Điều đó một lần nữa được khẳng định tại chương trình "Huế - Kinh đô Ẩm thực 2026", nơi hơn 30 nghệ nhân và đầu bếp đến từ ba miền cùng tham gia xác lập kỷ lục "Sự kiện chế biến, quảng diễn món Bún bò Huế phục vụ nhiều người cùng thưởng thức nhất tại một thời điểm".

30 nghệ nhân và đầu bếp đến từ ba miền cùng tham gia xác lập kỷ lục "Sự kiện chế biến, quảng diễn món Bún bò Huế phục vụ nhiều người cùng thưởng thức nhất tại một thời điểm".

Trong số những người góp mặt, Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lê Văn Khánh là gương mặt được giới chuyên môn biết đến với nhiều năm nghiên cứu, bảo tồn và nâng tầm các món ăn truyền thống Việt Nam. Với ông, mỗi món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn chứa đựng những lớp văn hóa, lịch sử, dinh dưỡng và kỹ năng chế biến mà người Việt đã tích lũy qua hàng trăm năm.

Nghệ nhân Lê Văn Khánh

Từ một tô bún đến câu chuyện về di sản

Giữa không gian sôi động của Công viên Thương Bạc (TP Huế), hàng trăm người dân và du khách chăm chú theo dõi các nghệ nhân chế biến Bún bò Huế ngay trước mắt. Mỗi người một cách làm, một bí quyết riêng, nhưng tất cả đều hướng đến mục tiêu giữ gìn hương vị truyền thống của món ăn đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Đối với nghệ nhân Lê Văn Khánh, điều làm nên giá trị của Bún bò Huế không nằm ở sự cầu kỳ mà ở sự cân bằng tinh tế giữa nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật nấu. Vì vậy, từng công đoạn từ chọn xương, sơ chế thịt, nấu nước dùng đến nêm nếm đều được ông thực hiện cẩn trọng.

Theo ông, nước dùng là "linh hồn" của món ăn. Xương bò và xương heo cần được hầm trong nhiều giờ để tạo vị ngọt tự nhiên, trong khi mắm ruốc Huế phải được xử lý đúng kỹ thuật để tạo nên mùi thơm đặc trưng mà không làm nước dùng gắt hay đục. Sả đập dập, hành tím nướng và các loại gia vị truyền thống được phối hợp theo tỷ lệ phù hợp nhằm tạo chiều sâu hương vị.

Đặc biệt, vị cay – yếu tố làm nên cá tính của bún bò Huế cần được tạo nên từ nhiều lớp gia vị khác nhau như sả, ớt chưng, tương ớt và ớt tươi ăn kèm. Sự hòa quyện ấy mang đến cảm giác cay thơm, không gắt, giúp kích thích vị giác mà vẫn giữ được vị ngọt thanh từ xương hầm.

Mỗi tô bún là một dấu ấn của người nghệ nhân

Điều thú vị trong văn hóa ẩm thực Huế là không có một công thức cứng nhắc cho tất cả mọi người. Nghệ nhân Lê Văn Khánh cho rằng, mỗi người nấu đều có bí quyết riêng về cách xử lý nguyên liệu, tỷ lệ gia vị hay thời gian hầm nước dùng. Chính sự khác biệt ấy tạo nên những sắc thái riêng cho từng tô bún, nhưng vẫn giữ được "cái hồn" của món ăn truyền thống.

Đó cũng là lý do bún bò Huế không chỉ là món ăn nổi tiếng mà còn là một di sản sống, luôn được truyền nghề, sáng tạo và hoàn thiện qua từng thế hệ. Với người làm nghề, việc giữ được bản sắc trong khi vẫn đáp ứng khẩu vị của thực khách hôm nay là một hành trình đòi hỏi cả kỹ năng, kinh nghiệm và tình yêu đối với văn hóa dân tộc.

Không chỉ ngon mà còn cân bằng dinh dưỡng

Ở góc độ dinh dưỡng, Bún bò Huế là món ăn khá cân đối nếu được chế biến hợp lý. Thịt bò cung cấp nguồn protein chất lượng cao cùng sắt, kẽm và vitamin nhóm B, góp phần tạo năng lượng và hỗ trợ quá trình tạo máu. Giò heo bổ sung collagen và chất béo, trong khi nước dùng được hầm từ xương mang lại vị ngọt tự nhiên mà không cần lạm dụng chất điều vị.

Bún tươi là nguồn tinh bột dễ tiêu hóa, kết hợp với các loại rau sống như giá đỗ, bắp chuối bào, rau thơm, xà lách... giúp bổ sung chất xơ, vitamin và khoáng chất. Chính sự kết hợp giữa các nhóm thực phẩm đã tạo nên một bữa ăn tương đối đầy đủ về năng lượng và dưỡng chất.

Theo các chuyên gia ẩm thực, để món ăn tốt hơn cho sức khỏe, người dùng nên ưu tiên nước dùng ninh từ xương tự nhiên, hạn chế nêm quá nhiều muối, đồng thời tăng lượng rau xanh và điều chỉnh lượng giò heo hoặc mỡ tùy theo nhu cầu dinh dưỡng.

Gìn giữ tri thức từ căn bếp Việt

Sau màn xác lập kỷ lục, hàng trăm tô Bún bò Huế được phục vụ miễn phí cho người dân và du khách. Không ít người chia sẻ rằng đây là lần đầu tiên họ được chứng kiến toàn bộ quá trình chế biến một tô bún đúng chuẩn Huế ngay tại lễ hội, từ nồi nước dùng nghi ngút khói đến những thao tác trình bày cuối cùng của các nghệ nhân.

Đối với Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lê Văn Khánh, giá trị lớn nhất của sự kiện không nằm ở con số kỷ lục, mà ở việc truyền đi thông điệp rằng mỗi món ăn truyền thống đều chứa đựng một kho tàng tri thức cần được gìn giữ. Khi người trẻ hiểu cách lựa chọn nguyên liệu, nấu đúng kỹ thuật và trân trọng câu chuyện văn hóa phía sau món ăn, đó cũng là cách di sản tiếp tục được nuôi dưỡng trong đời sống hôm nay.

Từ một tô Bún bò Huế, người thưởng thức không chỉ cảm nhận được vị ngọt của nước dùng, hương thơm của sả và mắm ruốc hay sắc đỏ của ớt chưng, mà còn cảm nhận được sự tinh tế của người làm bếp, sự bền bỉ của nghề truyền thống và chiều sâu văn hóa của một vùng đất đã làm nên một trong những biểu tượng ẩm thực nổi tiếng nhất Việt Nam.