Nhắc đến mùa thu Hà Nội, không thể nào bỏ qua hương hoa sữa nồng nàn và cốm tất cả làm nên một mùa thu Hà Nội lãng mạn, một nét ẩm thực đã trở thành văn hóa, khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Nội. 

Làng cốm Mễ Trì nằm ở quận Nam Từ Liêm (Hà Nội) là vùng nổi tiếng với nhiều làng nghề truyền thống. Nổi bất nhất trong số đó là làng nghề làm cốm truyền thống đã tồn tại từ lâu đời. Cốm Mễ Trì được làm từ những hát lúa nếp non còn mọng sữa bọc trong lá sen, tạo nên một món đặc sản thơm ngon và nổi tiếng bậc nhất của đất Hà Thành.

Mặc dù tốc độ đô thị hóa ngày càng cao, nhưng chính quyền và người dân ở đây vẫn luôn nỗ lực để duy trì và phát triển nghề truyền thống này với mong muốn lưu giữ và phát triển những làng nghề cổ truyền lâu đời nhất của Tràng An.

Đến thăm gia đình cô Trần Thị Tuyết (làng Mễ Trì Thượng, Nam Từ Liêm, Hà Nội) một trong những gia đình đã làm nghề lâu năm vẫn đang gìn giữ nghề và lắng nghe những chia sẻ thú vị về việc tạo ra món ăn thơm thảo này.

Cơ sở sản xuất cốm Hà Hòa (Mễ Trì Thượng, Nam Từ Liêm, Hà Nội) của gia đình cô Trần Thị Tuyết.

Từ đôi những đôi bàn tay khéo léo

Vào làng Mễ Trì mùa cốm mỗi độ thu về, có thể dễ dàng nghe thấy tiếng chày giã cốm, đường làng cũng thơm mùi lúa nếp. Khi tới gần nhà cô Tuyết mùi lúa non càng rõ ràng. Bắt gặp cô Tuyết ngay lúc cô đang gấp rút đem lúa về làm cốm cho ngày hôm sau.

Vùng đất Mễ Trì xưa nổi tiếng với nghề trồng lúa nếp cái hoa vàng thơm, dẻo. Giờ không còn đất để trồng lúa do quá trình đô thị hóa, người làm cốm phải đặt mua gạo nếp từ Bắc Ninh, đến mùa họ tự thu hoạch rồi bắt đầu tuốt, rang, sàng, quay cốm và đập dập. Để làm ra những hạt cốm mẩy, xanh rờn, thơm ngon được gói kỹ bên trong những tấm lá sen, người làm cốm phải bỏ ra nhiều tâm huyết và trải qua bao nhiêu vất vả. 

Lúa non được chọn lọc để cho ra những mẻ cốm tươi ngon nhất

Một năm hai vụ cốm chiêm và cốm mùa với khoảng thời gian có hạn nhưng cô cũng chia sẻ nghề vẫn đem lại cuộc sống tương đối cho gia đình. Quy trình thủ công đã được cô Tuyết nằm lòng từ nhiều đời. Cô Tuyết chia sẻ quá trình làm cốm được diễn ra những bước sau: Lúa thu hoạch được sàng, rây để loại bỏ rơm rạ và hạt gạo lép, rửa sạch bằng nước rồi cho vào chảo rán, thường dùng xỉ than mà dùng củi để đốt không có than, dùng chảo thường làm bằng gang.

Lò rang Cốm nhà cô Tuyết luôn nổi lửa vào những ngày mùa vụ

Chờ thóc rang nguội bớt thì cho vào cối giã thành từng mẻ, được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ tính thời gian cho mỗi công đoạn, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Cô cũng nói ra tiêu chí để có mẻ cốm ngon: “Cốm phải được giã bốn đến năm lần mới dẻo, lên hương, lên nước màu xanh non thì mới đạt chuẩn.”

Dù đã có máy giã cốm nhưng vẫn cần có người thợ lành nghề ngồi bên cạnh đảo cốm cho đều

Nhà cô Tuyết với mảnh vườn không còn rộng nhưng xung quanh nhà, hoạt động làm cốm vẫn diễn ra tấp nập và nhộn nhịp. Đàn ông đập lúa trước máy, phụ nữ rang thóc trên bếp củi lớn, các bà lớn tuổi ngồi sàng cốm, đảo cốm bên chiếc máy giã sao cho đều, thanh niên trong nhà ngồi đóng gói những sản phẩm đã hoàn thiện. Cô Tuyết cũng chia sẻ “Hiện nay quá trình làm cốm đã có máy móc phụ trợ thêm nhiều nên không còn hoàn toàn thủ công như trước. Tuy nhiên vẫn đảm bảo được hương vị giống như việc làm thủ công. Việc dùng máy móc khiến gia tăng sản lượng, tiết kiệm được nhân công”. Quan sát quá trình làm cốm có thể nhận thấy dù có máy móc hỗ trợ nhưng mỗi mẻ cốm cũng mất trung bình khoảng 5-6 tiếng để hoàn thành.

Mỗi gói cốm cho khách phải được bọc hai lớp lá, lá sen già bọc bên ngoài, lá non lót bên trong để giữ được độ ẩm và độ thơm và màu xanh non. Song gói cốm bằng lá và buộc sợi rơm lúa nếp non là điều tối thiểu bắt buộc mới ra được vị “quà cốm”.  

"Bây giờ người ta đi làm được nhiều tiền hơn. Làm cốm vất vả lắm!"

Nghề cốm lâu đời là vậy, nhưng khi được hỏi về những vấn đề về những mối lo xung quanh, ai cũng đều có những ngậm ngùi. Cô Tuyết tâm sự: “Gia đình cô vì yêu nghề nên cố gắng giữ gìn, bây giờ người ta đi làm được nhiều tiền hơn. Làm cốm vất vả lắm, phải đi từ 1h sáng, đi từ đây sang Bắc Ninh, xong lại đèo hàng về để chế biến, rang, giã, dần, sảy cho nó thành phẩm.”

Cô cũng nói rằng may mắn thay khi đây là nghề gia truyền của gia đình. Mỗi mùa cốm cả đại gia đình nhà cô Tuyết đều rất tất bật. Mỗi người làm một công đoạn riêng, cô nói rằng : “Mọi người trong nhà tự chia phần việc cho nhau, ai đảo máy giã thì chuyên đảo, có anh sẽ chuyên rang cốm. Bởi mỗi người sẽ biết giao đoạn này cần làm gì là tốt nhất”. Khi làm cùng nhiều gia đình như vậy giúp sản lượng cốm sản xuất trong ngày nhiều hơn, chi phí được chia ra giảm bớt gánh nặng. 

Dù làm nghề đã lâu nhưng đôi lúc gia đình vẫn muốn tìm những nghề nghiệp khác

Đôi khi cô và gia đình đã suy nghĩ tới việc bỏ nghề vì tính chất vất vả của công việc này. Bởi đầu ra của sản phẩm không quá nhiều, lợi nhuận cũng không quá lớn còn phải cạnh tranh giá thành với những xưởng sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, lớp thanh niên phần lớn đều không mặn mà với nghề "cha truyền con nối". Hầu hết họ đều muốn thoát ly khỏi quê hương và tìm một nghề khác thức thời hơn.

Ngọn “lửa” nghề vẫn cháy bỏng

Khó khăn là vậy nhưng với nghề làm cốm gia đình cô Tuyết vẫn miệt mài gìn giữ tổ nghiệp cha ông, gửi gắm từng tinh túy vào trong những hạt cốm của mình. Tuy nghề làm cốm bị mai một dần nhưng tình yêu dành cho nghề vẫn vẹn nguyên: “Ngay từ nhỏ, cô đã làm quen với nghề làm cốm, mọi người trong làng đều theo nghề này. Thời gian trôi qua nhiều gia đình đã  dần bỏ nghề, nhưng cô vẫn quyết tâm duy trì nghề mà mình được truyền lại từ tổ tiên.” 

Cạnh làng Mễ Trì bây giờ là một trung tâm hội nghị lớn. Các đại lộ và các khu phố mới ngày càng đông đúc hơn. Mặc dù không còn đất để trồng lúa nhưng dân làng vẫn không từ bỏ nghề làm cốm và vẫn giữ được một món ăn ngon nức tiếng. Đây là điều vô cùng quý giá.