Sự hiện diện gần như mặc định ấy không phải ngẫu nhiên. Đằng sau vài cọng hành lá tưởng như chỉ để tạo màu và hương thơm là cả một câu chuyện về điều kiện canh tác, khẩu vị, văn hóa và cách người Việt nhìn nhận bữa cơm hằng ngày. Sự cộng hưởng của những yếu tố ấy đã khiến hành lá dần trở thành một trong những loại gia vị quen thuộc nhất trong căn bếp của người Việt.

Một loại rau gia vị dễ trồng, rẻ và có mặt trong hầu như mọi gian bếp

Khác với nhiều loại rau thơm chỉ phát triển tốt trong những điều kiện khí hậu hoặc thời vụ nhất định, hành lá là loại cây có khả năng thích nghi rất cao. Nó có thể được trồng ở hầu hết các vùng miền của Việt Nam, từ đồng bằng sông Hồng đến đồng bằng sông Cửu Long, với thời gian sinh trưởng ngắn, chỉ khoảng một tháng là có thể thu hoạch. Chi phí canh tác thấp, ít sâu bệnh, lại không đòi hỏi nhiều diện tích, khiến hành lá trở thành loại gia vị mà gần như gia đình nào cũng có thể tự trồng.

 Trong nền nông nghiệp truyền thống, nhiều gia đình Việt thường dành một góc nhỏ trong vườn để trồng hành, hẹ cùng các loại rau thơm phục vụ bữa ăn hằng ngày. Ngay cả khi cuộc sống đô thị phát triển, không ít người vẫn duy trì thói quen trồng vài khóm hành trong chậu hoặc thùng xốp trên ban công. Một nguyên liệu vừa rẻ, vừa luôn có sẵn quanh năm dần trở thành lựa chọn quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình. Qua nhiều thế hệ, việc cắt vài cọng hành cho vào món ăn cũng trở thành một thói quen gần như mặc định mỗi khi nấu nướng.

Hương vị vừa đủ mạnh để cân bằng, vừa đủ nhẹ để không lấn át

Một trong những lý do quan trọng khiến hành lá có thể xuất hiện trong rất nhiều món ăn nằm ở chính đặc tính hương vị của nó. Hành lá có vị hăng nhẹ, cay dịu và khi được làm chín sẽ chuyển sang vị ngọt thanh, đủ để tạo điểm nhấn nhưng không mạnh đến mức lấn át nguyên liệu chính như tỏi, gừng hay riềng. Đặc điểm này giúp hành lá dễ dàng kết hợp với nhiều nhóm thực phẩm khác nhau, từ thịt, cá, hải sản cho đến trứng, đậu phụ hay các loại rau củ.

Không giống một số loại rau gia vị chỉ phù hợp với những món ăn nhất định, hành lá gần như không "kén" nguyên liệu. Nó có thể góp mặt trong bát phở bò, tô hủ tiếu, đĩa cơm tấm, nồi canh cua, món cá kho hay đơn giản chỉ là đĩa trứng chiên mà vẫn tạo nên sự hài hòa. Nhờ tính linh hoạt ấy, hành lá xuất hiện trong gần như mọi bữa cơm, từ những món ăn dân dã hằng ngày đến các món cầu kỳ hơn trong mâm cỗ.

 Bên cạnh việc tạo hương thơm, hành lá còn góp phần cân bằng vị giác. Nó giúp làm dịu độ béo của nước dùng ninh từ xương, giảm cảm giác tanh của cá và hải sản, đồng thời làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của thịt và rau củ. Trong triết lý ẩm thực Việt, một món ăn ngon thường không dựa vào một hương vị áp đảo mà là sự hài hòa giữa nhiều lớp vị khác nhau, và hành lá là một trong những nguyên liệu giúp tạo nên sự cân bằng ấy mà không cần đến kỹ thuật chế biến cầu kỳ.

 Ngoài hương vị, hành lá còn mang lại hiệu quả về mặt thị giác và khứu giác. Màu xanh tươi trên bề mặt món ăn khiến bát phở, tô bún hay đĩa cơm trở nên hấp dẫn hơn, còn hương thơm nhẹ bốc lên khi hành gặp nước dùng nóng giúp kích thích vị giác ngay từ những giây đầu tiên. Khác với hành tím hay tỏi thường được phi thơm từ đầu, hành lá phát huy mùi thơm tốt nhất khi chỉ vừa chín tới. Vì vậy, trong rất nhiều món ăn Việt, người nấu thường cho hành vào ở công đoạn cuối cùng hoặc rắc lên ngay trước khi dọn ra bàn để giữ được màu xanh và hương thơm đặc trưng.

 Không chỉ để rắc lên món ăn mà còn tạo nên những hương vị đặc trưng

Nếu ở nhiều món ăn, hành lá chỉ xuất hiện như một lớp điểm xuyết trên bề mặt thì ở không ít món khác, nó lại trở thành thành phần gần như không thể thay thế. Từ nguyên liệu quen thuộc này, người Việt tạo nên mỡ hành – hỗn hợp gồm hành lá thái nhỏ chan với dầu hoặc mỡ đang nóng. Cách chế biến rất đơn giản nhưng lại tạo nên lớp hương thơm và độ béo đặc trưng.

Ảnh: Ngừ trộn cay

 Sò nướng, hàu nướng, bắp nướng, bánh tráng nướng, bánh hỏi, bánh ướt, cơm tấm hay nhiều món bánh dân gian đều gắn liền với mỡ hành. Chỉ một lớp mỏng phủ lên trên cũng đủ làm món ăn trở nên bóng đẹp, thơm hơn và đậm đà hơn. Hành lá vì thế không chỉ là một loại rau gia vị dùng để trang trí mà còn góp phần tạo nên bản sắc của nhiều món ăn Việt.

Góc nhìn từ y học cổ truyền và dinh dưỡng dân gian

Trong quan niệm y học cổ truyền phương Đông, hành lá được xem là thực phẩm có tính ấm và thường được sử dụng trong một số món ăn dành cho người bị cảm lạnh hoặc cơ thể mệt mỏi. Cháo hành, trứng chiên hành hay bát phở nóng vì thế từ lâu đã gắn với những ngày trời trở lạnh hoặc khi cơ thể cần một món ăn nóng hổi, dễ chịu. Đây là quan niệm của y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian, không nên xem là phương pháp thay thế việc điều trị bằng y học hiện đại.

 Ở góc độ dinh dưỡng, hành lá cũng chứa vitamin C, vitamin K cùng các hợp chất lưu huỳnh tương tự như hành tây và tỏi. Một số nghiên cứu cho thấy nhóm hợp chất này có hoạt tính sinh học nhất định trong điều kiện nghiên cứu. Tuy nhiên, lượng hành lá được sử dụng trong mỗi món ăn thường khá nhỏ nên giá trị dinh dưỡng chủ yếu nằm ở việc góp phần đa dạng hóa khẩu phần và tăng hương vị cho bữa ăn.

Một loại gia vị vừa giúp món ăn ngon hơn, vừa gắn với những quan niệm tích cực về sức khỏe trong dân gian đã duy trì vị trí của mình trong bữa cơm người Việt suốt nhiều thế hệ. Dù ngày nay những lợi ích ấy được nhìn nhận dưới góc độ khoa học thận trọng hơn, hành lá vẫn là nguyên liệu quen thuộc mà nhiều người lựa chọn mỗi khi nấu nướng.

Sự khác biệt trong cách dùng hành lá giữa các vùng miền

Dù xuất hiện phổ biến trên khắp cả nước, hành lá lại được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, phản ánh phần nào khẩu vị của từng vùng miền.

Ở miền Bắc, hành lá thường được cắt nhỏ và rắc lên các món như phở, bún thang, miến hay canh rau ngay trước khi dùng để giữ được hương thơm thanh nhẹ. Nếu người miền Bắc chuộng sự tiết chế thì miền Trung lại sử dụng hành lá theo cách đậm đà hơn. Hành thường được phi thơm với dầu hoặc mỡ rồi rưới lên mì Quảng, bánh canh hay một số món bún để tăng thêm độ béo và hương thơm.

 Người miền Nam lại có xu hướng sử dụng hành lá phóng khoáng hơn, kết hợp cùng nhiều loại rau thơm khác trong các món như hủ tiếu, cơm tấm, cháo lòng hay nhiều món nướng. Cách sử dụng ấy phản ánh phong cách ẩm thực giàu hương vị và ưu tiên sự đa dạng của rau gia vị. Dù được biến tấu theo nhiều cách khác nhau, hành lá vẫn giữ vai trò là một thành phần nền tảng giúp hoàn thiện hương vị món ăn.

 Không thể phủ nhận rằng hành lá đã vượt qua vai trò của một loại rau gia vị thông thường để trở thành một phần trong ký ức ẩm thực của nhiều người Việt. Hình ảnh mẹ hay bà cắt vài cọng hành xanh trước mỗi bữa cơm đã trở nên quen thuộc đến mức việc cho hành vào món ăn gần như là bước cuối cùng không thể thiếu trong quá trình nấu nướng. Khi một thói quen được lặp lại qua nhiều thế hệ trong hầu hết các gia đình, nó dần trở thành một phần của bản sắc ẩm thực Việt Nam.

Hành lá chưa bao giờ là "nhân vật chính" trên mâm cơm Việt. Nó chỉ âm thầm góp mặt như một chi tiết rất nhỏ nhưng lại đủ để hoàn thiện màu sắc, hương thơm và sự cân bằng của món ăn. Giống như nhiều nguyên liệu bình dị khác trong ẩm thực Việt, giá trị của hành lá không nằm ở việc nổi bật mà ở khả năng làm cho mọi thứ trở nên tròn vị hơn. Vài cọng hành xanh vì thế không chỉ góp phần hoàn thiện một món ăn mà còn trở thành hình ảnh quen thuộc trong ký ức về bữa cơm của nhiều thế hệ người Việt.