Không ít ý kiến lập tức quy kết đây là “táo tẩm hóa chất” hay “dùng chất bảo quản quá liều” để tạo vẻ tươi giả, đánh lừa thị giác. Những lo ngại này không chỉ liên quan đến sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến niềm tin vào các chuỗi cung ứng thực phẩm.

Một chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, để làm rõ về bản chất của hiện tượng này. TS. Vũ Thị Tần, giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã chia sẻ trên VTC nguyên nhân của tình trạng táo thâm ruột không phải đến từ việc sử dụng thuốc bảo quản hay hóa chất độc hại như nhiều người lầm tưởng.

Vị chuyên gia này nhấn mạnh, lý do chủ yếu xuất phát từ chính quy trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển sản phẩm, những yếu tố tưởng chừng đơn giản nhưng lại có tác động sâu sắc đến chất lượng bên trong của trái cây. Điều này giúp gạt bỏ phần nào những định kiến sai lầm, hướng người tiêu dùng đến một cái nhìn khoa học và khách quan hơn.

Người tiêu dùng thường xuyên bắt gặp tình trang táo thâm ruột như thế này.

Tuy nhiên, TS. Tần cũng đề cập đến một trường hợp hiếm gặp khác có thể gây thâm hỏng từ bên trong: đó là khi táo bị nhiễm nấm Rhizopus oryzae. Tình huống nhiễm nấm này không phổ biến và thường đi kèm với những dấu hiệu rõ rệt khác như mùi hôi lạ hoặc sự xuất hiện của nấm mốc trên bề mặt vỏ quả, giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và tránh né.

Vậy, nếu không phải do hóa chất, đâu là nguyên nhân khoa học thực sự khiến táo thâm ruột? Theo TS. Vũ Thị Tần, về bản chất, táo bị thâm bên trong là do phản vỡ hoặc hư hại, một loại enzyme có tên là polyphenol oxidase (PPO) sẽ được giải phóng.

Enzyme này sau đó sẽ phản ứng với các hợp chất phenolic tự nhiên có sẵn trong thịt quả. Sản phẩm của phản ứng này chính là melanin – một loại sắc tố màu nâu. Sự hình thành melanin không chỉ khiến thịt quả đổi sang màu nâu hoặc đen, mà còn làm cho cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dẫn đến tình trạng mềm nhũn và thậm chí phát sinh mùi khó chịu, đặc trưng của quá trình phân hủy. Đây là một cơ chế sinh hóa học tự nhiên, tương tự như việc quả chuối bị thâm khi để lâu hoặc quả bơ chuyển màu nâu khi tiếp xúc với không khí.

Dựa trên cơ chế ôxy hóa tế bào, TS. Vũ Thị Tần đã chỉ ra ba nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến tình trạng táo thâm ruột, giúp người tiêu dùng và các đơn vị phân phối có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề này:

Tổn thương do nhiệt độ thấp: Sự tổn thương này kích hoạt phản ứng ôxy hóa bên trong, dẫn tới việc hình thành sắc tố melanin và làm thâm thịt quả. Điều này lý giải tại sao ngay trong môi trường kho lạnh kín, nơi nồng độ khí carbon dioxide (CO₂) có thể tích tụ cao một cách bất thường. Nồng độ CO₂ quá cao sẽ gây "stress" nội bào cho quả táo, làm hư hại cấu trúc tế bào và kích hoạt phản ứng ôxy hóa không mong muốn, khiến thịt quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu hoặc đen.

Các hệ thống kho lạnh không được kiểm soát thông gió và nồng độ khí chặt chẽ rất dễ gặp chí là quá chín, sẽ bắt đầu quá trình phân hủy tự nhiên từ bên trong. Mặc dù lớp biểu bì (vỏ) bên ngoài vẫn có thể giữ được vẻ tươi tắn, căng mọng, che giấu tình trạng bên trong, nhưng các tế bào thịt quả đã dần suy yếu và bị ôxy hóa, dẫn đến thâm ruột. Điều này đặc biệt đúng với các lô hàng táo cuối mùa vụ, khi chất lượng đã giảm sút theo thời gian.

Thực tế đã chứng minh những phân tích trên là hoàn toàn có cơ sở. Như trước đó người tiêu dùng là anh N.M.N (ngụ quận 6, TP Hồ Chí Minh) đã phản ánh về việc mua táo Envy New Zealand tại siêu thị Co.opFood Chợ Lớn nhưng khi bổ ra lại phát hiện táo bị thối từ bên trong và không thể sử dụng.

Sau khi bị khách hàng phản ánh, phía Công ty Cổ phần Biovegi Miền Nam đã đưa ra thông báo giải thích chi tiết về “Chất lượng táo Envy New Zealand sản phẩm tự nhiên, và do đó, chất lượng của nó có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố khách quan như điều kiện thời tiết tại vùng trồng, quá trình vận chuyển dài ngày qua nhiều múi giờ, và điều kiện bảo quản trong suốt chuỗi cung ứng. Đặc biệt, công ty nhấn mạnh rằng trong giai đoạn cuối mùa vụ, táo có thể dễ bị thâm đen hoặc hư hỏng hơn do các yếu tố khách quan và đặc tính sinh học của quả khi đã gần kết thúc chu kỳ.

Công ty Cổ phần Biovegi Miền Nam nhận định rằng, trái táo, cũng như nhiều mặt hàng nông sản tự nhiên khác, khi được lưu trữ qua một thời gian dài sẽ có những thay đổi, giảm dần về chất lượng. Đây là một quy luật tự nhiên, không thể tránh khỏi.

Thông báo cũng giải thích rõ về nguyên nhân chính gây thâm ruột: “Trong quá trình vận chuyển trái táo trong chuỗi cung ứng, nếu trái táo không được đảm bảo lưu trữ trong điều kiện chuẩn từ 0 tới 5 độ C, lớp táo ở bên ngoài sẽ có nhiệt độ mát, nhưng phía trong lõi trái xốp ruột và mất màu chứ không phải chất lượng của trái táo tươi khi mới được thu hoạch và đóng gói.”

Điều này đồng nhất với phân tích của TS. Vũ Thị Tần về tác động của nhiệt độ và môi trường đoạn đầu mùa và giữa mùa vụ. TS. Vũ Thị Tần khuyến nghị một số mẹo quan trọng khi chọn mua táo là:

Chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên mua táo tại các siêu thị lớn, cửa hàng uy tín, hoặc các nhà cung cấp có thông tin minh bạch về nguồn gốc, quy trình nhập khẩu và bảo quản. Các địa chỉ này thường tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chuỗi cung ứng.

Lọa bỏ sản phẩm bị tổn thương bất kỳ vị trí nào trên bề mặt vỏ. Những tổn thương nhỏ này có thể là cửa ngõ cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập hoặc kích hoạt quá trình ôxy hóa bên trong. Đặc biệt, hãy kiểm tra kỹ phần cuống táo, đảm bảo cuống vẫn tươi, không bị khô héo hay có dấu hiệu nấm mốc.

Hạn chế mua táo đã để quá lâu trên kệ: Dù vỏ ngoài vẫn đẹp, táo để lâu ngày sẽ tăng nguy cơ bị thâm ruột do quá trình phân hủy tự nhiên. Hãy ưu tiên những lô táo mới về, có dấu hiệu tươi mới hơn.

Ưu tiên cửa hàng có điều kiện bảo quản lạnh đạt chuẩn: Các siêu thị hoặc cửa hàng có hệ thống tủ lạnh, kho lạnh duy trì nhiệt độ ổn định từ 0-5 độ C sẽ giúp kéo dài tuổi thọ và giữ nguyên chất lượng bên trong của táo. Tránh mua táo được bày bán ở nhiệt độ phòng quá lâu, đặc biệt là vào những ngày nắng nóng.