Cha tôi ngày trước là một người rất mê món cuốn tôm. Ấy là món đặc sản của làng quê bên nội thuộc vùng Vân Đình, Ứng Hòa, Hà Tây cũ. Nhưng không phải lúc nào ông nhắc nhỏm là mẹ tôi cũng chiều ý. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, khi những mớ rau mùi non lấm tấm và những mớ hành củ trắng bóc mới bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: “Nếu chẳng có rau mùi với hành củ, thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho nó uổng công lênh”.

Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt, hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách.

Món cuốn tôm với rau diếp (Ảnh minh họa)

Gần đây có giống rau diếp thơm, lá mỏng. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau mùi, rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn răm, một ngọn thơm thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng.

Song mà cái tâm điểm tạo nên hương vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội, ấy chính là một thìa nhỏ xiu xíu bỗng rượu chưng mật. Phải chọn thứ bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, đem cái bát hạt bỗng để nguyên gọi đúng là hạt bã rượu ấy, nắm chặt tay, vắt kiệt đi. Rồi đem chưng lên với mật mía, mật mía vàng hạng tốt nhất. Ấy, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. 

Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Nhưng giờ thì hồ Tây ô nhiễm lâu rồi, tôm hồ Tây chỉ còn trong hoài niệm, tôm đồng cũng hầu như tiệt nọc vì thuốc trừ sâu quanh năm. Vậy chỉ có đến tôm sông là may lắm. Mà cũng phải khéo đặt mới có được mẻ tôm ưng ý. Nghĩa là tôm không to quá mà cũng không nhỏ quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy, giờ cũng hiếm.

(Ảnh minh họa)

Trải tàu rau trên lòng bàn tay. Đặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Cuốn tôm Hà Nội cổ chỉ có tôm và thịt. Sau này cuộc sống dư dả, mỗi miếng cuốn lại có thêm chút giò lụa và trứng tráng tô điểm. Trông cũng có hấp dẫn hơn và ăn cũng có ý vị hơn thực.

Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, thêm chút nước chanh tươi vắt vào, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống. 

Mẹ tôi  bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết.

Người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món thang và cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thoảng một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân dã, thân quen.