Bữa ăn của người Việt được gọi chung là bữa cơm. Và bữa cơm kiểu Việt Nam thuần hậu, ngon lành này chính là mối dây thân mật gắn kết nội bộ gia đình người Việt, rộng ra, là gia đình và xã hội Việt Nam, từ truyền thống đến hiện đại...

Là một dân tộc nông dân, tự nuôi sống mình bằng nghề trồng lúa đã vài nghìn năm, đến thập niên thứ hai của thế kỷ XXI, người Việt hiện đại vẫn ham muốn và gắng gỏi bảo tồn bữa cơm gia đình thuần Việt trong chính căn tính nông dân của mình (Gs Trần Quốc Vượng), dù cái sự ăn uống hôm nay đã nhiều biến đổi theo thời gian. Gs Trần Ngọc Thêm cũng từng nhận thức, cơ cấu bữa ăn Việt mang đậm truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, bởi sự thiên về thực vật. Và trong thực vật thì Lúa Gạo là thành phần đứng đầu bảng.

Minh họa của Vũ Huyên

“Cơm tẻ - mẹ ruột”

Gs Trần Quốc Vượng từng lên “mô hình” bữa cơm Việt truyền thống thật chính xác, trên tinh thần coi trọng lúa gạo của nông dân Việt: Cơm - Rau - Cá. Cá là tiêu biểu cho các loài thủy sản mà người Việt thích ăn, quen ăn nhất, và dễ đánh bắt trên dải đất hình chữ S của mình, với hơn 3.000km đường biển, với chằng chịt sông ngòi hồ ao khe suối lạch nguồn… Ngày xưa, trong mâm cơm truyền thống, thịt các loại hiếm khi xuất hiện, ngoài dịp giỗ Tết lễ lạt, nên thịt không có mặt như thành tố cơ bản là Cá. Có lẽ, vì thế, lời chào thông dụng nhất của người Việt khi gặp nhau, thường là cơm nước gì chưa để còn mời nhau bữa cơm nhạt… Như thế, mặc nhiên, đứng đầu trong cấu trúc bữa cơm Việt phải là cơm tẻ, được ví như mẹ đẻ, và hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Bữa cơm hàng ngày đã thành căn cốt trong nếp nhà người Việt và cũng tự nhiên, thành thước đo sức khỏe của người Việt. Ăn một bữa được ba bát cơm đầy có ngọn chẳng hạn, thì được coi là khỏe, chỉ ăn nhọc nhằn được vài miếng cơm hay lưng lưng bát thì bị coi là… yếu.

Sau “cơm tẻ - mẹ ruột”, vị trí thứ hai thuộc về rau - củ - quả, vốn dĩ thật phong nhiêu trong vườn ruộng Việt. Thuộc khu vực Đông Nam Á, một trung tâm trồng trọt toàn cầu, mùa nào thức ấy, rau quả Việt thật phong phú ngon lành suốt bốn mùa xuân hạ thu đông. Người Việt xa quê thường nhớ nhung hai món cơ bản trong bữa cơm Việt: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương, bởi rau muống và tương cà là thức ăn gia bản của cơm Việt. Rau xanh, củ quả tươi Việt (cả hoa nữa, như hoa lý, hoa chuối, hoa hẹ…) thường được đưa vào bữa cơm bằng cách luộc lấy nước, đánh chua nước luộc bằng quả sấu, quả me, khế, chanh, quất, hoặc xào, nấu canh. Người Việt ăn canh rau quả theo khí hậu bốn mùa, hai mùa, tùy theo thung thổ Bắc - Trung - Nam. Quả bí, quả bầu, quả cà, quả mướp ngọt mướp đắng, quả đu đủ xanh, quả dứa xanh… đều được các bà các mẹ các chị các em gái ba miền xào nấu thơm ngon theo cách bản địa độc đáo của từng vùng đất. Có lẽ, một trong những bí quyết trẻ lâu của người Việt là ăn nhiều rau quả, ăn ít thịt hơn cá: thịt cá là hoa, tương cà gia bản. Chẳng thế mà Thánh Gióng người Việt chỉ “ăn bảy nong cơm ba nong cà” mà lớn như thổi, đánh tan giặc Ân, cứu nước cứu nhà. Rau quả Việt còn được người Việt muối thành dưa như một thứ ăn ghém độc đáo trong cơm Việt. Thi sĩ Việt Phương trong bài thơ về nết ăn của Cụ Hồ, người con xứ Nghệ, khi là Chủ tịch Nước, Cụ Hồ vẫn giữ thói quen “gạt miếng thịt gà sang bên, ăn trọn quả cà xứ Nghệ”. Thế mới biết cà xứ Nghệ thật ngon giòn. Vì thế, bữa cơm Việt thuần hậu nhất định phải có rau quả ngâm chua, muối chua, và ngay cả ngày Tết cũng không thể thiếu: thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ…

Và nữa, bữa cơm Việt không mấy khi vắng rau quả gia vị, thường gọi là rau thơm (mà thơm thật: hành hoa, mùi ta, mùi tầu, kinh giới, tía tô, húng quế, húng Láng đặc sản Hà Nội, lá lốt, xương sông…), rồi quả ớt, củ tỏi, hành, gừng, nghệ, riềng, khế, sung, chuối chát… Rau thơm trộn với nhau, với xà lách, giá đỗ… thành món rau sống, ăn ghém với canh, cũng là món rau độc đáo của bữa cơm Việt.

Chỗ đứng thứ ba, trước cả thịt, thuộc về cá và các loại thủy sản, vốn nhiều vô số trong sông nước Việt, bơi lội tung tăng từ mặt nước ruộng đồng đến sông suối hồ ao và biển Việt. Ăn cơm với cá trở thành món ưa thích thông dụng và bình dân đến mức ngay cả Tết Nguyên đán, nhà người Việt cũng có một nồi cá kho để ăn với bánh chưng. Cá kho tộ theo cách gọi miền Nam, miền Bắc gọi là cá kho niêu, đã được nâng cấp thành đặc sản xuất ngoại cho người Việt ở nước ngoài (cá trắm đen kho niêu đất, theo cách quê mùa ở Hà Nam đã thành đặc sản kiểu này). Với người Việt, đây là cách ăn ngon miệng nhất: có cá đổ vạ cho cơm. Ngoài cá, người Việt còn mê ăn tôm, cua, ốc, hến, ngao, sò, lươn, trai… đến mức có cả một vở tuồng cổ Nghêu, Sò, Ốc, Hến diễn dài dài, gây cười kiểu dân gian dài dài, gần đây được đạo diễn NSND Lê Khanh Nhà hát Tuổi Trẻ dựng thành vở kịch trên sân khấu Hà Nội. Từ cá và mấy loại thủy sản khác, người Việt chế ra nước mắm và các loại mắm khiến người nước ngoài yêu thích ẩm thực Việt phải để nguyên tiếng Việt viết hoa, không dịch: NƯỚC MẮM và coi đó như một thứ nước chấm đặc hiệu Việt Nam, mà thiếu nó thì bất thành bữa cơm Việt.

Cơ cấu bữa ăn thuần Việt được xác lập vài nghìn năm đã không dành chỗ thiết yếu cho thịt (lợn, bò, gà, vịt) hoặc có chăng thì rất khiêm nhường, dù đàn ông Việt nói chung rất ưa thích ăn thịt chó, hay bảo nhau rằng, đã sống trên đời phải ăn cho được miếng dồi chó, vì xuống âm phủ, biết có hay không?

Bữa ăn nghiêng lệch về thực vật như vậy, một dân tộc nông dân như người Việt, trong mắt khách ẩm thực người nước ngoài, đã được coi là cách ăn uống hợp lý nhất của xứ nóng, biết cân bằng âm dương và có tính hiện đại.

Nghệ thuật nấu và ăn cơm Việt

Người Việt rất rành rẽ việc phối hợp, pha chế chất liệu trong gian bếp Việt, đặng chuẩn bị cho một bữa cơm tươm tất, ngon lành thuần Việt. Trên mâm cơm Việt, có lẽ không thể thiếu món canh, được chế biến, gia giảm từ rau với rau, rau quả với tôm, cá, lươn, ốc hoặc với xương thịt. Người Việt ghét canh nấu suông đến ví von: “Nấu canh suông ở truồng mà nấu”. Vậy nên, một nồi canh ngon phải được pha trộn tổng hợp: rau củ quả thịt cá cua tôm, như bát canh cua khoai sọ phải có cả rau rút, rau muống, hành hoa, bưng bát canh lên thơm phức vị cua đồng và ngọt ngào hương vị rau pha trộn. Các đầu bếp Việt khéo tay là thế, khi pha chế món Việt không những đã rất chú ý đến sự tổng hợp trong nhào trộn, gia giảm các chất liệu để nấu canh, pha nước chấm, để gói bánh, nhất là bánh chưng, để nấu cháo, phở, bún, miến… mà còn chú ý đến sự tổng hòa dinh dưỡng, giữa các tố chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo, cùng sự hòa điệu, lên hương của ngũ vị cơ bản: chua - cay - ngọt - mặn - đắng. Khi hoàn tất nấu nướng, các món ăn từ bếp được bưng lên, bao giờ cũng được người Việt khéo léo bầy biện sao cho mâm cơm lên màu đẹp mắt, với sự phối màu hài hòa theo nguyên lý ngũ hành phương Đông: đỏ - đen - xanh - trắng - vàng. Thường những bữa cơm Việt giản dị nhất, cũng được sửa soạn tinh tế, nên, chưa ăn đã thấy khoái mắt nhìn, tai nghe, mũi ngửi, lưỡi nếm… thật quyến rũ và mời gọi người ăn. Do đó, người Việt rất coi trọng cách ăn thật thuần Việt trong bữa cơm gia đình. Già trẻ lớn bé, ông bà, bố mẹ, con cháu quây quần quanh mâm cơm. Trên mâm, bao giờ cũng có mấy món cơ bản: các loại canh rau, món mặn là món thịt, cá kho, món rim, món xào, thêm thắt món ghém, món chua… Người lớn, trẻ em được san sẻ, mời mọc, tiếp đãi nhau thức ăn. Thức ăn để chung trên mâm, nhưng cách ăn thì tùy theo từng người, có thể ăn cơm trước với thức ăn, chan canh sau đó, hoặc có thể ăn cùng lúc cả cơm canh rau thịt trong một miếng cơm, một bát cơm… Ăn chung mâm cơm gia đình thân mật ấm cúng như thế, nên người Việt đặc biệt yêu mến bữa cơm gia đình và thật thấm thía tình cảnh “sểnh nhà ra thất nghiệp”, nếu chẳng may vướng phải cảnh “cơm đường cháo chợ”.

Người Việt quả là có văn hóa ăn uống đặc thù, một mặt mang tính tổng hợp rất cao trong chế biến, thụ hưởng, mặt khác mang tính cộng đồng rất mạnh trong ứng xử văn hóa quanh mâm cơm. Chẳng thế mà thi sĩ Nguyễn Khuyến đã triết lý rất thơ về cách ăn của người Việt: Rượu ngon phải có bạn hiền. Không mua không phải không tiền không mua. Ăn là văn hóa, là thú vui, là sự sung sướng trong giao tiếp quanh mâm cơm, quanh bàn tiệc, nên ăn uống phải có ý tứ lắm: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, phải biết trông trước trông sau, mà liệu cơm gắp mắm. Thế nên, một bữa cơm ngon của người Việt, trước hết, phải ngon về quan hệ, ăn với người nhà đã đành là yêu mến, nhưng ăn với người ngoài phải là bạn hiền, thức ăn ngon, thời tiết thuận, chỗ ăn sạch sẽ, bát đũa đồ ăn nấu nướng ngon lành, không khí ăn thân mật vui vẻ, chuyện nở như cơm gạo vàng. Bởi thế, chỉ có râu tôm nấu với ruột bầu thôi, mà chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon…

Tuy nhiên, sau hàng trăm năm giao lưu văn hóa với phương Tây, bữa cơm Việt thế kỷ XXI hôm nay cũng chịu ảnh hưởng lớn từ ẩm thực phương Tây như một sự tiếp biến văn hóa dĩ nhiên. Bánh mì, patê, váng sữa, xa lát, giăm bông, xúc xích, pho mát, các món quay, nướng kiểu Tây, rồi rượu vang, rượu mạnh đã xâm nhập vào bữa cơm Việt một cách tự nhiên. Nhiều người Việt ở các đô thị đã đành không thể bỏ cơm ta, nhưng vẫn thích cơm Tây, cơm Tàu, thích kéo cả nhà đi ăn cơm tiệm: kiểu Thái Lan, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nga, Mỹ, Pháp… hôm nay đều cùng hiện diện nhan nhản ở các thành phố lớn và các tỉnh lẻ Việt Nam.

Bữa ăn Việt đang biến tấu rất nhanh theo sinh hoạt hiện đại của người Việt, bắt nhịp cũng nhanh theo trào lưu hiện đại của ẩm thực thế giới, với những đồ ăn nhanh của các hãng ăn nhanh nổi tiếng thế giới. Từ đó, cũng đã nảy sinh vấn đề trong bữa ăn Việt hiện đại, khi người Việt thường bị ngộ độc thực phẩm bẩn, ôi thiu, hoặc ăn quá nhiều thịt đến mức béo phì, hoặc không chịu coi cơm là cơ bản, lấy phở, bún, miến, bánh mì, ngô khoai sắn... thay cơm, đẩy cơm ra khỏi vị trí cơ bản của bữa cơm Việt cổ truyền. Hoặc nhiều khi lại theo về những món đồng quê truyền thống, nâng cấp và biến tấu thành đặc sản của ẩm thực hiện đại, theo kiểu “phú quý sinh lễ nghĩa”. Thêm nữa, cuộc sống đô thị của người Việt hôm nay đang bị cuốn theo tiết tấu công nghiệp nhanh gấp của kinh tế thị trường, nên đã phai bạc rất nhiều nét văn hóa thuần Việt của bữa cơm gia đình truyền thống. Nhiều người Việt đô thị thích/phải thích ăn tiệm, ăn nhậu ngoài phố hơn là về ăn cùng mâm với đầm ấm gia đình. Vì vậy, văn hóa bữa ăn Việt cũng đang đặt ra những thách thức cho sự phát triển bữa cơm gia đình của người Việt trong xã hội thị dân ở đô thị Việt hôm nay, khi thế kỷ XXI đã ở vào thập niên thứ hai...