Trong không khí ấm cúng của một buổi chiều cuối năm, chúng tôi có dịp trò chuyện cùng Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Ninh Bình – một người phụ nữ đã dành trọn tâm huyết cho món phở, đặc biệt là phở Ninh Bình (Nam Định cũ). Với kinh nghiệm lâu năm trong nghề và niềm đam mê cháy bỏng, chị Thiết đã chia sẻ những góc nhìn sâu sắc về vị trí của ẩm thực Việt, những trăn trở trong việc giữ gìn bản sắc, và tầm nhìn về tương lai phát triển của "linh hồn ẩm thực" – phở Việt Nam trên bản đồ thế giới.

PV: Chị đánh giá như thế nào về vị trí của ẩm thực Ninh Bình trong bản đồ ẩm thực Việt Nam, đặc biệt với món phở Ninh Bình (Nam Định cũ) ?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Thực ra, ẩm thực Việt Nam của chúng ta rất đa dạng, phong phú và đã có nhiều món ăn được thế giới công nhận. Phở, đặc biệt là phở bò Ninh Bình, là một trong những món ăn đã đi vào tiềm thức của bạn bè quốc tế từ rất lâu đời, mang trong mình một nguồn gốc và lịch sử đáng tự hào. Trong những năm qua, phở Ninh Bình đang “lên ngôi” một cách rất bền vững. Với sự hỗ trợ từ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cũng như các tỉnh thành như Hà Nội, Ninh Bình, món phở đã được ghi danh là Di sản Tri thức dân gian.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Ninh Bình người có tâm huyết với phở Việt.

Điều này đã khơi dậy niềm tự hào lớn lao trong những người làm nghề phở, những người đam mê phở, và toàn thể người dân Việt Nam. Đặc biệt, niềm tự hào này thể hiện rõ khi thế giới công nhận và vinh danh phở. Năm vừa qua, những người con xa xứ tại các nước châu Âu còn từng đưa phở ra giới thiệu với bạn bè quốc tế trong tuần lễ phở năm 2025.

Đây là những dấu hiệu cho thấy phở Việt Nam đang thăng hoa. Tuy nhiên, làm thế nào để sự thăng hoa này diễn ra một cách bài bản, và làm thế nào để phở thực sự trở thành một chiến lược "Đại sứ ẩm thực" bền vững, việc này đòi hỏi rất nhiều.

Nó đòi hỏi sự hỗ trợ từ các lãnh đạo địa phương để gìn giữ những nét truyền thống của làng nghề, sự tâm huyết từ các nghệ nhân, những người làm nghề, và cả những người con quê hương. Toàn bộ người dân Việt Nam chúng ta cần có một văn hóa "thẩm phở" sâu sắc, biết được câu chuyện văn hóa của món phở, và hiểu rõ những giá trị đặc sắc, đáng quý mà chúng ta đang gìn giữ, để không bị lệch lạc hay đánh mất truyền thống.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết được vinh danh Nghệ nhân tinh hoa văn hóa ẩm thực.

PV: Hương vị phở đã quá quen thuộc với người Việt Nam. Nhưng làm sao để những người con xa xứ, đặc biệt là ở nước ngoài, có thể thưởng thức được vị phở đúng chuẩn hương vị quê hương, nếu không phải do một nghệ nhân hay người được truyền nghề thực thụ chế biến? Liệu họ có cảm nhận và tái tạo được món phở mang đậm hồn Việt?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Đây là một trong những trăn trở lớn của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, cũng như của Hiệp hội Ẩm thực tỉnh Ninh Bình. Chúng ta cần phải định chuẩn cho hương sắc vị của phở khi giao lưu với bạn bè quốc tế và lưu truyền lại cho các thế hệ sau. Làm thế nào để chỉ cần ngửi thấy hương thôi là mọi người đã nhận diện được đó là phở Việt Nam? Làm thế nào để các bạn trẻ, những người nấu phở tương lai, phải biết được các nguyên lý về gia vị, định lượng đúng chuẩn để tạo nên hương vị đặc trưng?

Tôi thường nói về "ngũ vị, ngũ sắc" trong bát phở, đây là bộ nhận diện đầu tiên. Ngũ sắc: Có màu trắng của bánh phở, màu xanh của rau thơm, màu đỏ của ớt, màu vàng của gừng, và màu đỏ của thịt bò tái.

Hương vị: Bát phở phải có nước dùng được hầm từ xương, bánh phở làm từ gạo, kết hợp với rau thơm và thịt (bò, gà, lợn tùy theo sở thích mỗi người). Nhưng điều cốt lõi là phải có nước dùng xương và bánh phở từ gạo.

Ngoài ra phải có tiểu hồi, quế, đinh hương, những nguyên liệu này tạo nên hương thơm đặc trưng không thể thiếu. Và điều cực kỳ quan trọng là nước mắm. Nếu phở Việt Nam mà không nấu bằng nước mắm thì sẽ không ra được vị phở chuẩn.

Chúng ta phải định chuẩn được hương và vị này khi mang ra nước ngoài hoặc lưu truyền cho các thế hệ sau.

PV: Chị có đề cập đến việc xuất khẩu phở ra nước ngoài. Hiện nay có nhiều tổ chức, tập đoàn đã xuất khẩu phở, nhưng chủ yếu vẫn là các gói gia vị. Liệu có chiến lược nào để đưa một bát phở nguyên vẹn đi xa hơn, hoặc đào tạo nhân lực để thực hiện điều đó?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Với Việt Nam hiện nay, việc xuất khẩu một bát phở hoàn chỉnh còn gặp rất nhiều khó khăn, bởi thị trường của các nước thường không chấp nhận các sản phẩm tươi sống dễ hư hỏng. Vậy thì chúng ta phải làm thế nào? Chính là chúng ta phải đóng gói được công thức, đóng gói được những gia vị quý của Việt Nam để xuất khẩu. Ví dụ, chúng ta có thể xuất khẩu gia vị như nước mắm, muối, các loại gia vị đặc trưng như tiểu hồi, quế, gừng, bởi những nguyên liệu này ở nước ngoài rất khó kiếm hoặc chất lượng không đạt chuẩn Việt Nam.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết cho biết ẩm thực Việt sẽ còn vươn xa.

Chúng ta cũng có thể xuất khẩu các sản phẩm như bánh phở khô. Còn lại thịt và xương, ở các nước ngoài họ có thể cung cấp đạt chuẩn. Việc của chúng ta là đóng gói công thức chế biến và xuất khẩu những gia vị then chốt để hình thành nên hương vị phở Việt. Song song đó, chúng tôi cũng đang nghiên cứu các công nghệ an toàn thực phẩm để tìm cách đưa được bát phở nguyên vẹn đi xa hơn.

Một hướng đi khả quan khác là đào tạo truyền nghề cho các bạn trẻ. Đó là một hành trang quý giá để các bạn có thể ra nước ngoài, vừa học vừa làm, vừa lấy văn hóa ẩm thực Việt Nam để lập nghiệp. Chúng tôi rất mong muốn lan tỏa và đào tạo cho các thế hệ sau, giữ vững vai trò của các nghệ nhân là truyền nghề, đào tạo và phát triển thế hệ kế cận.

PV: Con đường này chắc hẳn cũng không ít thách thức, đặc biệt trong việc giữ gìn bản sắc và câu chuyện sáng tạo. Làm sao để có thể tìm thấy ranh giới giữa sáng tạo và truyền thống, tránh để món phở mất đi nét đặc trưng vốn có?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Thực ra là rất khó khăn nếu chúng ta không định chuẩn, không tuyên truyền được giá trị cốt lõi cho một bát phở, hay cốt lõi trong câu chuyện văn hóa của hành trình trở thành di sản. Chúng ta phải tuyên truyền cho thế hệ trẻ hiểu sâu xa hơn về nguồn gốc, về câu chuyện của món ăn này. Khi đó, các bạn trẻ sẽ có đủ nhiệt huyết, đam mê để sáng tạo nhưng không mất đi truyền thống, giữ gìn nhưng không mất đi bản sắc. Ranh giới giữa sáng tạo và giữ gìn bản sắc rất mong manh. Nếu sáng tạo quá đà, món ăn sẽ mất hết đi nét truyền thống, biến thành một món ăn khác, không còn là phở Việt Nam nữa.

Phở Việt Nam rất đặc biệt. Nó đặc biệt từ một câu chuyện lịch sử, đặc biệt từ phong cách của người nấu, đặc biệt từ hương vị gia vị và sự cầu kỳ, tâm huyết của những người làm phở. Họ phải rất tỉ mỉ, rất kiên trì mới có thể mang đến một bát phở khiến thực khách cảm nhận được từ "tâm" của người đầu bếp. Việc đào tạo một thế hệ có tay nghề, nấu được những bát phở đúng chuẩn vị Việt Nam, tôi tin rằng đây là con đường khả quan nhất.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết.

PV: Trong bối cảnh hội nhập, giao thoa văn hóa ngày càng mạnh mẽ, ẩm thực truyền thống đang đối mặt với những thách thức và cơ hội nào? Chị có nhận định gì về tiềm năng phát triển của ẩm thực Việt Nam trong tương lai?

Nghệ nhân Lê Thị Thiết: Thực ra, ngày nay ẩm thực truyền thống đang được "lên ngôi" và được đóng gói tốt hơn, với mẫu mã bao bì chỉnh chu, truy xuất nguồn gốc rõ ràng, và nguồn nguyên liệu đầu vào rất nghiêm ngặt. Việc này giúp chúng ta có thể đưa một sản phẩm xuất khẩu dễ dàng hơn, nhưng cũng đầy thách thức và khó khăn. Nguồn nguyên liệu của chúng ta cần có những chiến lược về trồng, nuôi và sản xuất theo kịp hội nhập quốc tế. Lúc đó, Việt Nam hoàn toàn có thể tự tin xuất khẩu những món ăn truyền thống ra nước ngoài.

Tôi đánh giá nền ẩm thực của Việt Nam trong tương lai sắp tới có tiềm năng rất lớn. Hiện tại, ẩm thực Việt Nam đang được xếp trong top top 20 của thế giới và các món ăn đã trở nên đa dạng, quen thuộc trên thị trường quốc tế. Việc Việt Nam sử dụng những câu chuyện văn hóa ẩm thực để kết hợp với du lịch và kêu gọi đầu tư từ nước ngoài, tôi tin rằng đây sẽ là một bước đột phá và là một cơ hội rất lớn cho ngành.

Tiềm năng phát triển kinh tế của ngành ẩm thực là vô cùng khả quan, bởi đây là một "văn hóa không ngôn ngữ", dễ phát triển và là một kinh tế mềm, có khả năng phát triển cả một chuỗi ngành du lịch cũng như kêu gọi đầu tư từ người nước ngoài.

PV: Xin cảm ơn về những chia sẻ rất ý nghĩa của chị.