Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết được biết tới như một đầu bếp nhiều năm miệt mài mang ẩm thực truyền thống Việt ra quốc tế. Từng nấu ăn cho 21 nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC Đà Nẵng 2017, từng được đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain giới thiệu trên CNN, bà hoàn toàn tự tin về cái “tầm” của ẩm thực Việt Nam. Cái còn thiếu, chỉ là một cơ hội để khẳng định mình ở quốc tế.

Bà là người mở lời trước trong cuộc trò chuyện về chủ để đưa ẩm thực Việt lên tầm cao hơn: “Người ta hỏi tôi mãi chuyện này, tôi cũng nói tới 20 năm nay rồi, nhưng cũng có nhiều thay đổi đâu”.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết.

“Tôi mang chuông đi đánh xứ người nhiều, chuông của tôi rất kêu”

PV: Sau 20 năm nói về chuyện nâng tầm ẩm thực Việt, bây giờ bà nhận định ẩm thực Việt Nam đã ở đâu trên bản đồ ẩm thực ạ?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Chúng ta có rất nhiều cơ hội nhưng chúng ta không biết nắm bắt cơ hội ấy. Các nước khác họ rất giỏi, như Hàn Quốc chỉ là món rau dưa thôi, nhưng họ nâng tầm thành thương hiệu. Còn Việt Nam chưa rõ ràng, chưa có chiều sâu đặc biệt. Chúng ta có phở với nem đấy, nhưng đâu có nổi bật tới mức nhắc là nhớ tới như người ta nghĩ về một thương hiệu như Hàn Quốc với món kim chi.

Nhắc đến Việt Nam là người ta hay nghĩ tới món ăn đường phố, giá rẻ. Liệu đó có phải lý do mà ẩm thực Việt dù được khen nhưng vẫn chưa nâng lên thành món ăn cao cấp? 

Sao lại không thành cao cấp được. Tôi từng phục vụ bữa ăn cho các nguyên thủ các quốc gia tại APEC. 21 nền văn hóa khác nhau, 21 vị nguyên thủ đã ăn hết phần ăn, không một ai để thừa lại. Nếu không thấy ngon người ta đã không ăn. Nhưng tôi có chọn sơn hào hải vị gì đâu, tôi chọn những gì rất truyền thống, đặc trưng của Việt Nam. Mà tôi vẫn có một bàn ăn cao cấp đó thôi, nấu ăn cho nguyên thủ quốc gia là cao cấp nhất còn gì. Người ta khen nức nở ẩm thực Việt Nam.

Bản thân tôi đi các nước giới thiệu ẩm thực nước nhà, tôi thấy các vị trong món ăn của Việt Nam rất đặc biệt. Ngay cả các nước hàng xóm nhà mình cũng không có cái vị ấy, Thái Lan, Trung Quốc cũng không có được. Qua kinh nghiệm mang chuông đi đánh xứ người nhiều năm thì tôi thấy chuông của tôi rất kêu. Nếu tôi chỉ để trong nhà thì chẳng biết đâu, nhưng khi tôi đi thi tôi thấy tiếng chuông của tôi rất thánh thót, rất kêu.

Nhiều người cho rằng món ăn Việt Nam mà cứ để đúng truyền thống sẽ khó được quốc tế hóa, cần phải có sự cải biên nhất định. Bà nghĩ như thế nào ạ?

Lần đầu tiên tôi mang món ăn đi quốc tế, tôi chẳng cần cải biến gì, không cần lai gì, chỉ mang đúng những gì truyền thống của Việt Nam. Tôi không sính ngoại, không cứ phải đắt tiền. Toàn các món ăn cha sinh mẹ đẻ, các cụ để lại, tôi tự hào chứ. Việt Nam phải có bề dày văn hóa như thế nào mới có được những món ăn đó. Đó là một tầm cao. Những đầu bếp có kinh nghiệm, bí quyết chế biến, thì chỉ là món đơn giản cũng có thể đạt được tầm cao.

Đầu bếp Anthony Bourdain đến Việt Nam quay chương trình ẩm thực cho CNN, ông ấy có quay hình món gà của tôi. Sau đó, ông ấy đánh giá món gà Việt Nam ngon nhất thế giới. Khi ông ấy ăn tại nhà tôi xong, tôi có mời ông ấy một ly cà phê Việt Nam. Ông ấy lại khen ngợi gà và cà phê Việt Nam. Mình ra đường một đoạn là có một quán cà phê, mình không thấy sự khác biệt, nhưng Anthony Bourdain đánh giá cà phê Việt Nam có mùi vị mà cà phê nước khác không có. Hay tôi tiếp các sinh viên một trường ĐH ẩm thực tới từ Orlando (Mỹ), có bạn đã uống tới năm cốc cà phê sữa ở nhà tôi. Bạn ấy nói chưa bao giờ thấy một món cà phê sữa ngon như vậy. 

Tôi làm món cá kho mời một vợ chồng tỷ phú người Nga. Ban đầu tôi chẳng nghĩ họ thích đâu, vì món này nó rất Việt Nam, gia vị mắm muối của người Việt. Nhưng mà ăn xong, họ hỏi tôi cách làm để về họ làm. Tôi cũng không ngờ họ lại bảo đó là món cá ngon nhất họ từng ăn. Hôm đó, tôi đã tặng họ mang về thêm một phần cá kho nữa.

Hay khi tôi lên thực đơn cho các nguyên thủ APEC, người ta cũng hỏi tôi sao không đưa nguyên liệu cao cấp vào, ví dụ như tôm hùm cho đắt tiền. Nhưng tôi đã chọn món vịt quay. Có 21 vị nguyên thủy, tôi làm 23 suất, 2 suất để cho 2 người kiểm tra. 2 người kiểm tra họ ăn xong và bảo tôi sao món này ngon thế. Vịt quay họ ăn ở nước họ như bìa quyển vở ấy, còn con vịt Việt Nam bé mà rất ngon.

Nhiều người cứ nghĩ phải cao lương mỹ vị. Nhưng nguyên thủ quốc gia làm gì có món sơn hào hải vị nào chưa từng nếm qua, đâu cần phải thêm cái gì sang trọng nữa, tôm hùm họ ăn nhiều rồi chứ. Nên món ăn đơn giản của người Việt, họ thích mới là điều đáng nói. Hay tôi chỉ có quả chuối, tôi đã làm nên thương hiệu dessert của tôi đó. Đó là cái tài của người đầu bếp. Nó rất đời thường, nhưng nó khác biệt. Và người ta rất thích. Đó mới là ẩm thực tầm Michelin.

Ẩm thực luôn có một chữ cân bằng. Tôi sẽ không nói món ăn của tỉnh nào, món nào mới đúng nhất, ngon nhất. Nhưng mà mình phải có hài hòa, cân bằng. Như món nem, ăn nem thì phải cảm nhận vị giòn của vỏ nhưng trong không được khô, chứ khô thì ăn được một cái đã khé cổ.

“Đáng lẽ mình có sao Michelin lâu rồi nhưng chưa có cơ hội thôi”.

Nói về ẩm thực tầm Michelin, thì gần đây giới ẩm thực nói về chuyện Michelin Guide đã vào Việt Nam. Bà nghĩ ẩm thực Việt có khả năng đạt sao Michelin không ạ?

Tôi nghĩ đáng lẽ mình có sao Michelin lâu rồi nhưng chưa có cơ hội thôi. Ẩm thực Việt Nam có tiềm năng chứ. Chỉ là chúng ta chưa có dịp để được phát hiện ra. Có nhiều nhà hàng có những món ăn truyền thống rất tuyệt vời, giữ được hồn của món ăn, vị rất thanh, nhẹ nhàng mà lại ấn tượng. Đó chính là đỉnh cao ẩm thực. Không có vị nào trội hơn vị nào, mà phải là sự hài hòa. Những cái đó ẩm thực Việt Nam không thiếu. Nên phải nói đây là một cơ hội, dịp may cho ẩm thực.

Michelin thường chú trọng ẩm thực cao cấp, có nhiều tiêu chí. Liệu theo bà, Việt Nam đã chuẩn bị đủ để qua các cuộc sát hạch tầm Michelin chưa?

Michelin Guide rất là nổi tiếng thế giới. Ẩm thực nước nào cũng mong có nhiều nhà hàng Michelin để khẳng định thương hiệu. Vậy là mình phải thấy rằng cái thương hiệu đó nó nâng tầm ẩm thực lên mức độ tinh tế. Gần đây tôi đi dự lễ công bố Michelin Guide tới Việt Nam, thì họ có nói, chỉ tiêu đầu tiên để có sao Michelin là chất lượng ẩm thực. Rồi mới tới tiêu chí trang trí, phục vụ… Nhưng cái người ta đánh giá không phải là thật đắt tiền, sang trọng, nhà hàng vỉa hè cũng có sao Michelin đấy thôi. Mà cái nhìn vào phải là sự đặc biệt. Không phải cứ ngồi vào bàn ghế mạ vàng là có sao Michelin. Đó phải là những gì tinh túy nhất, hài hòa nhất.

Với sự kiện Michelin Guide vào Việt Nam, bà có kỳ vọng đây sẽ là một cú hích cho ẩm thực Việt không?

Tôi kỳ vọng chứ. Sự đánh giá này rất là công tâm. Ngon hay không ngon là của khách hàng đánh giá, nó mới là trung thực. Nhưng tôi nghĩ ẩm thực Việt mà có sao Michelin không phải khó. Người ta đi một ngày ngắm hết cảnh đẹp, nhưng lại có tới ba bữa ăn để thưởng thức ẩm thực địa phương. Mỗi một bữa sự khám phá lại có gây thêm tò mò cho khách du lịch, có thể khiến họ ở lại lâu hơn. Như vậy ẩm thực mới là lôi kéo khách du lịch.

Con tôi vẫn bảo sang Thái để ăn, thưởng thức ẩm thực bên đó. Nghĩa là vì ẩm thực họ đến Thái Lan, rồi họ sẽ ở lại du lịch, du lịch thêm phát triển. Như vậy mới là phát triển du lịch bền vững và chắc chắn. Khi người ta đến người ta bỏ đồng tiền ra thì người ta muốn nhận về cái xứng đáng, để  sau này quay lại.

“Đầu bếp nhiều người còn không biết rang lạc”

Vẫn câu chuyện Michelin, để đạt sao Michelin là phải rất chuyên nghiệp. Và dường như nền ẩm thực Việt Nam đang thiếu nhiều điều để thành chuyên nghiệp….

Thiếu nhiều lắm, hầu như bây giờ các bạn trẻ ăn các món cứ ào ào. Ngày xưa nấu một món ăn các cụ kỹ tính, không có ào ào, không hấp tấp. Bây giờ cái gì cũng nhanh. Cứ để nhanh là tự mình đánh mất bản sắc. Ở Nhật, Hàn người ta giữ cách làm truyền thống lắm. Như làm giò chả, giã tay khác giã máy chứ. Ẩm thực không phải chỉ để ăn nó, mà là thưởng thức cái tinh túy. Anh không thể bỏ thịt vào máy xay cho nhanh để làm giò rồi bảo đó là tinh túy được. Thế thì làm sao đạt Michelin, Michelin không trao sao cho món ăn công nghiệp đâu.

Các bạn trẻ giờ thích phá cách nhiều. Bản thân tôi không theo hướng đó. Tôi theo hướng thuần Việt Nam. Một người đầu bếp cần biết chọn chỗ mỡ nào của con lợn là hợp lý nhất để làm món ăn. Ăn bún riêu phải với rau gì. Ăn bún chả ăn với rau gì. Nó phải đúng vị thì mới nổi bật được món ăn. 

Chúng ta thiếu đào tạo đầu bếp thực sự, đầu bếp biết phân biệt các vị đủ tinh tế không có mấy, dù số lượng đầu bếp rất nhiều. Cái tinh tế đó là nghệ thuật. Có những cái rất đơn giản, nhưng mà họ còn ào ào cho qua. Như tôi làm món lạc rang, vừng rang, tôi phải đảo bằng tay, nếu cứ áp dụng kiểu Tây, cho vào lò nhìn đồng hồ nhìn nhiệt độ thì không được đâu. Tôi phải đảo trên nồi gang để giữ nhiệt. Có những cách dân gian mà công thức phương Tây hiện đại không thể có được.

Có bao giờ bà nghĩ tới việc kết hợp kinh nghiệm của đầu bếp Việt với cái chuẩn xác của phong cách phương Tây chưa?

Mình không thể bê cách nấu ăn của phương Tây vào đào tạo bếp Việt máy móc được. Nó sẽ bị lai. Có mỗi rang vừng, rang lạc thôi mà tôi bị stress vì thấy nhiều bạn là đấu bếp còn không biết làm. Tôi đi ăn chả cá, họ đưa đĩa lạc rang hỏng hẳn. Nó không phải rang tay, nhìn hình thức thì đẹp đấy, nhưng ăn nó nửa chín nửa sống, nó không có độ thơm, nó chẳng ra vị gì. Mà bây giờ các hàng chả cá toàn món lạc rang như thế. Nên tôi ăn chả cá ngoài hàng là tôi không ăn lạc kiểu đó nữa, vậy là mình bị mất đi hẳn một vị trong món ăn. Nhưng mà đầu bếp gì mà đến lạc không biết rang.

Vậy bà có mong mỏi gì với ẩm thực Việt trong tương lai không?

Tôi vẫn bày tỏ mong muốn 20 năm nay nói mãi chẳng thấy thay đổi gì. Chúng ta thiếu chính sách bảo tồn ẩm thực quy mô. Thực sự nhiều nước các bạn chú trọng bảo tồn ẩm thực truyền thống vô cùng, họ có cả viện bảo tồn và nghiên cứu chiến lược ẩm thực truyền thống.

Tôi đi Nhật, Hàn, người ta hỏi tôi Việt Nam có Viện ẩm thực nào không, tôi bảo không có thì họ rất ngạc nhiên. Như tôi, có danh hiệu nghệ nhân, mà cũng chỉ có bằng khen chứ đâu có được thêm chính sách gì, bảo hiểm còn không có. Chính sách chưa có gì để động viên nghệ nhân ẩm thực, mình toàn tự yêu nghề rồi mình tâm huyết mình làm.

Nên để nâng tầm ẩm thực thì vấn đề là tầm nào để ý đến. Cơ quan đoàn thể nào? Thật sự lứa để chúng tôi giữ ẩm thực là cũng cuối của Hà Nội 36 phố phường truyền thống rồi. Lứa tôi đã là lứa mai một, chứ sau nữa là dễ mất hẳn. Hai người con gái tôi nó vẫn theo nếp gia đình, thấy được giá trị truyền thống. Mà một cá nhân tôi chỉ có khả năng trong gia đình tôi, làm sao tầm vĩ mô được. Các nước họ bảo tồn chặt chẽ. Đó là linh hồn của một dân tộc.

Xin cảm ơn bà.