TS. Lê Thị Hoàng Yến, Viện Tăng trưởng xanh và Phát triển bền vững, Viện Đổi mới sáng tạo Quốc gia.

Quá trình nghiên cứu của TS. Lê Thị Hoàng Yến gắn với thời gian công tác tại Bảo tàng Giống chuẩn, Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội. Đây là môi trường giúp nhóm có điều kiện tiếp cận, tuyển chọn và lưu giữ nhiều chủng vi sinh vật, trong đó có các chủng nấm bản địa để tiếp tục nghiên cứu, phát triển thành giống và quy trình công nghệ phục vụ sản xuất.

Một trong những hướng nghiên cứu được nhóm triển khai là chuyển giao chủng giống cùng quy trình nhân nuôi, lưu giữ và quản lý vi sinh vật phục vụ sản xuất phân bón hữu cơ vi sinh.

Xét về nguyên lý, quy trình này không phải hướng nghiên cứu mới trong lĩnh vực vi sinh vật. Tuy nhiên, nhóm tập trung lựa chọn các chủng vi sinh vật bản địa hữu ích, kết hợp với công nghệ xử lý phù hợp để tạo ra sản phẩm có khả năng ứng dụng thực tế.

Nhóm đã phát triển một giải pháp hữu ích, trong đó thời gian xử lý khoảng 24-46 giờ có thể chuyển phân hữu cơ thành phân vi sinh dạng bột, tương đối khô và thuận lợi cho quá trình thương mại hóa. Trong khoảng 24-46 giờ, phân hữu cơ có thể được chuyển thành dạng phân vi sinh dạng bột, tương đối khô và có khả năng thương mại hóa.

Công nghệ này đang được hoàn thiện để chuyển giao cho Tiến Đông Group, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực phân bón. Việc hợp tác xuất phát từ nhu cầu sử dụng phân bón hữu cơ, phân bón vi sinh trong sản xuất nông nghiệp ngày càng tăng.

Từ nguồn nấm ngoài tự nhiên, nhóm nghiên cứu tiếp tục phát triển công nghệ nuôi trồng nấm ăn. Trong quá trình thực hiện một đề tài tại Hà Nội, các nhà khoa học thu thập nhiều chủng nấm và lựa chọn được hai loài có giá trị dinh dưỡng là nấm đá sen và nấm mối đen.

Với sự hỗ trợ của Sở Khoa học và Công nghệ, nhóm xây dựng quy trình nuôi trồng, hoàn thiện sản phẩm và đưa hai loại nấm này ra thị trường. Đáng chú ý, giống nấm đá sen đã được đăng ký bảo hộ giống cây trồng.

Việc bảo hộ giống có ý nghĩa đối với một nhóm nghiên cứu vốn tập trung nhiều vào nghiên cứu cơ bản, bởi kết quả này không chỉ xác lập quyền đối với sản phẩm nghiên cứu mà còn tạo cơ sở cho quá trình chuyển giao công nghệ và phát triển sản phẩm.

“Đây là loài nấm ngon, bổ dưỡng, được người tiêu dùng yêu thích và có năng suất, chất lượng khá tốt”, TS. Lê Thị Hoàng Yến chia sẻ.

Từ những mẫu nấm thu thập trong tự nhiên, nhóm tiến hành tuyển chọn, nghiên cứu đặc tính, xây dựng quy trình nuôi trồng rồi chuyển giao công nghệ cho doanh nghiệp. Cách tiếp cận này giúp kết nối nguồn tài nguyên sinh học bản địa với nghiên cứu khoa học, công nghệ và sản xuất.

Một hướng nghiên cứu khác là công nghệ lên men nấm dược liệu thượng hoàng. Loài nấm này được quan tâm bởi chứa các hợp chất sinh học như polysaccharide và beta-glucan, vốn được nghiên cứu về nhiều hoạt tính sinh học, trong đó có khả năng hỗ trợ hệ miễn dịch.

Nhóm đã thu thập các mẫu nấm thượng hoàng ngoài tự nhiên, đánh giá sự đa dạng và lựa chọn các chủng phù hợp để phát triển sản phẩm. Điểm đáng chú ý của công nghệ là không chỉ dựa vào việc nuôi trồng nấm để thu nhận hoạt chất mà hướng tới tạo sinh khối và các hợp chất có giá trị trong điều kiện phòng thí nghiệm.

Sản phẩm thu được có các nhóm hợp chất như steroid và polyphenol. Màu sắc cũng là một dấu hiệu được sử dụng trong quá trình đánh giá chủng. Nấm thượng hoàng có màu vàng đặc trưng; trường hợp chủng chuyển sang màu trắng có thể liên quan đến quá trình thoái hóa hoặc vấn đề về nhận diện chủng.

Cùng với các nghiên cứu về nấm, nhóm còn phát triển công nghệ lên men tương, mắm theo hướng kiểm soát hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Ý tưởng xuất phát từ thực tế sản xuất tương truyền thống tại Hưng Yên, nơi phương thức lên men theo hệ thống mở vẫn được áp dụng.

Phương thức này có thể tạo ra những mẻ tương có chất lượng tốt nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các loại nấm không mong muốn. Đáng lưu ý là nguy cơ xuất hiện aflatoxin do nấm Aspergillus flavus.

Trong nghiên cứu, nhóm tập trung phân biệt Aspergillus flavus với Aspergillus oryzae - loài thường được sử dụng trong sản xuất tương. Hai loài có nhiều đặc điểm tương đồng, khiến việc nhận diện chỉ dựa vào hình thái hoặc một số phương pháp sinh học phân tử gặp khó khăn. Nhóm tiếp tục nghiên cứu đặc điểm sinh học và xây dựng phương pháp phát hiện aflatoxin trên môi trường nuôi cấy phù hợp.

Bên cạnh việc sử dụng Aspergillus oryzae trong quá trình làm tương, nhóm bổ sung Saccharomyces trong công đoạn ủ nhằm cải thiện vị ngọt và hương của sản phẩm. Các yếu tố hỗ trợ phân giải protein cũng được nghiên cứu nhằm tăng hàm lượng axit amin trong tương. Việc bổ sung axit lactic được xem xét để hỗ trợ quá trình phân giải protein và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các công nghệ trên là kết quả của quá trình nghiên cứu kéo dài nhiều năm, với sự hỗ trợ của Nhà nước và sự phối hợp của các đơn vị, doanh nghiệp. Từ tuyển chọn chủng vi sinh vật, khai thác nguồn nấm bản địa đến xây dựng quy trình nuôi trồng, lên men và tạo sản phẩm, nhóm hướng tới mục tiêu đưa kết quả từ phòng thí nghiệm vào sản xuất.

Chuyển giao công nghệ cho doanh nghiệp là hướng quan trọng để các kết quả nghiên cứu tiếp tục được hoàn thiện, mở rộng quy mô và tiếp cận thị trường. Nhóm mong muốn tìm kiếm thêm đối tác để phát triển các sản phẩm, quy trình đã nghiên cứu, qua đó khai thác hiệu quả hơn nguồn tài nguyên vi sinh vật và nấm bản địa phục vụ sản xuất.