh tao hòa quyện cùng hương mộc mạc của đất mới là thứ khiến giới sành ăn khao khát chinh phục.

Không chỉ các món tráng miệng, trần bì còn được mang vào rượu gin với những công thức bí ẩn và được bán ra với giá không hề rẻ

Cuộc lấn sân ngoạn mục vào thế giới đồ ngọt và đồ uống có cồn

Hương vị nguyên bản của trần bì vốn kén người thưởng thức, nhưng khi rơi vào tay những nghệ nhân ẩm thực hiện đại, lớp vỏ khô khan ấy lại bùng nổ thành những trải nghiệm chưa từng có. Bước ngoặt bắt đầu vào một mùa hè rực lửa năm 2016 tại Hồng Kông, khi ông Tse Yu-man quyết định táo bạo: xay nhuyễn nguyên liệu bán chạy nhất của tiệm mình để trộn vào kem lạnh. Sự giao thoa giữa nét văn hóa ăn vặt truyền thống và món tráng miệng giải nhiệt hiện đại đã biến kem trần bì thành một hiện tượng, mở đường cho hàng loạt sự kết hợp phá cách sau đó. Cơn sốt này nhanh chóng lan rộng. Hàng loạt thương hiệu lớn lao vào cuộc chơi, từ ly latte vỏ quýt thơm nồng của chuỗi Pacific Coffee cho đến món gelato đậu đỏ trần bì 30 năm tuổi tinh tế - thành quả hợp tác giữa thương hiệu Ý Venchi và nhà hàng một sao Michelin Shang Palace.

Không dừng lại ở đồ ngọt, trần bì còn táo bạo bước vào thế giới giải trí về đêm. Orz Gin, một thương hiệu rượu mạnh cao cấp, đã khéo chưng cất lớp vỏ mộc mạc này cùng trái đào bản địa Úc và hoa nhài. Nét chấm phá của trần bì không mang lại vị chát tannin nặng nề mà thay vào đó, nó phủ lên ly rượu một lớp hương hoài cổ đầy quyến rũ, đánh trúng tâm lý tò mò của những thực khách đang tìm kiếm trải nghiệm độc bản.

Bánh trứng quế vị quýt của Hong Kong Street Eats sử dụng trần bì có nguồn gốc từ Xinhui, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc

Ranh giới giữa sự phá cách ẩm thực đỉnh cao và chiêu trò truyền thông

Dù đang là một "từ khóa" hot, không phải món ăn nào khoác áo trần bì cũng dễ dàng chinh phục thực khách. Món bánh trứng gà non vị trần bì của thương hiệu Hong Kong Street Eats là một ví dụ điển hình cho sự kén khách của nguyên liệu này. Bất chấp việc sử dụng trần bì Tân Hội trứ danh và sơ chế vô cùng kỳ công để cân bằng độ chua, món ăn này vẫn chỉ tạo được hiệu ứng tò mò ban đầu trước khi hạ nhiệt. Việc đưa một nguyên liệu y học cổ truyền vào món ăn vặt đường phố đôi khi vấp phải định kiến là "chiêu trò tiếp thị" hơn là một sự nâng tầm hương vị.

Thậm chí, nhiều chuyên gia ẩm thực và văn hóa còn bày tỏ sự hoài nghi sâu sắc về chất lượng thực sự của lớp vỏ quýt được ngụy trang trong những món tráng miệng công nghiệp. Họ cho rằng, những thực khách lớn tuổi từng nếm qua trần bì thượng hạng sẽ dễ dàng nhận ra sự hời hợt của các phiên bản hiện đại, trong khi giới trẻ lại e dè trước một cấu trúc hương vị quá đỗi phức tạp. Bất chấp những luồng ý kiến trái chiều, làn sóng sáng tạo ẩm thực từ trần bì dường như chưa có dấu hiệu hạ nhiệt. Khi phong trào sống healthy toàn cầu lên ngôi, được hậu thuẫn bởi các ngôi sao hạng A, những nguyên liệu mang hơi thở truyền thống đang có cơ hội vàng để khoác lên mình một diện mạo mới. Trần bì có thể chưa tạo ra một "cú nổ" truyền thông toàn cầu như matcha đã từng, nhưng vị đắng ngọt vương vấn của nó chắc chắn đã và đang âm thầm định hình lại bản đồ hương vị của giới ẩm thực hiện đại.

Theo SCMP