Hương vị của Vũ Hán thường thức giấc từ làn khói mờ sương nơi ngõ Hộ Bộ lúc rạng đông, và chỉ chịu nhường chỗ cho bóng đêm khi phố Cát Khánh đã lên đèn. Những quán ăn lâu đời cắm rễ ở thành phố ven sông này bao năm qua vẫn lặng lẽ canh giữ những chiếc nồi đất, chảo gang, xửng hấp bốc khói nghi ngút. Họ nhào nặn cái hào sảng của dân vùng bến bãi, cái cay nồng của xứ Hồ Tương và cả sự thanh mát, dịu dàng của vùng Kinh Sở vào từng món ăn mộc mạc. 

Nếu ở Việt Nam, ta say mê cảm giác ngồi ghế nhựa lùn ven đường, húp sột soạt bát phở tái lăn hay cắn ổ bánh mì giòn rụm, thì đến Vũ Hán, bạn nhất định phải chen chân vào 7 quán ăn "vàng ngọc" do chính dân bản địa truyền tai nhau này. Mỗi quán đều có một món "ngọc đế" trấn phái, phải nếm thử một lần thì bạn mới thực sự hiểu được cái chất giang hồ đầy mê hoặc của "thủ đô ăn sáng" xứ Trung Hoa.

1. Lão Khiêm Ký (Lao Qian Ji): Bánh đậu xanh thái chỉ xào thịt bò sực nức mùi khói lửa

Ra đời từ năm 1918 và được xưng tụng là "Vua Đậu Ty" (Bánh đậu thái chỉ) lọt top 8 món ăn vặt trứ danh của Vũ Hán, nơi đây mang đến một trải nghiệm ẩm thực vô cùng mạnh mẽ. Người ta dùng bột đậu xanh pha gạo tẻ tráng thành những lớp bánh mỏng mịn, thái sợi rồi mang đi xào tung chảo với thịt bò đã được nêm nếm, hầm mềm tơi. 

 

Mùi xào nấu "woke hei" (hương vị khói lửa chảo gang) quyện chặt lấy mùi thơm ngai ngái, bùi bùi của đậu xanh khiến ai đi ngang cũng phải nuốt nước bọt. Nếu xào khô, sợi bánh bên ngoài giòn rụm bên trong dẻo mềm; còn nếu xào ướt, nước sốt đậm đà sẽ thấm đẫm từng thớ thịt. Rắc thêm nắm hành hoa xanh rờn và chút tiêu sọ cay nồng, đĩa thức ăn dọn ra thơm đến mức khách chỉ muốn "liếm sạch đĩa". Cái thú vị nhất là được hòa mình vào đám đông thực khách quen thuộc, kéo chiếc ghế đẩu thấp tè, bưng bát sứ thô mộc xì xụp ăn đến tứa mồ hôi hột, y hệt cái cách người Việt ta ngồi ăn bún đậu mắm tôm vỉa hè, ồn ào mà sảng khoái vô cùng.

2. Tiểu Đào Viên (Xiao Tao Yuan): Canh sườn hầm củ sen ngọt thanh sưởi ấm dạ dày

Khởi nghiệp từ năm 1946, đây là bậc thầy trong làng hầm canh bằng bếp than tổ ong chậm rãi, chắt chiu từng giọt tinh túy của đất trời. Củ sen giống Hồng Hồ nức tiếng được hầm đến mức mềm tơi, cắn vào kéo thành sợi tơ mỏng, còn sườn non thì nhừ tử, thịt tự động tách khỏi xương chỉ sau một cái mút nhẹ. 

 

Nước canh ở đây trong vắt nhưng lại mang màu trắng sữa béo ngậy, hoàn toàn nói không với bột ngọt, vị ngọt thanh tao lịm tim ấy hoàn toàn được đánh đổi bằng thời gian ninh hầm nhẫn nại. Húp một ngụm canh nóng hổi, dòng nước ấm len lỏi xoa dịu dạ dày, từng lỗ hổng trên miếng củ sen ngậm no nê nước cốt thịt béo ngậy tươm ra trong khoang miệng. 

Dân Vũ Hán có câu "Uống canh phải đến Tiểu Đào Viên", sự ôn hòa bồi bổ này giống hệt nồi canh củ quả hầm sườn non mà các bà các mẹ ở Việt Nam hay ninh cẩn thận vào những chiều cuối tuần để tẩm bổ cho cả gia đình.

3. Tứ Quý Mỹ (Si Ji Mei): Bánh bao súp nhân thịt tươi bùng nổ vị giác

Được mệnh danh là "kẻ làm cách mạng" cho món bánh bao súp từ năm 1922, những chiếc tiểu long bao ở đây là tuyệt tác nghệ thuật với đúng 18 nếp gấp tỉ mỉ nhốt chặt lớp nước dùng tôm cua vàng óng bên trong. Lớp vỏ bánh được cán mỏng tang như tờ giấy, khi dọn lên bàn vẫn còn bốc khói nghi ngút và nghe tiếng réo xèo xèo vui tai. 

 

Dân sành ăn thường rỉ tai nhau bí kíp "mở cửa sổ trước, uống nước súp sau", tức là phải cắn một lỗ nhỏ xíu trên vỏ, húp trọn vẹn thứ nước cốt thịt thanh ngọt, đậm đà rồi mới nhẩn nha nhai vỏ bánh và nhân thịt bên trong để tránh bị phỏng lưỡi. Ăn xong một miếng bánh béo ngậy, nhấp ngay một ngụm rượu gạo ngọt lên men lịm tim để cân bằng lại vị giác, sự pha trộn mặn ngọt đan xen ấy thực sự khiến người ta phải đê mê, giống như cảm giác ăn bánh nướng mặn rồi chiêu ngụm trà mạn chát nhẹ của người Việt vậy.

4. Triệu Sư Phó (Zhao Shifu): Bánh xíu mại kẹp quẩy chiên, "bom tinh bột" ăn là nghiện

Đã tồn tại 30 năm và luôn giữ vững ngôi vị "vua xếp hàng" ở phố Lương Đạo, tổ hợp thần thánh này là minh chứng cho bữa sáng tràn trề năng lượng của người Vũ Hán. Chiếc bánh rán quẩy (tiêu) vừa vớt ra khỏi chảo dầu vàng ươm, giòn rụm nóng hổi sẽ được xẻ đôi để nhồi đầy ắp nhân xíu mại nếp nấu nặng mỡ vừa mới ra lò. Hạt nếp dẻo quánh, thịt băm và nấm hương xào thơm lừng tỏa mùi ngào ngạt, quét thêm một lớp dầu ớt bí truyền đỏ rực lên trên là tạo ra một tuyệt phẩm "ngoài giòn trong dẻo, cay xé lưỡi mà cực kỳ đã cơn thèm". 

 

Từ 6 giờ sáng, dòng người đã nối đuôi nhau rồng rắn chờ đợi, ai cũng phải căn ke thời gian mới mua được. Nó khiến ta liên tưởng ngay đến thói quen ăn xôi mặn rưới mỡ hành, kẹp thêm miếng chả hay bánh mì heo quay nhiều ớt của người lao động Việt Nam, ăn một bữa mà no cúp bình đến tận xế chiều.

5. Uông Ngọc Hà (Wang Yu Xia): Bánh nướng nước tro mộc mạc, thức quà tuổi thơ của phố thị

Gốc gác từ tận năm 1739, tiệm bánh này là một "hóa thạch sống" của làng bánh trái và được xem là món quà mang đậm hồn cốt của thành phố này. Bột mì nhào với nước tro đặc trưng, nướng trên lửa cho đến khi ngả màu vàng ươm bắt mắt, lớp vỏ ngoài cắn vào xốp giòn rơi lả tả, phần nhân bên trong lại mằn mặn, thơm phức mùi mỡ và gia vị cổ truyền. 

 

Càng nhai càng thấy bùi, càng ăn càng thấy cuốn, chỉ cần gọi thêm một ly nước ô mai chua ngọt mát lạnh để giải ngấy là chuẩn bài. Cứ mỗi dịp lễ tết, người Vũ Hán kiểu gì cũng phải xách vài hộp về nhà làm quà biếu, nó in sâu vào ký ức tuổi thơ giống như chiếc bánh nướng, bánh dẻo mùa Trung Thu hay hộp bánh cốm xanh mướt của người Hà Nội, giản dị mà đầy ắp tình tự quê hương.

6. Vương Ký (Wang Ji): Bún thịt bò chần nước sôi, đỉnh cao của sự tươi rói

Nằm trong top 3 quán mì trứ danh ở đường Lan Lăng và luôn chễm chệ trên bảng xếp hạng những món phải ăn, đây được xem là "đỉnh lưu" của phái đồ ăn chần/tái. Bí quyết nằm ở thịt bò tươi rói được thái mỏng ngay tại quầy, nhúng vội vào nồi nước dùng sôi sùng sục chỉ vài giây là vớt ra liền để giữ trọn độ mềm mọng, ngọt nước, nhai không hề bị xơ bã. 

 

Nước dùng hầm từ xương tủy béo ngậy chan ngập bát bún gạo sợi to dai nảy, rưới đẫm lớp sa tế ớt đỏ au và sốt mè rang bùi béo tạo ra một tổng thể hương vị cay, nồng, thơm, ngọt quyện chặt vào nhau. Khách quen đến đây luôn gọi thêm một phần bánh đậu sợi thả vào bát, đợi cho sợi bánh hút no nê tinh túy nước hầm rồi húp rột rột. Cảm giác thỏa mãn này có lẽ người Việt Nam là hiểu rõ nhất, bởi nó rất giống cái sướng khi được húp bát phở bò tái lăn rưới nhiều nước béo tỏi ớt dấm tỏi vào một buổi sáng mùa đông se lạnh.

7. Hùng Thái Bà (Xiong Tai Po): Sủi cảo nước xương hầm ấp ôm những ngày mệt mỏi

Sủi cảo trong mắt người Vũ Hán thực chất giống như món hoành thánh vỏ mỏng nhân thịt ụ đẫy đà. Điểm ăn tiền nhất của quán là nồi nước dùng hầm từ xương ống trắng đục như sữa, rắc thêm chút tôm khô và cải bắp muối chua giòn giòn, tạo nên vị ngọt thanh tao mà người ta hay đùa là "ngọt rụng cả lông mày". 

 

Từng viên sủi cảo béo tròn, cắn một miếng là thịt băm ứa nước tiên ngập chân răng, chan thêm thìa dầu ớt đỏ au cay tê tái. Một bát sủi cảo bốc khói nghi ngút, thơm lừng góc phố chẳng khác nào món mì vằn thắn tôm tươi hay tô hủ tiếu Nam Vang thân thuộc, luôn là thứ thức ăn chữa lành, an ủi dạ dày và tâm hồn của những người hàng xóm láng giềng sau một ngày làm việc tất bật mưu sinh.