Không ai rõ bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh) ra đời chính xác vào thời điểm nào, chỉ biết rằng món ăn này đã xuất hiện từ những năm đầu của thế kỉ XX, gắn liền với nhiều sự tích được truyền tai nhau qua biết bao thế hệ.

Tương truyền ở dưới triều Nguyễn, phủ Tây Ninh thuộc địa phận tỉnh Gia Định và vùng Trảng Bàng ngày nay nằm trong huyện Quang Hóa của phủ này. Thời đó, nơi đây còn rất hoang sơ, những trảng cỏ bàng, cỏ lau thi nhau mọc dày đặc bao bọc cả huyện Quang Hóa. Lúc bấy giờ, có một người phụ nữ thường đi bán bánh canh trong vùng này. Vì thấy cuộc sống của nhiều người vẫn còn quá khó khăn, thiếu thốn, bà hầu như để họ ăn mà không phải trả tiền.

Sau này, vì đời sống quá cơ cực và sẵn có tấm lòng bao dung, thương người, bà truyền lại bí quyết nấu bánh canh cho những người khác, để họ có thể mưu sinh cùng với ngón nghề này. Người phụ nữ đó được xem là "bà Tổ" của món bánh canh Trảng Bàng - Đặc sản Tây Ninh nổi tiếng ngày nay.

Bánh canh Trảng Bàng - đặc sản nức tiếng của Tây Ninh.

Để có được tô bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh ngon thì quan trọng nhất là sợi bánh canh và nước lèo.

Sợi bánh canh

Sợi bánh canh Trảng Bàng được làm từ gạo, ngâm kỹ qua đêm để đạt độ mềm cần thiết rồi đem đi xay nhuyễn, nấu chín và đổ vào khuôn khi còn nóng, sau khi ra khỏi khuôn thì ngay lập tức được đưa vào nước lạnh rửa sạch cặn và bột. Sợi bánh đặt chuẩn phải có độ lớn gấp 2 hoặc 3 lần sợi bún bình thường, có màu trắng đục và không dai như sợi phở.

Sợi bánh canh to hơn rất nhiều lần so với các loại khác.

Giò heo, thịt bắp giò heo với xương heo (gồm xương ống, bánh chè hoặc xương gần đuôi) thì chần sơ qua nước nóng, rồi rửa sạch, để ráo và dùng chỉ cột thịt lại thành từng khoanh tròn để định thành hình dáng bắt mắt khi cắt. Để xương và thịt hết hôi thì có thể ngâm với nước muối trước khi nấu.

Mực khô nướng sơ, hành tây nướng vàng, tôm khô rửa sạch, rang khô cho thơm, hành tím phi dầu cho đến khi vàng giòn, rau mùi, ngò, hành lá rửa sạch còn cà rổ, củ sắn và củ cải thì cắt miếng dày 1cm.

Nấu nước dùng – phần hồn tinh túy nhất của món canh Trảng Bàng

Đầu tiên, xương heo, đầu gà hoặc xương gà cho vào nước lạnh thêm một chút muối và hầm trong hơn 1 giờ đồng hồ với lửa to để các chất ngọt từ xương tiết ra nước. Lưu ý trong lúc đun cần liên tục vớt bọt để nồi nước lèo thơm, ngọt và trong veo.

Sau đó cho các gia vị như mắm, đường, bột nêm cho nước dùng bánh canh thêm phần đậm đà, rồi cho túi gia vị chứa mực, tôm khô, rễ ngò, hành tây, hành phi nướng vào nồi và đun lửa riu riu để nước thấm đẫm vị của các nguyên liệu. Nước dùng càng trong thì chất lượng bánh canh càng ngon.

Thưởng thức

Trước khi ăn, lấy một ít nước dùng ra một nồi nhỏ để chần sợi bánh. Lấy một ít sợi bánh vừa ăn nhúng vào nước dùng trong 3 phút cho sợi nóng rồi cho vào tô. Sau đó xếp lên trên một khoanh chân giò, miếng tiết heo, vài miếng bắp giò heo cắt lát mỏng và hành lá, ngò gai, tiêu sọ, hành phi. Cuối cùng là chan nước dùng nóng hổi vào tô.

Bánh canh Trảng Bàng sẽ được ăn kèm với đĩa rau sống gồm: giá trần, rau trâu ổi, kinh giới, tía tô, húng lủi và quế... cho món ăn thêm phần thanh mát, cùng một chút ớt băm cay cay và chanh chua chua để kích thích vị giác. Còn nếu ai có khẩu vị đậm đà thì có thể chan thêm nước mắm nguyên chất.

Bánh canh ăn kèm với rau sống cùng với 1 ít nước mắm ớt sẽ thêm tròn vị.

Một tô bánh canh Trảng Bàng ngon đúng điệu là phải có cả sắc - hương - vị. Trong đó, "sắc" là sợi bánh trắng muốt béo mập được tắm trong bát nước dùng trong vắt, cùng miếng thịt heo hồng hào vừa chín tới hòa với màu xanh tươi mát hành, ngò. "Hương" là mùi thơm của các gia vị cùng mùi xương hầm "ngọt ngào" đúng chất trong những làn khói trắng nghi ngút. Còn "vị" là sợi bánh không bị chua, nước dùng ngọt thịt, đậm đà, thêm chút béo của chân giò, chua của chanh, cay của ớt và mát của rau sống ăn kèm.

DIỆU HƯƠNG