Chiều thứ Sáu, vợ anh Triệu (Trung Quốc) gắp nốt phần rau bina xào tỏi còn lại cho vào hộp cơm, định để ăn ca đêm. Anh Triệu nhắc khẽ: “Rau lá xanh để qua đêm dễ sinh nitrit, đừng mạo hiểm”. Chị cười xòa: “Mới vài tiếng thôi, làm gì nghiêm trọng thế”.

Nửa đêm, chị hâm nóng bằng lò vi sóng rồi ăn hết. Đến gần 3 giờ sáng, chị chóng mặt, buồn nôn, phải vào khoa cấp cứu. Kết quả xét nghiệm cho thấy methemoglobin tăng, bác sĩ chẩn đoán ngộ độc nitrit mức độ nhẹ. Trong lúc truyền dịch, chị nhắn cho chồng: “Giá mà nghe lời anh. Đĩa rau hai chục nghìn, tiền viện hơn hai trăm, lại mất ngủ cả đêm”.

Hôm sau, anh Triệu đổ hộp rau bina vào thùng rác. Từ đó, anh rút kinh nghiệm: rau lá xanh phải ăn trong ngày, còn thịt kho, khoai tây mới cho vào ngăn mát, dán giấy nhắc “để qua đêm được, hâm phải thật kỹ”.

Câu chuyện này phản ánh đúng một thực tế: không phải mọi món ăn để qua đêm đều nguy hiểm. Phần lớn đồ ăn thừa nếu bảo quản và hâm nóng đúng cách vẫn an toàn, nhưng quả thật có những loại vì sức khỏe nên bỏ đi.

Vì sao nói đa số món ăn để qua đêm vẫn ăn được?

Thứ nhất, giá trị dinh dưỡng không mất quá nhiều. Các nghiên cứu cho thấy vitamin C trong rau có thể giảm khoảng 10-20% sau một đêm, nhưng khoáng chất, chất xơ hầu như không đổi, cấu trúc protein và chất béo cũng ổn định. Nghĩa là xét về mặt dinh dưỡng, nhiều món vẫn còn giá trị.

Thứ hai, bảo quản lạnh đúng cách giúp kìm hãm vi khuẩn. Khi thức ăn được cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 0-8 độ C trong vòng 24 giờ, tốc độ sinh sôi của vi khuẩn thấp hơn rất nhiều so với để ở nhiệt độ phòng. Nếu trước khi ăn được đun nóng kỹ, phần lớn vi khuẩn có hại sẽ bị tiêu diệt.

Thứ ba, nitrit không phải lúc nào cũng tăng vọt. Đây là nỗi lo lớn nhất khi nói đến đồ ăn để qua đêm, nhưng thực tế cho thấy nhiều món trong điều kiện bảo quản bình thường chỉ sinh ra lượng nitrit rất thấp, xa ngưỡng an toàn cho phép. Cơ thể con người cũng có khả năng giải độc nhất định với lượng nhỏ nitrit.

Những món để qua đêm tương đối an toàn

Món thịt như thịt kho, sườn hầm, bò kho có cấu trúc đặc, giàu protein và chất béo, vi khuẩn khó xâm nhập sâu. Nếu được đậy kín, bảo quản lạnh và hâm nóng kỹ, hương vị và dinh dưỡng gần như không thay đổi.

Rau củ dạng rễ, củ như khoai tây, cà rốt, khoai mỡ chứa nhiều tinh bột và chất xơ, mô thực vật chặt, tốc độ sinh nitrit chậm. Những món này để qua đêm còn có thể tận dụng chế biến lại, chẳng hạn khoai tây xào hôm trước đem làm bánh khoai.

Đậu phụ và các chế phẩm từ đậu thường đã qua xử lý nhiệt cao, lượng nước thấp hơn rau tươi. Khi bảo quản lạnh đúng cách, hôm sau dùng nấu canh hoặc trộn nguội vẫn ổn, thậm chí đậu phụ kho để qua đêm còn đậm vị hơn.

Hai loại đồ ăn để qua đêm nên tránh

- Rau lá xanh là nhóm cần đặc biệt lưu ý. Các loại như rau bina, cải xanh, rau muống chứa hàm lượng nitrat tự nhiên cao. Khi để lâu, vi khuẩn dễ chuyển nitrat thành nitrit, trong khi mô rau mềm, nhiều nước lại rất dễ nhiễm khuẩn. Chỉ cần để ở nhiệt độ phòng vài giờ, lượng nitrit đã tăng rõ rệt; để qua đêm nguy cơ vượt ngưỡng an toàn càng cao, chưa kể vitamin bị hao hụt mạnh và mùi vị kém đi.

- Hải sản cũng là nhóm rủi ro. Hải sản giàu protein và nước, vi khuẩn phát triển nhanh, đặc biệt nếu từng để ngoài không khí. Khi protein phân hủy còn có thể sinh histamine, gây dị ứng hoặc ngộ độc, đồng thời các sản phẩm oxy hóa có thể gây gánh nặng cho gan, thận. Vì vậy, hải sản nấu chín tốt nhất nên ăn ngay trong ngày.

Cách xử lý đồ ăn để qua đêm an toàn hơn

Thức ăn nên được cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt, lý tưởng là trong vòng 1 giờ sau khi nấu xong. Chia thành phần nhỏ, đựng trong hộp kín giúp hạn chế tiếp xúc với không khí và vi khuẩn.

Trước khi ăn, cần hâm nóng thật kỹ, nhiệt độ nên đạt khoảng 100°C và duy trì ít nhất 10–15 phút. Với thịt và cá, nên đảm bảo phần bên trong cũng nóng đều để tiêu diệt vi khuẩn.

Một số món có thể chế biến lại hợp lý để vừa ngon vừa an toàn, như cơm nguội làm cơm rang, món xào cũ nấu thành canh. Tuy nhiên, cách này không áp dụng cho rau lá xanh và hải sản.

Tóm lại, đồ ăn để qua đêm không phải lúc nào cũng độc hại, vấn đề nằm ở loại thực phẩm, cách bảo quản và cách hâm nóng. Nhớ nguyên tắc đơn giản: rau lá xanh và hải sản thà bỏ còn hơn tiếc; còn thịt, củ, đậu nếu xử lý đúng thì vẫn có thể dùng. Ăn tiết kiệm là tốt, nhưng tiết kiệm không nên đánh đổi bằng sức khỏe.

Nguồn và ảnh: Sohu