PGS.TS. Trần Thị Thu Trà, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP.HCM giới thiệu phương án thiết bị cho quy trình chế biến vỏ và thịt quả cà phê ngày 10/9/2026. Ảnh: Sở KH&CN TP.HCM.

Ngày 10/9, tại một sự kiện kết nối công nghệ ở TP.HCM, sáu biên bản ghi nhớ được ký giữa PGS.TS. Trần Thị Thu Trà, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP.HCM và các doanh nghiệp, đơn vị quan tâm đến công nghệ chế biến vỏ, thịt quả cà phê. Con số sáu đáng chú ý không phải vì nó đồng nghĩa sáu công nghệ đã được chuyển giao. Chính đơn vị tổ chức xác định đây mới là điểm khởi đầu để các bên tiếp tục xây dựng phương án hợp tác và đưa công nghệ vào thực tế.

Khoảng cách ấy – từ một quy trình hoạt động trong nghiên cứu tới dây chuyền phù hợp với từng nhà máy – cũng là phần đáng quan tâm nhất trong công việc mà PGS.TS. Trần Thị Thu Trà cùng cộng sự đang theo đuổi.

Nguyên liệu của nhóm không nằm trong hạt cà phê vốn đã có thị trường lớn, mà ở lớp vỏ và thịt quả được tách ra trong quá trình sơ chế, thường gọi là Cascara. Tùy giống, phần này chiếm khoảng 41–42% khối lượng quả Robusta và 43–45% ở Arabica. Nhưng gọi đây là một nguồn phụ phẩm sẵn có không có nghĩa có thể gom bất kỳ vỏ cà phê nào rồi đưa thẳng vào chế biến thực phẩm.

Nhóm của PGS.TS. Trần Thị Thu Trà đặt việc kiểm soát nguyên liệu từ công đoạn xát tươi. Phần vỏ và thịt quả dành cho thực phẩm phải được thu nhận riêng, hạn chế tạp chất, kiểm soát thời gian lưu và có khả năng truy xuất nguồn gốc. Sản phẩm cuối còn phải đáp ứng các yêu cầu tương ứng về cảm quan, hóa lý, vi sinh, chất nhiễm bẩn, phụ gia, bao bì và ghi nhãn.

Cách đặt bài toán như vậy làm thay đổi khá nhiều câu chuyện “tận dụng phế phẩm”. Thứ cần xây dựng không chỉ là một công thức tạo đồ uống hay mứt, mà là chuỗi kiểm soát từ lúc nguyên liệu vừa tách khỏi quả cà phê đến khi thành thực phẩm.

Enzyme nằm ở giữa chuỗi chế biến

Nền tảng kỹ thuật của hướng nghiên cứu này đã được PGS.TS. Trần Thị Thu Trà và cộng sự theo đuổi trong nhiều năm.

Trong một công bố năm 2021, nhóm sử dụng đồng thời hai chế phẩm enzyme pectinase và cellulase để hỗ trợ trích ly các hợp chất polyphenol từ vỏ và thịt quả Robusta chín đỏ thu tại Đắk Lắk. Trong phạm vi điều kiện được khảo sát, nhóm xác định bộ thông số phù hợp gồm pectinase 600 U/g nguyên liệu, cellulase 400 U/g, pH 4, nhiệt độ 50°C, tỷ lệ nguyên liệu với dung môi 1:10 và thời gian 60–75 phút. PGS.TS. Trần Thị Thu Trà là tác giả liên hệ của công trình.

Điểm đáng chú ý ở đây không phải việc gắn cho enzyme một công dụng chung chung kiểu “làm tăng giá trị phụ phẩm”. Enzyme được dùng cho một nhiệm vụ cụ thể là hỗ trợ phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để thu nhận các thành phần hòa tan và polyphenol. Quy trình sau đó còn phải đi qua lọc, cô đặc hoặc phối trộn, xử lý nhiệt và đóng gói tùy sản phẩm.

PGS.TS. Trần Thị Thu Trà trong hoạt động ký biên bản ghi nhớ hợp tác công nghệ ngày 10/9. Sáu biên bản được ký tại sự kiện, nhưng đây mới là bước đầu của quá trình xây dựng phương án chuyển giao. Ảnh: Sở KH&CN TP.HCM.

Một hướng tiếp theo là đồ uống Cascara đóng chai. Công trình của PGS.TS. Trần Thị Thu Trà và TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt khảo sát quá trình làm trong dịch chiết ở các mức pH và nhiệt độ khác nhau. Trong các điều kiện thử nghiệm, pH 3,5 và 4°C trong 12 giờ cho lượng kết tủa tách ra nhiều nhất; thanh trùng ở 85°C trong 15 phút đáp ứng chỉ tiêu vi sinh của thí nghiệm. Sản phẩm thu được đạt TCVN 12828:2019 về nước giải khát và có điểm ưa thích chung 6,5 trong đánh giá cảm quan được báo cáo.

Những con số này chỉ mô tả sản phẩm và điều kiện của nghiên cứu đó. Chúng không đủ để kết luận mọi đồ uống Cascara được chế biến theo những dây chuyền khác sẽ có chất lượng, độ ổn định hay thời hạn bảo quản tương tự.

Nhóm cũng nghiên cứu trích ly pectin và polyphenol để phát triển mứt đông. Kết quả công bố cho thấy dịch trích có thể được cô đặc, điều chỉnh bằng axit citric và đường rồi thanh trùng để tạo cấu trúc gần với mứt đông thương mại. Tuy nhiên, sản phẩm thử nghiệm vẫn còn vị chát và chính nhóm nghiên cứu xác định đây là điểm cần tiếp tục cải thiện. Chi tiết này quan trọng vì nó cho thấy sản phẩm nghiên cứu chưa thể được mô tả như một hàng hóa thương mại đã hoàn thiện.

Không xây một dây chuyền cho mọi doanh nghiệp

Đến sự kiện tháng 9/2026, phạm vi được giới thiệu đã rộng hơn một sản phẩm đơn lẻ. Nhóm đưa ra các hướng từ trà Cascara khô, trà túi lọc, đồ uống đóng chai, trà lên men đến mật, mứt đông; bột Cascara và phần bã sau trích ly cũng được xem xét để phối trộn trong một số sản phẩm bánh.

Một điểm thực dụng trong thiết kế chuyển giao là nhóm không đưa ra một cấu hình thiết bị cố định cho mọi cơ sở. Công đoạn xử lý enzyme, lọc hay cô đặc có thể lựa chọn thiết bị khác nhau tùy năng suất, đặc tính sản phẩm và khả năng đầu tư. Quy trình có thể được điều chỉnh từ phương án bán tự động cho cơ sở nhỏ và vừa đến hệ thống tự động hóa ở quy mô lớn hơn. Đây hiện là phương án mà nhóm nghiên cứu giới thiệu; chưa phải bằng chứng tất cả cấu hình này đã vận hành ổn định ở quy mô thương mại.

Chính doanh nghiệp tại sự kiện đã đặt những câu hỏi rất sát với đoạn đường còn lại: kiểm soát vi sinh ra sao, đầu tư thiết bị tốn bao nhiêu và sản phẩm phải đáp ứng những yêu cầu pháp lý nào. Đây là những vấn đề khác hẳn việc chứng minh một quá trình trích ly có thể thực hiện trong nghiên cứu.

Doanh nghiệp và nhóm nghiên cứu trao đổi về khả năng ứng dụng công nghệ chế biến vỏ, thịt quả cà phê tại sự kiện ngày 10/9/2026. Ảnh: Sở KH&CN TP.HCM.

Sáu biên bản ghi nhớ ngày 10/9 cho thấy nhu cầu ứng dụng đang bắt đầu gặp được phía nghiên cứu. Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam định hướng phổ biến quy trình chế biến sâu Cascara tới các doanh nghiệp hội viên. Công ty TNHH Công nghệ Quốc tế VNA quan tâm đến tiếp nhận công nghệ để nghiên cứu, chế tạo dây chuyền thiết bị tự động hóa quy mô công nghiệp. Công ty TNHH Việt Thảo Mộc hướng tới công nghệ chiết xuất hoạt chất sinh học cho mỹ phẩm thiên nhiên và thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Những hướng hợp tác khác liên quan đến bao bì, phát triển thị trường, giải pháp sấy bằng năng lượng sạch và các sản phẩm trà, mứt đông, nước giải khát.

Nhưng biên bản ghi nhớ vẫn phải được gọi đúng là biên bản ghi nhớ. Chưa có căn cứ từ sự kiện ngày 10/9 để viết rằng sáu công nghệ đã được chuyển giao, sáu dây chuyền đã đi vào sản xuất hay các sản phẩm mới đã có doanh thu. Phó Giám đốc SIHUB Võ Ngọc Hải cũng xác định các văn bản này là bước khởi đầu để tiếp tục hoàn thiện phương án hợp tác.

Điểm mới của câu chuyện PGS.TS. Trần Thị Thu Trà trong tháng 9 vì vậy không nằm ở việc vỏ cà phê “có thể làm trà” – sản phẩm Cascara đã xuất hiện trước đó. Mốc đáng chú ý là một chuỗi nghiên cứu về trích ly, đồ uống và mứt đang được đặt trước yêu cầu cụ thể của doanh nghiệp về nguyên liệu, thiết bị, chất lượng và pháp lý.

Nếu những biên bản ghi nhớ đi tiếp thành chương trình thử nghiệm và chuyển giao cụ thể, thước đo khi ấy sẽ không còn chỉ là thông số trong phòng thí nghiệm. Nó sẽ nằm ở khả năng kiểm soát nguyên liệu giữa các mùa vụ, độ ổn định của sản phẩm, chi phí thiết bị và việc doanh nghiệp có thể vận hành quy trình lặp lại ở quy mô của mình hay không.