Một hũ mắm truyền thống có thể quen thuộc với căn bếp miền Tây nhưng lại trở nên khó tiếp cận hơn với người trẻ sống ở đô thị. Không phải ai cũng biết chọn loại mắm nào, phối nguyên liệu ra sao hay căn chỉnh gia vị để nấu lẩu mắm, mắm chưng. Võ Phương Thảo chọn khoảng cách ấy làm điểm bắt đầu cho Cốt mắm VK, thay vì cố tạo ra một món ăn hoàn toàn mới.

Phương Thảo là người sáng lập dự án và hiện đứng tên đại diện Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ VK tại Cà Mau. Doanh nghiệp được thành lập từ tháng 2/2025, hoạt động chính trong lĩnh vực thực phẩm. Cùng Nguyễn Thị Trúc Quyên, chị phát triển một dạng cốt mắm đã được phối trộn và đóng hũ, hướng đến việc rút ngắn các công đoạn chuẩn bị của món mắm truyền thống.

Tháng 9/2026, Cốt mắm VK được chọn vào chung kết Cuộc thi Khởi nghiệp Xanh lần thứ 12 sau vòng bán kết khu vực phía Nam. Mốc này không tự chứng minh sức khỏe của một doanh nghiệp, nhưng với dự án đang ở giai đoạn kiểm chứng thị trường, nó cho thấy sản phẩm đã đi xa hơn một ý tưởng trên giấy.

Võ Phương Thảo cùng cộng sự giới thiệu Cốt mắm VK tại vòng bán kết Cuộc thi Khởi nghiệp Xanh 2026. Dự án sau đó được chọn vào vòng chung kết. Ảnh: BSA.

Bắt đầu bằng việc xem người dùng vướng ở đâu

Trước khi hoàn thiện sản phẩm, nhóm khảo sát 150 người từ 25 đến 45 tuổi tại TP.HCM về thói quen sử dụng mắm. Kết quả do dự án công bố cho thấy một phần người được hỏi ngại nấu vì mất thời gian hoặc không biết mua nguyên liệu, nêm nếm. Đây chỉ là khảo sát của chính nhóm với quy mô nhỏ, nên không thể coi là đại diện cho người tiêu dùng nói chung, nhưng nó giúp nhóm xác định vấn đề cần kiểm chứng tiếp theo.

Cốt mắm VK được phát triển từ mắm cá linh và mắm cá phi, trong đó nhóm công bố tỷ lệ mắm cá chiếm khoảng 86% thành phần. Thay vì bán nguyên liệu để người dùng tiếp tục pha chế từ đầu, dự án phối hợp gia vị và đưa hướng dẫn sử dụng ngay trên bao bì cho các món như lẩu mắm hoặc mắm chưng.

Phần kỹ thuật đáng quan tâm không nằm ở việc đóng mắm vào hũ. Với một sản phẩm thực phẩm muốn giảm phụ thuộc vào chất bảo quản, nhóm phải xử lý đồng thời nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định như độ muối, pH, hoạt độ nước, Brix và chế độ gia nhiệt. Dự án cho biết sản phẩm không sử dụng phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản và bột ngọt.

Tuy nhiên, những thông tin này hiện chủ yếu dựa trên hồ sơ do nhóm công bố. Chưa có bộ dữ liệu kiểm nghiệm công khai đủ chi tiết về hạn sử dụng trong từng điều kiện bảo quản, biến động vi sinh giữa các lô hay mức độ thay đổi chất lượng sau thời gian lưu kho. Vì vậy, có thể xác nhận nhóm đã đưa các chỉ tiêu hóa lý vào quy trình phát triển sản phẩm, nhưng chưa nên biến những tuyên bố về độ ổn định hay khả năng bảo quản thành kết luận độc lập.

Sản phẩm Cốt mắm VK được nhóm phát triển theo hướng rút ngắn các bước chuẩn bị cho những món sử dụng mắm truyền thống. Ảnh: BSA.

Bán trước khi nghĩ đến nhà máy

Điểm thực tế hơn của dự án nằm ở cách nhóm tiếp cận thị trường. Thay vì đầu tư ngay một nhà máy riêng, Phương Thảo lựa chọn phương án gia công tại cơ sở phù hợp trong giai đoạn đầu. Cách làm này giúp startup giảm khoản vốn cố định phải bỏ ra khi sản phẩm vẫn còn đang được thị trường kiểm nghiệm.

Theo số liệu nhóm trình bày tại cuộc thi, 170 hũ Cốt mắm VK đã được bán thử với giá 119.000 đồng mỗi hũ. Trong phương án kinh doanh kế tiếp, nhóm dự kiến mức giá 149.000 đồng và biên lợi nhuận khoảng 20%. Đây chưa phải dữ liệu đủ để đánh giá quy mô kinh doanh, bởi chưa có thông tin công khai về chi phí thu hút khách hàng, tỷ lệ mua lại, doanh số theo tháng hay mức hao hụt trong sản xuất.

Nhưng con số bán thử có ý nghĩa ở một khía cạnh khác. Nó giúp dự án bắt đầu nhận phản hồi từ khách hàng bằng giao dịch thực, thay vì chỉ hỏi người tiêu dùng rằng họ có thích một ý tưởng sản phẩm hay không.

Cốt mắm VK cũng chưa chọn cách đưa hàng ngay vào siêu thị. Nhóm ưu tiên bán trực tiếp trước, sau đó mới tính tới các cửa hàng đặc sản và những kênh phân phối rộng hơn. Với một startup thực phẩm mới, lựa chọn này giúp quan sát rõ hơn ai thực sự mua sản phẩm, họ sử dụng thế nào và có quay lại hay không.

Nhóm Cốt mắm VK tại vòng bán kết Khởi nghiệp Xanh 2026 ở TP.HCM. Ảnh: BSA.

Từ đặc sản địa phương sang sản phẩm có thể lặp lại

Mục tiêu dài hơn của Phương Thảo là xây dựng hoạt động chế biến thực phẩm tại Cà Mau và hướng tới thị trường ngoài địa phương. Nhưng giữa một hũ sản phẩm bán thử và một mặt hàng đủ sức đi xa còn nhiều tầng kiểm chứng.

Nếu sản lượng tăng, dự án sẽ phải duy trì độ đồng đều của nguyên liệu mắm, công thức, các chỉ tiêu hóa lý và chất lượng cảm quan giữa nhiều lô. Khi sản phẩm đi vào cửa hàng hoặc hệ thống phân phối, những yêu cầu về kiểm nghiệm, hồ sơ an toàn thực phẩm, truy xuất và điều kiện bảo quản cũng trở nên quan trọng hơn.

Kế hoạch xuất khẩu mà nhóm đề cập hiện vẫn là mục tiêu, chưa phải kết quả thương mại. Tương tự, ý tưởng xây nhà máy tại quê nhà mới nằm trong lộ trình phát triển. Việc dự án chọn gia công trong hai năm đầu rồi mới cân nhắc đầu tư nhà máy nếu nguồn thu ổn định cho thấy nhóm chưa cố biến một kế hoạch dài hạn thành thành quả đã đạt được.

Khởi nghiệp của Võ Phương Thảo vì thế không nằm ở việc “hiện đại hóa” món mắm bằng một câu chuyện thương hiệu. Phần đáng theo dõi hơn là cách một đặc sản vốn dựa nhiều vào kinh nghiệm chế biến được đưa qua những bước xác định nhu cầu, kiểm soát công thức, bán thử và đo phản ứng của thị trường.

Cốt mắm VK mới đi được đoạn đầu của con đường ấy. 170 hũ bán thử chưa đủ chứng minh một mô hình kinh doanh đã thành công, nhưng đủ để đặt dự án trước câu hỏi mà mọi startup thực phẩm cuối cùng đều phải trả lời bằng dữ liệu thực tế — khách hàng có mua lại hay không, sản phẩm có giữ được chất lượng khi sản lượng tăng và chi phí có còn hợp lý khi đi ra khỏi quy mô thử nghiệm.