Sang Giêng, cơn giá lạnh của mùa đông đã tan biến dần trong những làn mưa bụi nồng nàn giăng mắc. Đôi ngày, trời chợt hửng nắng mới, thứ nắng xuân non tơ mà ấm áp. Muôn ngàn cây lá ngoài đồng và trong vườn thảy đều đua nhau đâm chồi nảy lộc, tươi xanh, mướt mát. Và rượu thịt, mứt kẹo ngày Tết đã chán ứ, lúc ấy, chẳng gì bằng ngả một bữa mắm rươi.

Tôi đã được dự một bữa mắm rươi hoàn hảo ở một gia đình Hà Nội

Kiếm rau lá gia vị cho bữa mắm rươi

Nào là thơm, mùi, tía tô, kinh giới, mùi tàu, rau ngổ, rau răm. Nào là lá đinh lăng, lá mơ chanh, lá vọng cách. Nhưng như thế vẫn chưa coi là đủ, theo các cụ Hà Nội gốc thì phải nhắc gia chủ bảo đám cháu nhỏ đi xin thêm mấy cái lá lộc vừng và lá sung bánh tẻ nữa, mới là hợp cách.

Nghệ nhân Ánh Tuyết, chuyên gia ẩm thực Hà Nội, nhà ở 25 phố Mã Mây rất rành rẽ:

Người trong phố ăn mắm rươi, chẳng thà thiếu tất cả các thức rau như người ở làng ăn, nhưng nhất thiết phải có đủ ba thứ đầu vị. Ấy chính là rau cần, cải cúc và hành củ chẻ. Cũng có thể thái thêm chút nõn bắp cải trắng nữa, ăn nó ngọt như đòng đòng vậy.

Phải có lạc rang nữa. Lạc mà chọn được giống lạc cúc ta, hạt nhỏ nhưng chắc và thơm, là nhất hạng. Lạc rang nhỏ lửa trong chảo cát khô sạch, sau đó đem bọc vải ủ kỹ, lát nữa sẽ xoa xảy cho bong vỏ, rồi thì hoặc để nguyên, hoặc giã giập, tùy theo nếp quen của mỗi nhà.

Ảnh minh họa: internet.

Thịt luộc cho bữa mắm rươi, xin thưa cũng chỉ là thịt lợn, thậm chí, chỉ là thịt thủ, rất rẻ tiền. Chưa chi bạn đã lo ngấy rồi ư? Hãy gượm đã, ta cùng chờ xem khắc biết. Nhất hạng là chọn được cái thủ lợn ỉ ta, ăn mới chắc răng, đậm đà, lại vừa giòn, vừa thơm, không hề ngấy tẹo nào. Sau khi vớt miếng thủ luộc ra khỏi nồi, cụ ông nhà sẽ đem đặt đĩa thịt lên thắp hương trên ban thờ. Trước cúng sau ăn, dân ta vẫn vậy. Nhưng mà thú thực, không hiểu sao, cái hơi thịt lợn luộc nó lại ăn mùi với khói nhang đến thế. Miếng thịt trở nên thơm phức, khúc mỡ trong suốt, sau chỉ một tuần nhang tàn. 

Cô dâu trưởng đâu, nhớ thái thịt miếng nho nhỏ thôi nhưng dầy dặn một chút, thế nào gọi là “cắn ngập chân răng”. Còn hai cái tai, thái nhỏ kiểu chân hương. Tuy nhiên, người trong phố không mấy ai ăn mắm rươi với thịt thủ, mà thường kén miếng thịt ba chỉ, hoặc là thịt chân giò luộc. Nhưng tôi đã chứng kiến một số nhà, cả ở trong làng lẫn ngoài phố, ăn mắm rươi với thịt quay cơ đấy. Ơ kìa, ngon mà. Nhất là khi cái vị mắm đậm đà quyện với miếng bì lợn giòn tan, thơm lựng. Có nghĩa là “mồm nhai, tai nghe”. Hỏi còn gì sướng hơn.

Ở góc sân, cậu con trai đang cùng lũ cháu nhỏ vây quanh chậu than hoa mới nhóm, khói lên nghi ngút. Đích là chuẩn bị nướng bánh đa thôi. Thằng cu, chạy tìm cho bố chiếc quạt nan mau! Tiếng than nổ lép bép, xen lẫn tiếng mè nheo í ới xin trước góc bánh vỡ của lũ trẻ nhỏ nghe vui tai và dễ thương làm sao! Non trưa, đã nghe tiếng lao xao đầu ngõ, ấy là các cụ trong họ và mấy bác láng giềng đang lục tục kéo sang. Đó là khách mời chính của bữa mắm rươi đầu xuân mới. Cô con dâu vội vàng đem đôi chiếu hoa mới trải lên bậc hiên rộng, hoặc nếu trời tạnh ráo thì trải luôn xuống mảnh sân gạch, “Dưới giàn thiên lý bóng xuân sang”.

Chủ khách chào hỏi nhau rộn ràng. Người rút nách chai rượu ngang nút lá chuối. Người mượn đĩa bày gói kẹo chè lam. Có ông ú òa buông ra mấy chùm sung non cùng dăm quả khế chua còng quèo, khiến mọi người vỗ tay xuýt xoa, khen ngợi. Kiếm được trái khế chua vào tiết này, hơi khó đấy! Chứ chuối xanh thì sẵn đầy.

Cụ giáo Nghị (tên đầy đủ của cụ là Lê Đăng Nghị) từ tốn lôi từ trong chiếc áo cánh ra một mớ vỏ quả khô sẫm sì, để rơi rổn rảng trên mặt chiếc đĩa nhôm sáng choang. Bình thường có lẽ mọi người chưa nhận rõ đó là thứ vỏ gì, nhưng hôm nay đang lúc chờ ăn mỗi có món mắm rươi, nên biết ngay đó chính là anh vỏ quýt khô. Giống quýt này có gốc gác ở vùng Thái Nguyên, Bắc Cạn, Tuyên Quang, Lạng Sơn. Múi ăn thì chua gắt, người Hà Nội không chuộng. Mà là chuộng cái vỏ nó kia. Gọi là quýt hôi nhưng vỏ nó lại thơm hiếm có. Vỏ quýt hôi phơi khô để dành mấy chục năm cũng không hỏng. Còn nhớ đận bom B52 đánh phá miền Bắc, đang đêm, cụ giáo Nghị chạy bộ ra khỏi nhà, mà chỉ đem theo bên mình có mỗi mấy quyển sách quý và bao tải vỏ quýt khô này. 

Cô dâu trưởng đâu, đem ngâm qua chút nước ấm cho mềm rồi thái chỉ cho ông nhé. Các cụ có câu: “Thả vỏ quýt ăn mắm rươi” là thế này đây. Ông sang ăn cơm khách mà chỉ có nắm vỏ quýt góp phần đấy thôi nhé. Không có gì hơn đâu.

Vỏ quýt thơm sực, gừng tươi thơm nồng, ấy là mấy thức gia vị nhất thiết của bữa mắm rươi. Rươi là món ăn bổ âm. Nhưng vì quá bổ nên dễ đầy, bởi vậy phải cần đến sự trợ giúp của hai thứ gia vị và còn là hai vị thuốc nam tránh đầy bụng, khó tiêu ấy. Khách có lỡ ngon miệng mà quá tay gắp, cũng chẳng phải lo lắng gì, năm mới có một đôi lần mà.

Ăn mắm chưng hay mắm sống?

Thức ăn, gia vị, chén bát đã sắp sẵn đầy đủ cả, khách khứa ai đã vào chỗ nấy, trò chuyện rộn rã. Ông hàng xóm trân trọng mở chiếc nút lá chuối khô của chai rượu nếp, từ tốn rót đều các chén, hương nếp bốc lên nồng nàn. Có ông vui tay bốc nắm lạc rang nhai côm cốp cùng góc bánh đa vàng rộm. Phải bánh đa Sủi không? Có thế chứ, vừa giòn vừa ngậy. Lúc ấy, bà chủ mới xuống bếp chưng mắm rươi với chút hành mỡ phi vàng, mùi thơm bay sực khắp xóm, khiến cho các vị khách không nín được, nhao nhao lên giục giã. Nhưng cụ giáo Nghị còn nhắc vọng xuống bếp:

- Nhớ đập thêm vài quả trứng gà vào đấy.

- Vâng, trứng con gà ri nhà cháu vừa nhảy ổ đây.

Bát mắm bưng ra, màu nâu vàng óng ánh, bốc khói nghi ngút. Cái gì trăng trắng hồng hồng rắc trên mặt bát kia? Ruốc bông tôm he đấy, sao mà ông lãng trí thế! Thả thêm mấy lát ớt tươi và lạc rang giã nhỏ vào. Thế mới là đủ vị cho bữa mắm bắt đầu. Nào giòn sần sật, nào bùi ngầy ngậy, nào thơm phưng phức, nào cay, nào chát, nào chua. Nửa tiếng rồi một tiếng, vãn trưa sang chiều. Theo những câu chuyện nở như ngô rang, mấy đĩa thịt tú hụ đã bay theo cả rổ sề rau và liễn mắm chưng. Thú vị thật, ăn chỉ thấy no mà không thấy ngấy một chút nào!

Nhưng bên mâm giữa sân nhà, các giai làng đang ăn mắm sống kia. Họ cười thầm các cụ yếu dạ, thôi thì các cụ cứ diễn mắm chưng cho lành. Giai làng nhất định rằng ăn mắm sống nó đậm đạp, mặn mòi, mùi mắm thơm tự nhiên, chả mắm tép, mắm tôm, mắm nêm gì gì sánh nổi. Mà sợ gì đau bụng kia chứ. Rượu nếp tự cất hạ thổ bách nhật 50 độ, sủi tăm cháy họng, rồi gừng, rồi ớt, lá sung, dấp cá, vỏ quýt. Xưa giờ có thấy nói ai ăn mắm rươi sống mà đau bụng.  Mắm rươi cũng như mắm tôm, mắm tép hay mắm cá, hoàn toàn có thể ăn sống không qua chưng lửa.

Nghệ nhân Ánh Tuyết bật mí, khi ăn mắm rươi sống, muốn mắm thơm, hãy vắt vào bát mắm chút ít nước cốt riềng già vắt được sau khi giã nhỏ. Đây chính là bí quyết được truyền lại từ đời bà ngoại của nghệ nhân. Còn vỏ quýt, ớt gừng thì đương nhiên.

Nhưng mà tính tôi nhát, hễ đãi khách mắm rươi, là tôi cứ chưng cho kỹ. Chưng xong, đánh tan, rồi cho vào cái vá lọc cháo, vừa nghiền vừa lọc cho thật kỹ, bỏ hết xác hành, lòng trắng trứng. Bát mắm sánh đặc, mịn màng, thơm dậy. Mà mùi mắm rươi chưng nó thần diệu lắm. Nó không gắt gỏng như mắm cá, không um ỉ như mắm tôm, không phao phảo như mắm tép. Mắm rươi chưng nó thơm sực nức, ngọt ngào, quyến rũ và hấp dẫn vô cùng. Thả thêm nhúm ruốc tôm bông hồng hồng. Thế là mời cả nhà cùng thưởng thức.

Có người nói, ăn mắm rươi thì chắc cũng na ná như mắm tôm, mắm tép có gì mà phải cầu kỳ. Nói như thế thì có khác nào dỗ dành nhau: “Tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh”. Xin thưa, về cái sự ăn thì dân Việt ta, nhất là dân Hà Nội, tinh tế và sành điệu vô cùng. Người ta ăn mắm tép là ăn vào lúc cuối thu mây phủ ngang trời, gió heo may thổi ràn rạt bờ tre, lúa đồng mới gặt về, gạo mới thổi cơm mới, người mới buông liềm hái, ăn một bữa dăm bảy bát cơm nóng hôi hổi với mắm tép chưng, mà chưa muốn gác đũa.

Còn như ăn mắm rươi là lúc trời vừa sang xuân, ăn xen giữa những kỳ cuộc hội hè lễ lạt cỗ bàn thịnh soạn, mang tính chất thưởng thức, thù tạc, khao đãi, lấy cái vẻ thanh cảnh, chơi bời là chính. Cho nên ăn mắm rươi là ăn với rau mà không ăn với cơm.

Giờ cũng là mùa xuân rồi đấy!

(Trích trong tập Hương vị Hà Thành - xuất bản tháng 2/2021)