Nhưng để đưa nguyên liệu ấy vượt khỏi khuôn khổ của những món ăn quen thuộc, trở thành trải nghiệm tinh tế mang dáng dấp cung đình, cần đến tài nghệ và sự sáng tạo của những người đầu bếp thực thụ. Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh là một trong những người như thế.

Nhiều năm gắn bó với hành trình phục dựng và nâng tầm các món ngon truyền thống, ông không chỉ giữ lại hồn cốt của ẩm thực Việt mà còn tạo nên những cách chế biến mới, làm giàu thêm giá trị của từng món ăn. Với ba ba, nghệ nhân Lê Văn Khánh đã biến loại thực phẩm vốn quen thuộc trong những bữa nhậu hay các món om dân dã thành những món ăn tinh tế, giàu dưỡng chất và đậm tính nghệ thuật.

Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh

Ba ba vốn được xem là thực phẩm quý nhờ hàm lượng protein cao, ít chất béo, giàu collagen cùng nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể. Trong y học cổ truyền, ba ba có tác dụng thanh nhiệt, bồi bổ khí huyết, tăng cường sinh lực và hỗ trợ phục hồi thể trạng. Chính vì vậy, từ xa xưa, các món ba ba thường xuất hiện trong những bữa ăn dưỡng thân của người quyền quý.

Qua bàn tay của nghệ nhân Lê Văn Khánh, giá trị ấy được nâng lên một tầng sâu hơn. Ông không đơn thuần chế biến món ăn mà còn chú trọng sự hài hòa giữa hương vị và công năng dưỡng sinh. Những món như ba ba tần thuốc bắc, ba ba hầm táo đỏ hay ba ba hầm hồng sâm được ông xử lý theo phong cách tinh giản nhưng tinh tế, để nguyên liệu giữ được vị ngọt tự nhiên.

Nếu táo đỏ mang đến vị thanh dịu, giúp bổ huyết và làm dịu cơ thể, thì hồng sâm lại góp phần tăng cường sinh lực, tạo chiều sâu cho nước dùng. Khi kết hợp với độ ngọt đậm và phần gelatin tự nhiên trong thịt ba ba, món ăn trở nên mềm mại, bổ dưỡng mà không hề ngấy. Đó không còn chỉ là món ngon, mà là sự chăm sóc sức khỏe được gửi gắm qua từng lớp hương vị.

Theo nghệ nhân Lê Văn Khánh, khâu sơ chế quyết định gần một nửa thành công của món ba ba. Bí quyết nằm ở việc dùng nước sôi già để làm bong lớp màng dai bên ngoài mai và da ba ba. Công đoạn này phải được thực hiện nhanh và đúng nhiệt độ để lớp màng tách ra tự nhiên mà không làm phần thịt bị tái hay mất độ ngọt. Nhờ vậy, thịt ba ba sau chế biến vẫn giữ được độ tươi mềm, dai nhẹ và không bị tanh.

Từ nền tảng ấy, ông kết hợp ba ba với nhiều nguyên liệu bổ dưỡng theo phong cách ẩm thực dưỡng sinh. Một trong những món được thực khách yêu thích là ba ba hầm gà ta cùng rễ ngũ chỉ, mao đào, táo đỏ và kỳ tử. Gà ta được chọn loại chắc thịt, hầm cùng ba ba trong nhiều giờ trên lửa nhỏ để nước dùng trong mà vẫn đậm vị.

Rễ ngũ chỉ và mao đào giúp tạo hương thơm thảo mộc dịu nhẹ, hỗ trợ bồi bổ cơ thể. Táo đỏ bổ huyết, kỳ tử giúp thanh mắt và tăng sức đề kháng. Khi các nguyên liệu hòa quyện, món ăn mang vị ngọt sâu, thanh mà hậu vị rất ấm. Đây không chỉ là món ăn ngon mà còn giống như một bài thuốc dưỡng thân trong đời sống hiện đại.

Một trong những sáng tạo khiến thực khách ấn tượng của nghệ nhân Lê Văn Khánh là cách chế biến ba ba ngâm dầu gừng. Đây là kiểu chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và cảm quan bếp núc tinh tế.

Ba ba sau khi sơ chế được ướp nhẹ với muối và đường để thịt thấm vị. Gừng được phi thơm trong dầu ở lửa vừa, cho dậy mùi mà không bị cháy gắt. Phần ba ba được áp chảo đến khoảng 70% độ chín rồi mới tưới lớp dầu gừng đang sôi lên bề mặt. Sau đó, món ăn tiếp tục được om nhỏ lửa để phần thịt từ từ hút trọn nước sốt.

Cách làm này giúp thịt ba ba trở nên mọng nước, mềm nhưng vẫn giữ độ săn chắc đặc trưng. Hương gừng cay ấm len sâu vào từng thớ thịt, át đi mùi tanh, đồng thời tạo cảm giác dễ chịu, ấm bụng. Món ăn vì thế vừa có nét dân dã của bếp Việt, vừa mang vẻ cầu kỳ của nghệ thuật ẩm thực cao cấp.

Không dừng lại ở đó, nghệ nhân còn tạo dấu ấn với món ba ba om cay theo phong cách riêng. Ớt tươi và ớt khô được phi thơm trong mỡ heo, xào nhanh trên lửa lớn để giữ nguyên độ ngọt của thịt. Một bát rượu được thêm vào đúng thời điểm nhằm khử mùi tanh và làm dậy hương.

Trong quá trình om, phần thịt ba ba hút dần vị cay nồng, tạo nên cảm giác đậm đà nhưng không gắt. Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận rõ độ mềm dẻo đặc trưng của thịt cùng vị cay ấm lan nơi đầu lưỡi – thứ hương vị khiến món ăn trở nên khó quên.

Điều đáng nói là dù sáng tạo theo hướng hiện đại hay nâng tầm theo phong cách cung đình, nghệ nhân Lê Văn Khánh vẫn giữ được linh hồn truyền thống của món Việt. Trong những món như lẩu ba ba, ba ba om chuối đậu hay ba ba nướng dân dã, ông vẫn ưu tiên sự hài hòa, vị ngọt tự nhiên và cảm giác sum vầy của bữa cơm Việt.

Có lẽ vì thế mà các món ba ba không chỉ hấp dẫn ở hương vị. Chúng còn gợi nên cảm giác ấm áp của sự sẻ chia, của những bữa cơm quây quần, nơi con người chăm sóc nhau bằng chính sự chỉn chu trong từng món ăn.

Trong đời sống hiện đại, khi con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chất lượng sống, những món ăn giàu giá trị dinh dưỡng như ba ba càng được chú ý hơn. Nhưng dưới góc nhìn của nghệ nhân Lê Văn Khánh, điều làm nên giá trị của món ăn không chỉ nằm ở nguyên liệu quý mà còn ở tâm huyết người chế biến.

Một món ba ba ngon phải bắt đầu từ nguyên liệu tươi sạch, sơ chế kỹ để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, kết hợp gia vị vừa đủ và đặc biệt phải có sự tiết chế để giữ được bản vị tự nhiên. Đó là triết lý nấu ăn mà ông luôn theo đuổi: tôn trọng nguyên liệu và đánh thức hương vị bằng sự tinh tế, không phô trương.

Ba ba vì thế không chỉ là món ăn bổ dưỡng mà còn là biểu tượng của nghệ thuật chăm sóc con người qua ẩm thực. Qua sự sáng tạo của nghệ nhân Lê Văn Khánh, món ăn dân dã ấy đã bước lên một diện mạo mới, sang trọng hơn, tinh tế hơn nhưng vẫn giữ nguyên hồn cốt Việt Nam trong từng hương vị.