ThS. Huỳnh Thị Thu Thủy, Phó Giám đốc HTX Bà Ba Hội tại lễ khánh thành nhà máy chế biến nông sản thực phẩm cuối năm 2024. Ảnh: Phan Vinh/Báo Đà Nẵng.

Trong căn bếp của gia đình bà Phạm Thị Hội ở Quảng Nam, bánh chưng từng được làm theo cách quen thuộc của một nghề truyền qua ba thế hệ. Người trong nhà biết chọn nếp, phối nhân, gói và nấu bánh bằng kinh nghiệm tích lũy qua từng mẻ. Khi ThS. Huỳnh Thị Thu Thủy phát triển thương hiệu mang tên mẹ mình – Bà Ba Hội – bài toán thay đổi: một chiếc bánh muốn rời khỏi phạm vi bán trực tiếp để vào siêu thị, đi qua những chuyến vận chuyển dài và xuất khẩu phải có thêm nhãn mác, nguồn nguyên liệu có thể kiểm soát, chất lượng ổn định và phương án bảo quản phù hợp.

Quá trình ấy không diễn ra trong một lần đầu tư máy móc. ThS. Huỳnh Thị Thu Thủy, người sáng lập Bà Ba Hội, từng học ngành Sử trước khi hoàn thành chương trình thạc sĩ Tôn giáo học và làm việc tại cơ quan nhà nước. Bà vẫn tham gia nghề bánh của gia đình, rồi từng bước tổ chức lại việc sản xuất. Cơ sở nhỏ chuyển thành mô hình kinh doanh có thương hiệu, năm 2021 HTX Chế biến nông sản thực phẩm Bà Ba Hội được thành lập. Đến cuối năm 2024, một nhà máy chế biến gần 1.000m² với tổng vốn đầu tư được công bố là 22 tỷ đồng đi vào hoạt động tại khu vực Núi Thành.

Đích đến của quá trình chuẩn hóa đã xuất hiện trước khi nhà máy mới hoàn thành. Năm 2023, hơn 32.000 bánh chưng, tương đương khoảng 10 tấn hàng, được xuất khẩu chính ngạch sang Hoa Kỳ. Đến tháng 9/2024, Bà Ba Hội tiếp tục đưa một lô 50.000 bánh sang thị trường này. Những con số đó xác nhận bánh chưng của HTX đã vượt qua giai đoạn làm mẫu hoặc bán thử trong nước; sản phẩm thực tế đã đi vào một chuỗi cung ứng xuất khẩu.

Không thể giữ cách làm cũ khi sản lượng tăng

Việc bánh chưng đi xa đặt ra một vấn đề khác với sản xuất trong căn bếp gia đình. Khi chỉ làm vài chục chiếc, người thợ có thể điều chỉnh bằng mắt, tay nghề và kinh nghiệm. Khi một đơn hàng lên tới hàng chục nghìn chiếc, sai khác nhỏ về nguyên liệu, công thức, thời gian chế biến hoặc bảo quản có thể lặp lại trên cả lô hàng. Vì vậy, phần đáng chú ý trong mô hình Bà Ba Hội không nằm ở việc thay người gói bánh bằng máy, mà ở cách các khâu thủ công được đặt vào một quy trình sản xuất có khả năng kiểm soát tốt hơn.

Cập nhật của dự án tại SURF 2026 cho thấy chuỗi này bắt đầu từ nghiên cứu và phát triển sản phẩm, hoàn thiện công thức, chế biến và sản xuất; sau đó đi qua đóng gói chân không, tiệt trùng, truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng. R&D được sử dụng để điều chỉnh công thức và quy trình theo yêu cầu của từng sản phẩm, trong khi đóng gói và công nghệ bảo quản giải quyết bài toán vận chuyển xa hơn so với cách bán bánh truyền thống.

Người lao động thực hiện công đoạn gói bánh tại cơ sở Bà Ba Hội. Hoạt động thủ công được đặt trong quy trình sản xuất có kiểm soát nhiều công đoạn. Ảnh: Bà Ba Hội.

Tại khu vực sản xuất, công đoạn gói bánh vẫn do người lao động thực hiện. Những bức ảnh cập nhật tháng 9/2026 cho thấy bàn gói bánh, nguyên liệu và người thợ vẫn hiện diện giữa một không gian sản xuất được tổ chức thành khu vực riêng, sử dụng trang phục bảo hộ và thiết bị chuyên dụng. Sau công đoạn thủ công là các bước xử lý, đóng gói và kiểm soát theo quy trình. Vì thế, gọi đây là “dây chuyền bánh chưng” không đồng nghĩa chiếc bánh đã được tự động hóa từ đầu đến cuối; điểm thay đổi nằm ở cách kinh nghiệm thủ công được ghép với hệ thống quản lý sản xuất.

Một mắt xích khác là truy xuất nguồn gốc. Với hàng thực phẩm đi qua nhiều công đoạn và kênh phân phối, truy xuất không chỉ là in một mã lên bao bì mà cần dữ liệu đủ để nhận diện sản phẩm, nguồn hàng và quá trình lưu chuyển. Bà Ba Hội đưa truy xuất nguồn gốc cùng kiểm soát chất lượng vào chuỗi quản lý đang xây dựng; mức độ chi tiết và khả năng liên thông của hệ thống này chưa được tài liệu công khai mô tả đầy đủ.

Bà Thủy cho biết công nghệ giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn độ đồng đều về chất lượng, màu sắc, hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, các nguồn công khai hiện chưa cung cấp bộ dữ liệu thử nghiệm độc lập về độ biến thiên giữa các mẻ, tỷ lệ sản phẩm lỗi hoặc kết quả kiểm nghiệm bảo quản theo từng điều kiện nhiệt độ. Vì vậy, có thể xác nhận Bà Ba Hội đã đưa các công đoạn R&D, hút chân không, tiệt trùng và kiểm soát chất lượng vào sản xuất, nhưng chưa nên chuyển những tuyên bố định lượng như “chuẩn hóa 100%” thành kết luận kỹ thuật của bài báo.

Một dây chuyền đã phải trả lời bằng thị trường

Điểm khiến trường hợp Bà Ba Hội khác với một dự án mới nằm trên bản thuyết trình là chuỗi sản xuất đã phải vận hành trước các đơn hàng thật. Nhà máy gần 1.000m² được khánh thành cuối năm 2024 nhằm phục vụ các yêu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu. Đến tháng 9/2026, Bà Ba Hội cho biết sản phẩm đang có mặt tại các hệ thống phân phối như Kingfoodmart, Bách Hóa Xanh, Co.opmart và WinMart, đồng thời tiếp tục xuất khẩu chính ngạch sang Hoa Kỳ.

Một công đoạn trong khu vực sản xuất của Bà Ba Hội. Thiết bị chế biến và các bước kiểm soát được bổ sung khi sản phẩm chuyển từ quy mô gia đình sang sản xuất phục vụ thị trường rộng hơn. Ảnh: Bà Ba Hội.

Mốc mới trong năm nay xuất hiện tại Cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo thành phố Đà Nẵng – SURF 2026. Dự án “Bà Ba Hội – Đổi mới giá trị nông sản Việt bằng công nghệ” giành Giải Ba bảng Doanh nghiệp. Cuộc thi nhận hơn 150 hồ sơ, chọn 67 dự án qua sơ loại và 20 dự án vào chung kết. Với Bà Ba Hội, nội dung mang tới cuộc thi không phải việc phát minh một loại bánh hoàn toàn mới, mà là cách đưa công nghệ chế biến, bảo quản, tiêu chuẩn chất lượng và truy xuất nguồn gốc vào nhóm thực phẩm truyền thống để mở rộng khả năng thương mại hóa.

SURF 2026 cũng cho thấy Bà Ba Hội muốn đi tiếp từ một sản phẩm đã bán được sang một hệ thống có thể làm nhiều dòng thực phẩm truyền thống hơn. Dự án đặt mục tiêu tìm thêm đối tác công nghệ, vốn và kênh phân phối. Một hướng khác được nêu là tận dụng phụ phẩm như lá dong, lá chuối, vỏ đậu trong chế biến tuần hoàn. Tuy nhiên, phần này mới là định hướng: chưa có dữ liệu công khai về lượng phụ phẩm thu hồi, phương pháp xử lý hay tỷ lệ vật liệu được đưa trở lại sản xuất, nên chưa thể xem đó là kết quả của một mô hình tuần hoàn đã hoàn thiện.

Giải thưởng cũng không phải thước đo cuối cùng của dây chuyền này. Khi một doanh nghiệp đã có nhà máy, hàng vào siêu thị và các lô xuất khẩu, những thông số cần được theo dõi tiếp theo là tỷ lệ lỗi giữa các mẻ, hiệu suất nguyên liệu, năng suất của dây chuyền, điều kiện bảo quản, kết quả kiểm nghiệm hạn dùng và khả năng duy trì chất lượng khi đơn hàng tăng. Đây mới là các dữ liệu giúp xác định chuẩn hóa đang tạo ra hiệu quả đến đâu.

Từ căn bếp ba đời làm bánh đến một nhà máy phục vụ thị trường xa, phần được giữ lại của Bà Ba Hội vẫn là chiếc bánh được gói bằng lá và bàn tay người thợ. Phần thay đổi nằm quanh chiếc bánh ấy: nguồn nguyên liệu được tổ chức lại, công thức được đưa vào R&D, khâu bảo quản có thêm công nghệ, sản phẩm mang thông tin truy xuất và các mẻ bánh phải đáp ứng yêu cầu của một chuỗi phân phối dài hơn. Với ThS. Huỳnh Thị Thu Thủy, quá trình khởi nghiệp vì thế không đơn giản là đưa một món quê ra nước ngoài, mà là biến kinh nghiệm gia đình thành một quy trình có khả năng lặp lại khi sản phẩm phải đi xa.