Sợi nấm bào ngư Pleurotus ostreatus phát triển trên cơ chất phối trộn bã sắn và bã đậu nành trong thí nghiệm lên men trạng thái rắn. Nghiên cứu lựa chọn công thức 80% bã sắn và 20% bã đậu nành cho các bước phân tích tiếp theo. Ảnh: Nguyen Thi Bich Hang và Chi Cuong Doan/Fermentation, CC BY 4.0.

Bã sắn lấy từ một cơ sở chế biến tinh bột ở Quảng Nam, bã đậu nành thu tại Đà Nẵng. Thay vì xem hai loại phụ phẩm này đơn thuần là phần còn lại sau chế biến, một nhóm nghiên cứu tại Đại học Đà Nẵng thử dùng chúng làm môi trường cho sợi nấm bào ngư phát triển.

Kết quả cho thấy sau quá trình lên men trạng thái rắn, hàm lượng protein và polysaccharide trong hỗn hợp đều tăng. Nghiên cứu chưa tạo ra thức ăn chăn nuôi thương mại, nhưng đã chỉ ra một cách nâng giá trị dinh dưỡng của nguồn phụ phẩm bằng công nghệ sinh học.

Cho sợi nấm “ăn” phụ phẩm

Công trình được đăng trên tạp chí Fermentation năm 2025 với hai tác giả Nguyễn Thị Bích Hằng và Đoàn Chí Cường. Nguyễn Thị Bích Hằng đứng tên đầu bài báo; phần khai báo đóng góp ghi bà phụ trách phương pháp, trực quan hóa dữ liệu, quản trị dự án và soạn bản thảo đầu tiên. TS. Đoàn Chí Cường là tác giả liên hệ, tham gia xây dựng ý tưởng, phân tích và thẩm định nghiên cứu.

NCS Nguyễn Thị Bích Hằng tại buổi bảo vệ luận án tiến sĩ ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng, ngày 1/8/2026. Ảnh: Trung tâm Học liệu và Truyền thông, Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng.

 Điểm này cần được xác định rõ bởi đây là công trình hợp tác, không phải nghiên cứu do một mình Nguyễn Thị Bích Hằng thực hiện. Hồ sơ của Khoa Sinh - Nông nghiệp - Môi trường, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng hiện ghi bà là ThS., NCS, Phó Trưởng khoa và phụ trách Phòng thí nghiệm Công nghệ Nấm. Đề tài cấp Bộ B2024.DNA.11, nguồn kinh phí của bài báo, được đơn vị giới thiệu do TS. Đoàn Chí Cường chủ nhiệm.

Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp lên men trạng thái rắn, tức để vi sinh vật hoặc nấm phát triển trên cơ chất rắn với lượng nước tự do rất thấp. Năm tỷ lệ bã sắn - bã đậu nành được thử nghiệm, từ 100% bã sắn đến công thức chứa 60% bã sắn và 40% bã đậu nành. Nguyên liệu bã sắn được lấy từ cơ sở sản xuất tinh bột tại Quảng Nam, còn bã đậu nành lấy tại chợ Hòa Khánh, Đà Nẵng.

So sánh thành phần cơ chất trước và sau lên men bằng sợi nấm bào ngư. Protein và polysaccharide tăng trong khi lượng tinh bột giảm sau quá trình lên men. Nguồn: Nguyen Thi Bich Hang và Chi Cuong Doan/Fermentation, CC BY 4.0.

 Trong các công thức, tỷ lệ 80% bã sắn và 20% bã đậu nành được nhóm đánh giá là phù hợp nhất cho mục tiêu nghiên cứu. Sợi nấm Pleurotus ostreatus phát triển nhanh trong những ngày đầu và sau chín ngày đã phủ toàn bộ bề mặt cơ chất. Nhóm cho rằng việc phối trộn hai nguồn phụ phẩm tạo điều kiện dinh dưỡng và cấu trúc cơ chất phù hợp hơn thay vì chỉ sử dụng một loại nguyên liệu.

Cách tiếp cận này có điểm gặp với hướng khai thác giá trị nông sản và phụ phẩm bằng xúc tác sinh học mà Phụ nữ Mới từng phản ánh. Khác biệt của nghiên cứu tại Đà Nẵng nằm ở việc dùng trực tiếp sợi nấm bào ngư để chuyển hóa hỗn hợp bã sắn - bã đậu nành bằng lên men trạng thái rắn.

NCS Nguyễn Thị Bích Hằng trình bày tại Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường, ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng. Ảnh: Trung tâm Học liệu và Truyền thông, Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng.

 Protein tăng gần 1,84 lần sau lên men

Sau quá trình lên men, hàm lượng protein trong cơ chất tăng khoảng 1,84 lần so với ban đầu. Hàm lượng polysaccharide cũng tăng khoảng 2,1 lần, trong khi lượng tinh bột giảm khoảng 41%. Nhóm tác giả lý giải sợi nấm sử dụng tinh bột và các nguồn carbon trong cơ chất để sinh trưởng, đồng thời tạo thêm sinh khối và các thành phần của tế bào nấm.

Đây là điểm đáng quan tâm về mặt ứng dụng. Một phụ phẩm vốn có giá trị tương đối thấp không chỉ được xử lý để giảm lượng bỏ đi, mà thành phần của nó còn được thay đổi theo hướng tăng protein và một số chất có hoạt tính sinh học. Hướng tận dụng vi sinh vật và nấm để chuyển hóa nguyên liệu cũng đang xuất hiện trong nhiều nghiên cứu về công nghệ lên men và chuyển hóa sinh học.

Bốn chủng vi khuẩn có lợi được nuôi trong các môi trường chứa nguồn carbon khác nhau để đánh giá khả năng sử dụng polysaccharide tách từ cơ chất sau lên men. Đây là thử nghiệm in vitro, chưa phải thử nghiệm trên vật nuôi. Nguồn: Nguyen Thi Bich Hang và Chi Cuong Doan/Fermentation, CC BY 4.0.

 Nhóm còn tách polysaccharide từ cơ chất sau lên men để kiểm tra khả năng hỗ trợ một số vi khuẩn có lợi trong điều kiện phòng thí nghiệm. Bốn chủng được thử đều cho chỉ số hoạt tính prebiotic dương, trong đó Pediococcus acidilactici NBD8 đạt mức cao nhất là 1,58. Các thí nghiệm cũng cho thấy polysaccharide thu được có thể được những chủng vi khuẩn này sử dụng như một nguồn carbon.

Tuy nhiên, kết quả đó mới là thử nghiệm in vitro. Nó chưa chứng minh rằng khi đưa cơ chất lên men vào khẩu phần vật nuôi sẽ cải thiện hệ vi sinh đường ruột, tốc độ tăng trưởng hay hiệu quả sử dụng thức ăn. Khoảng cách giữa một kết quả khả quan trong phòng thí nghiệm và một sản phẩm đủ điều kiện sử dụng thực tế vẫn còn khá xa.

Đọc đúng con số và mức độ hoàn thiện của nghiên cứu

Nghiên cứu hiện ở quy mô phòng thí nghiệm và chưa có thử nghiệm cho vật nuôi, pilot sản xuất hay sản phẩm thương mại. Vì vậy không nên viết rằng nhóm đã “sản xuất thức ăn chăn nuôi từ bã sắn và bã đậu nành”. Một chi tiết khác cần lưu ý khi biên tập: bài báo có sự không thống nhất về đơn vị tuyệt đối của hàm lượng polysaccharide. Phần tóm tắt và kết luận ghi giá trị sau lên men là 3,44 mg/g, trong khi phần kết quả lại trình bày 3,44 mg/100 g. Vì chưa có đính chính từ tác giả hoặc tạp chí, bài Phụ nữ Mới chỉ nên sử dụng mức tăng tương đối khoảng 2,1 lần, là kết quả nhất quán giữa các phần. 

Nguồn: Fermentation, MDPI; Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng.

Link nguồn: Bài báo khoa học gốc

Chưa phải một loại thức ăn chăn nuôi mới

Bài báo hướng đến khả năng dùng cơ chất sau lên men làm nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên cho thức ăn chăn nuôi. Nhưng chính các tác giả cũng sử dụng khái niệm “tiềm năng”; nghiên cứu chưa báo cáo thử nghiệm cho ăn trên gia súc, gia cầm, chưa có pilot sản xuất và chưa có sản phẩm thương mại.

Do đó, kết quả hợp lý nhất ở giai đoạn hiện nay là xem đây như một phương pháp nâng cấp giá trị dinh dưỡng của phụ phẩm. Muốn đi tiếp, nhóm nghiên cứu còn phải trả lời các câu hỏi về khả năng tiêu hóa, an toàn, độ ổn định giữa các lô nguyên liệu, chi phí lên men và hiệu quả khi mở rộng quy mô. Đây cũng chính là khoảng cách từ kết quả nghiên cứu đến một sản phẩm trên thị trường mà nhiều công trình ứng dụng phải vượt qua.

Chỉ số prebiotic của polysaccharide thu từ cơ chất sau lên men đối với bốn chủng vi khuẩn thử nghiệm. P. acidilactici NBD8 ghi nhận giá trị cao nhất, 1,58. Kết quả mới được xác lập trong điều kiện phòng thí nghiệm. Nguồn: Nguyen Thi Bich Hang và Chi Cuong Doan/Fermentation, CC BY 4.0.

 Dù vậy, giá trị của nghiên cứu nằm ở chỗ bài toán được đặt ngay trên nguồn nguyên liệu thực tế tại miền Trung và lựa chọn một quá trình công nghệ tương đối trực tiếp. Bã sắn và bã đậu nành vừa là cơ chất để nuôi sợi nấm, vừa được chính hoạt động sinh trưởng của nấm làm thay đổi thành phần.

Nếu các bước thử nghiệm tiếp theo xác nhận được an toàn, khả năng tiêu hóa và hiệu quả kinh tế, phương pháp này mới có cơ sở tiến gần hơn tới chuỗi sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc các ứng dụng khác. Ở thời điểm hiện tại, nghiên cứu cung cấp một bằng chứng phòng thí nghiệm cho hướng biến phụ phẩm chế biến thực phẩm thành nguồn nguyên liệu có giá trị cao hơn, chứ chưa phải lời giải đã hoàn thiện cho sản xuất.