Ở các Liên hoan Ẩm thực, các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực là những người tạo nên « cái hồn » cho lễ hội. Họ đứng đằng sau những món ăn ngon, sáng tạo. Sự đặc sắc của mỗi món ăn là cái kết có hậu của một hành trình nỗ lực bền bỉ. Họ là những người « giữ di sản » văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Món Ngọc rồng dâng Vua

Tại Liên hoan Văn hoá Ẩm thực Đất Tổ năm 2023, các nghệ nhân ẩm thực không chỉ quảng bá các gia trị văn hóa ẩm thực độc đáo vùng đất Tổ mà còn giới thiệu giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc các vùng miền Bắc-Trung-Nam, tạo nên một không gian văn hóa ẩm thực đặc sắc.

Món Banh chưng Đất Tổ của nghệ nhân Phạm Xuân Hiếu

Nằm trong chuỗi hoạt động trọng tâm, gồm: Nghi lễ dâng lễ vật đặc sản ẩm thực Việt Nam dâng Vua Hùng; Dâng lễ vật đặc sản ẩm thưc Việt Nam dâng Lang Liêu; chương trình Khai mạc với chủ đề  “Hồn dân tộc – hội tụ tinh hoa Đất Tổ”; chương trình quảng diễn các món ẩm thực do các nghệ nhân và đầu bếp nổi tiếng thực hiện thu hút sự quan tâm của du khách đến với lễ hội này.

Nghệ nhân Matsuo Tomoyuki

Khai màn quảng diễn ngày 25/4 là cặp nghệ nhân Matsuo Tomoyuki (Chủ tịch Hiệp hội ẩm thực Nhật Bản – Việt Nam JVGA) và Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định. Hai nghệ nhân này sẽ kết hợp trong chương trình giao lưu văn hoá ẩm thực Nhật – Việt “Tôn vinh ẩm thực Cá Lăng Đất Tổ”. Theo đó, nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết sẽ quảng diễn món Cá lăng trộn sake hành tím; ông Matsuo Tomoyuki thực hiện món Sushi cá lăng mắc khén.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết và món Cá lăng trộn sake hành tím

Đến từ thương hiệu “Bún ốc Bà Ngoại” ở Hồ Tây, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền thực hiện quảng diễn món Chả ốc đèn lồng tiến Vua. Món ăn này được làm từ ốc mít (loại ốc ngon nhất vùng đồng bằng Bắc Bộ). Ốc mít thơm ngậy được ngâm với  bỗng nếp cái hoa vàng, sau đó thái hạt lựu, trộn với các loại gia vị gừng, sả, ớt hiểm xanh, tiêu sọ, muối hồng và mắm cốt.

Món Chả ốc đèn lồng tiến Vua

Để tạo ra đèn lồng cho món ốc tiến Vua, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền sử dụng củ sả xanh, dùng dao chẻ từng nan như chiếc đèn lồng, nhồi ốc vào trong và cài một chiếc lá chanh tạo vị thơm, 1 lát cà rốt cắt tỉa hình ngọn lửa cài trên củ sả, tạo cảm giác như ngọn lửa đang thắp sáng chiếc đèn lồng.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền

Nghệ nhân Nguyễn Văn Bền trình diễn món Bún nước lèo Sóc Trăng. Món ăn này là kết quả giao thoa ẩm thực trong quá trình cộng cư của các dân tộc kinh -Hoa- Khmer. Bún nước lèo có nguồn gốc  từ những gánh bún  “ Num-po-chock” của người Khmer với hương vị đặc trưng của mắm Pro-hok và ngải bún. Món ăn này khởi thủy chỉ có nước lèo nấu bằng mắm  Pro-hock và cá lóc. Bún nước lèo hiện nay có thêm  huyết, thịt heo,  quay, tép  ăn kèm rau ghém như giá, hẹ, rau răm, chanh ớt.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Bền

 Món Ngọc rồng dâng Vua do nghệ nhân Dương Hải Anh thực hiện là món xôi tím bày trên mô hình rồng. Nhân xôi lấy cảm hứng từ nhân bánh khúc. Hành củ xào thơm, đậu xanh nghiền mịn cùng nấm hương, mộc nhĩ quyền đều trong lớp mỡ gà béo ngậy, nằm trong lớp bột màu tím thẫm, tạo nên món ăn vừa ngon về vị, vừa cuốn bởi sắc.

Nghệ nhân Dương Thị Hải Anh

Ngày quảng diễn thứ 2, nghệ nhân Lê Văn Khánh, Tổng Bếp trưởng, Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương (Hà Nội), gương mặt quen thuộc trên VTV3 trong các chương trình Khách sạn 5 sao mang đến Liên hoan món Yến tiềm hồng sâm táo đỏ. Đây là 1 trong bộ 16 món tiềm hầm cao cấp mà Lê Văn Khánh đã sáng tạo. Tinh tế trong kết hợp nguyên liệu, cầu kỳ trong cách chế biến chuẩn phong cách hoàng gia, bộ thực đơn tiềm hầm là sự sáng tạo đột phá, kế thừa tất cả những tinh hoa của nền ẩm thực cung đình, đặc biệt chú trọng vào sức khỏe của người Việt.

Nghệ nhân Lê Văn Khánh

 Nghệ nhân Lê Văn Khánh cho biết: “ Bộ 16 món tiềm hầm có thể xem là “đỉnh cao” trong sáng tạo món ăn tôi đã thực hiện. Tôi đã kết hợp các nguyên liệu quý hiếm như yến, hồng sâm để tạo cho món ăn không chỉ thơm ngon về hương vị mà còn là bài thuốc quý cho sức khỏe người dùng. Nguyên liệu cao cấp nên quy trình thực hiện cũng phải rất tinh tế để giữ được đúng hương vị, độ ngọt, dai giòn của yến”.

Món Bánh trái cây

Khoe tài cùng nghệ nhân Lê Văn Khánh trong ngày 26/4 là nghệ nhân Nguyễn Hồ Tiếu Anh với món Bánh trái cây hương vị miền Trung. Sinh ra ở Thừa Thiên Huế, hiện là Giám đốc Công ty TNHH Ẩm thực ngon và lành, nghệ nhân Nguyễn Hồ Tiếu Anh mang đến Lễ hội món bánh trái cây đậu xanh có nguồn gốc từ nền  ẩm thực cung đình Huế xưa. Loại bánh này trước kia chỉ dùng tại các yến tiệc của Vua chúa ở Hoàng Cung, hoặc trong mâm cỗ của gia đình quan lại và quý tộc vào các dịp lễ, tết xưa. Nguyên liệu làm bánh đơn giản, dễ tìm nhưng quy trình làm bánh đòi hỏi sự công phu, khéo léo cùng tính sáng tạo của mỗi nghệ nhân. Khi thưởng thức loại bánh này, thực khách sẽ cảm nhận ngay sự tan chảy của nhân đậu mềm, mịn, tiếp đến là độ giòn tan của rau câu, để rồi mê mẩn với hương vị thơm, ngọt của loại bánh truyền thống cung đình Huế thuở nào.

Nghệ nhân Nguyễn Hồ Tiếu Anh

 Bị hấp dẫn bởi hương vị của Bánh trái cây cung đình Huế, thực khách cũng sẽ bị cuốn bởi hương vị rất lạ của Tây Nguyên đại ngàn qua món Bò cỏ Chư Momray và Lẩu gà sâm dây Ngọc Linh được thực hiện bởi nghệ nhân Nguyễn Đức Hoàng. Được biết đến là 1 trong 6 nghệ nhân ẩm thực Việt Nam với sự sáng tạo và kỹ năng chế biến các món ăn độc đáo, Nguyễn Đức Hoàng là người sáng lập và điều hành nhà hàng Gia Bảo 79, một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất tại Kontum.

Nghệ nhân Nguyễn Đức Hoàng

Món Bò cỏ Chư Momray  và Lẩu gà sâm dây Ngọc Linh là hai món Nguyễn Đức Hoàng đem trình diễn tại nhiều sự kiện trong nước và đạt nhiều giải thưởng cao tại các cuộc thi ẩm thực. Món Bò cỏ Chư Momray là món ăn đặc sản của vùng đất Tây Nguyên. Nguyên liệu thực hiện món ăn là thịt bò cỏ tươi ( loại bò thả nuôi trong đồng cỏ tự nhiên). Thịt bò được ướp gia vị, các loại thảo mộc sau đó đem phơi nắng tự nhiên.  Món này được dùng  với muối kiến vàng.

Với chủ đích tôn vinh món cá lăng nổi tiếng của Việt Trì, bên cạnh món Sushi cá lăng mắc khén của nghệ nhân Matsuo Tomoyuki và  Cá lăng trộn sake hành tím của nghệ nhân Lê Thị Thiết còn có món Lăng ngư cung tiến thương hiệu Ngọ Văn Chung. Món ăn này được nghệ nhân Ngọ Văn Chung chế biến theo phương thức  cân bằng âm dương, tâm và thân, hài hòa giữa khí vị và  gia vị với mong muốn con người luôn sống hài hòa gần gũi với thiên nhiên, đất trời.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Chung

Trong ngày 26/4, thưc khách đến với Liên hoan Ẩm thực Đất Tổ 2023  còn có cơ hội thưởng thức tài năng chế biến của nghệ nhân Trần Thị Hồng Loan với món Vả trộn tôm thịt; Mâm lươn 9 món của nghệ nhân Hoàng Văn Tiến.

Nghệ nhân Hoàng Văn Tiến

 Ngày quảng diễn thứ 3 (27/4) hội tụ những món ngon quen mà lạ. Quen vì đó là những món ăn truyền thống rất nổi tiếng, còn lạ là bởi qua sáng tạo của các nghệ nhân, sự khéo léo, tài hoa đã biến những món ăn quen thuộc trở thành đặc sản với hương vị mang đẳng cấp cá nhân. Có thể kể đến Gỏi gà măng cụt của nghệ nhân Nguyễn Văn Thông; Gà hấp lá Sen của nghệ nhân Diệp Chấn Hưng; Bánh Chưng Đất Tổ của nghệ nhân Phạm Xuân Hiếu; Thịt chua ống nứa của nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hoa…

Nghệ nhân Trần Thị Hồng Loan

Với tâm thế của những đứa con trước ngày giỗ Tổ, giống như Lang Liêu xưa dồn hết sự hiếu thảo của mình vào việc chế biến món ăn dâng lên Vua cha, các nghệ nhân hôm nay cũng đau đáu, tâm huyết và hào hứng chờ ngày Lễ hội Ẩm thực Đất tổ khai cuộc. Họ lặng lẽ cắt tỉa củ quả, sáng tạo những tác phẩm nghệ thuật đẹp mắt từ củ, quả để trưng bày trong các gian hàng tại Lễ hội. Hàng trăm bông hoa loa kèn; hoa thạch thảo tím được các nghệ nhân đưa từ Hà Nội lên để tạo dựng không gian quảng diễn. Với họ, món ăn không chỉ ngon mà phải được đặt trong không gian bắt mắt để độ ngon được nhân lên, lan tỏa.

Nghệ nhân Diệp chấn hưng

Nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hoa