Nếu bạn là người yêu thích cái dai giòn sần sật của món giò sống hay mọc trong bát bún sườn dọc mùng Việt Nam, thì chắc chắn bạn sẽ "phải lòng" ngay lập tức món mì Nhục Yến (Rouyan) trứ danh của vùng Phúc Đỉnh (Phúc Kiến, Trung Quốc). Người ta vẫn hay nói đùa đây là món ăn của sự "giả dối" ngọt ngào nhất, bởi nhìn những sợi mì trắng phau, những lớp vỏ bánh mỏng tang như cánh chuồn chuồn ấy, ai cũng ngỡ là bột gạo, bột mì. Nhưng không, tất cả đều được làm từ thịt heo nguyên chất. Hãy cùng khám phá món ăn "thịt bao thịt" độc đáo này để thấy sự sáng tạo của con người là vô hạn, và đâu đó, ta lại tìm thấy một nét giao thoa thú vị với ẩm thực quê nhà.

Tuyệt kỹ "yến bì" - Khi thịt heo hóa thành lụa

Trong thế giới ẩm thực muôn màu, có những món ăn được định danh bằng chính sự kỳ công của người thợ. Ở Phúc Đỉnh, món Nhục Yến không chỉ là đồ ăn, nó là một tác phẩm nghệ thuật của sức mạnh và sự khéo léo. Điểm "ăn tiền" nhất, và cũng là linh hồn của món ăn này chính là phần vỏ bánh và sợi mì, được gọi bằng cái tên mỹ miều: Yến bì (lớp da của chim yến).

 

Điều khiến thực khách ngỡ ngàng nhất là nguyên liệu. Không phải bột mì cán mỏng, "yến bì" được làm hoàn toàn từ thịt nạc heo tươi rói, vừa mới mổ xong, vẫn còn ấm nóng. Người thợ phải lọc bỏ hết gân, mỡ, rồi dùng chày gỗ nặng cả ký lô đập liên hồi xuống khối thịt. Không được băm, không được xay, mà phải là "đập". Đập cho đến khi thớ thịt tan nát, nhuyễn nhừ thành một dạng keo dẻo quánh mịn màng. Lúc này, người ta mới rắc vào đó một chút bột khoai lang (hoặc bột củ năng) thượng hạng, nhào nặn rồi cán mỏng.

 

Cán đến độ nào ư? Cán đến độ miếng thịt mỏng như tờ giấy quyến, có thể nhìn xuyên qua được, người ta ví nó "mỏng như cánh ve sầu" (bạc như thiên dực). Tấm "vải thịt" ấy được phơi khô hoặc dùng tươi để cắt thành sợi mì hoặc làm vỏ gói nhân. Thế nên, khi ăn bát mì này, thực chất là bạn đang thưởng thức một khúc biến tấu đầy ngẫu hứng của thịt heo: Vỏ là thịt, nhân là thịt, mì cũng là thịt. Một khái niệm "thịt toàn tập" nhưng lại thanh tao đến lạ lùng.

Bản giao hưởng của vị giác: Dai, giòn, ngọt, thơm

Nếu chỉ nghe qua quy trình làm từ thịt, nhiều chị em sẽ e ngại: "Liệu có ngấy không?". Câu trả lời là hoàn toàn không. Sự kết hợp tài tình giữa thịt nạc dẻo và bột khoai lang đã triệt tiêu hoàn toàn cảm giác ngấy mỡ.

 

Khi bát mì Nhục Yến được bưng ra, làn khói nghi ngút tỏa hương thơm của nước dùng xương hầm kỹ. Những "viên" Nhục Yến có hình dáng như đuôi chim én (đó là lý do nó có tên là Yến), lơ lửng trong nước súp trong veo. Cắn một miếng, điều đầu tiên bạn cảm nhận được không phải là vị bột bở tơi thường thấy ở hoành thánh hay sủi cảo, mà là cái cảm giác "Q-bouncy" – thuật ngữ mà giới trẻ hay dùng để chỉ sự dai dai, giòn giòn, sần sật rất vui miệng.

Lớp vỏ (yến bì) trơn tuột, mướt mát lướt qua đầu lưỡi, dai nhưng không cứng, mềm nhưng không nát. Bên trong lớp vỏ "thịt" ấy lại là phần nhân thịt băm nêm nếm đậm đà, quyện với chút mã thầy (củ năng) giòn sần sật. Nước dùng ngọt thanh, thấm đẫm vào từng thớ "mì thịt", tạo nên một tổng thể hài hòa. Ăn một bát mì mà cảm giác như đang nạp vào cơ thể một nguồn năng lượng tinh khiết, giàu đạm nhưng lại nhẹ bụng vô cùng. Đây chẳng phải là món ăn trong mơ của hội chị em đang theo đuổi chế độ ăn ít tinh bột (Low-carb) hay sao?

 

Nghĩ về bát bún mọc quê nhà

Thưởng thức Nhục Yến Phúc Đỉnh, bỗng dưng người ta lại thấy nhớ, thấy thương ẩm thực Việt Nam mình. Hóa ra, tư duy ẩm thực của những người yêu bếp, dù cách trở địa lý, vẫn có những điểm chạm thật gần gũi.

Nếu người Phúc Đỉnh có "Yến bì" đập từ thịt, thì người Việt mình cũng tự hào với món giò lụa, chả quế, và đặc biệt là món "Mọc". Cũng là thịt heo tươi nóng hổi (thịt nóng), cũng phải giã tay cho đến khi dẻo quánh, kết dính mà không cần hàn the. Chúng ta vo viên thả vào bún, nấu canh rau ngót, hay hấp lá chuối. Còn họ thì cán mỏng làm vỏ bánh.

Sự tương đồng ấy gợi lên một cảm giác ấm áp của những bữa cơm gia đình. Dù là bát Nhục Yến nơi xứ người hay bát bún mọc dọc mùng nơi góc phố Hà Nội, tất cả đều xuất phát từ mong muốn biến những nguyên liệu bình dân nhất (con lợn, củ khoai) trở nên tinh tế và ngon miệng hơn cho người thân yêu.

Món mì Nhục Yến không chỉ là một món ăn ngon để "sống ảo" hay trải nghiệm sự lạ lẫm. Nó là minh chứng cho thấy: Chỉ cần đủ kiên nhẫn và tình yêu thương, một miếng thịt bình thường cũng có thể hóa thành "lụa", thành "hoa". Nếu có dịp du lịch, đừng quên thử món ăn độc đáo này. Còn nếu chưa thể đi xa? Tại sao tối nay không thử vào bếp, tự tay quết một mẻ giò sống thật dẻo, nấu một bát canh mọc nóng hổi để chiêu đãi cả nhà? Vị ngon của sự tận tâm, ở đâu cũng giống nhau cả thôi!

Món Nhục Yến còn có tên gọi khác là "Bình An Yến". Trong văn hóa hỷ sự của người địa phương, đây là món ăn không thể thiếu với ý nghĩa cầu mong sự bình an, thái bình. Ăn một bát mì, nhận một lời chúc an yên, thật đáng để thử phải không nào?