Thoải mái ăn cơm, không sợ đường tăng

Đó là lời quảng cáo ra rả của các trang mạng khi nói về nồi cơm tách đường. Điểm chung của các quảng cáo này là sản phẩm được nhiều Viên khoa học nổi tiếng kiểm nghiệm để thu hút người tiêu dùng.  

Chẳng hạn, nồi cơm tách đường Ninosun được giới thiệu là đã được kiểm nghiệm và đánh giá bởi Viện hóa học Các hợp chất Thiên nhiên thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Cơm được nấu từ nồi này giảm từ 20-30% lượng đường bột trong cơm, trong khi đó các hàm lượng dinh dưỡng như vitamin, khoáng, protein và lipit vẫn giữ được phần lớn.

Khi ăn những loại cơm này sẽ giúp hạ đường huyết với người bị tiểu đường, giảm dần và loại bỏ hoàn toàn sự phụ thuộc vào các thuốc hạ đường huyết; đồng thời phòng ngừa được các bệnh tiểu đường, béo phì, tim mạch, tai biến do các tinh bột xấu gây ra.

Những thông tin có cánh này không chỉ được đăng tải ngập các trang mạng mà còn được đài truyền hình thông tin nên nhiều người đang mắc bệnh tiểu đường đã đổ xô đi mua.

Về cơ chế tách đường của sản phẩm, công ty này cho biết, cơm chín là do nước và nhiệt, khi nhiệt độ tăng lên cũng là lúc các phản ứng hóa học xảy ra. Ở một nhiệt độ nhất định vừa phải– được gọi là nhiệt độ “dẻo” hoặc hồ hóa, nơi quá trình “dẻo hóa” của gạo bắt đầu xuất hiện, các phân tử tinh bột nhanh bắt đầu bị đẩy ra khỏi gạo và hòa vào trong nước, trong khi tinh bột chậm và các chất dinh dưỡng khác vẫn ở lại. 

Với nồi cơm truyền thống, lượng nước này lại được gạo hấp thu hoặc bay hơi, lượng tinh bột nhanh quay ngược lại. Nhưng với nồi cơm tách đường, cơ chế chung là đưa nhiệt độ lên và duy trì ở một mức nhất định, sau đó đẩy toàn bộ lượng nước dư thừa ra ngoài. Mục đích là để cơm thành phẩm có tỷ lệ tinh bột chậm càng cao hơn tinh bột nhanh càng tốt – tinh bột chậm cần thời gian phân giải nên lượng đường trong máu ổn định. 

Ngoài sản phẩm Việt Nam, hiện trên thị trường còn có nồi cơm tách đường của Thái, Nhật, Hàn Quốc. Quá trình tách đường của sản phẩm cũng na ná nhau nhưng tùy theo xuất xứ, công nghệ mà sản phẩm có giá khác nhau, dao động từ 1,6 - 6,5 triệu đồng/sản phẩm. 

Chỉ là nồi có chức năng chắt nước cơm tự động!

Bác sĩ Trương Hoàng Hưng (tại Texas, Hoa Kỳ) cho biết, đã có rất nhiều người hỏi ông là nồi cơm tách đường có thật sự thần kỳ như lời đồn không. Bản thân ông đã tìm đọc nhiều kiến thức và cũng tò mò xem nồi cơm tách đường này hoạt động ra sao. 

Trước hết, muốn hiểu nồi cơm này thì phải hiểu hạt gạo và quá trình nấu cơm. Gạo trắng chúng ta nấu ăn mỗi ngày là hạt gạo đã qua quá trình xay xát loại bỏ vỏ trấu và vỏ cám bên ngoài. Lớp vỏ cám này thật ra nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B, nhất là B1, đạm, xơ. Khi xay xát hạt gạo trắng đẹp nhưng mất gần hết chất dinh dưỡng, chỉ còn phần bên trong hầu hết là tinh bột. 

Chế độ ăn của người Châu Á có lượng gạo trắng rất cao, nên tạo thành lượng đường khá cao mỗi ngày. Lượng đường này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường, bệnh chuyển hóa. Chỉ số đường của gạo trắng khá cao, từ 63 - 93 (từ 70 trở lên là cao), chỉ số đường là tỷ lệ thức ăn làm tăng đường trong máu 2 giờ sau ăn so với uống đường glucose trực tiếp. 

Đường từ gạo là do tinh bột trong gạo bị phân hủy bởi men tiêu hóa amylase thành đường. Tinh bột trong gạo gồm hai loại chính amylose và amylopectin. Amylose là chuỗi ngắn của các phân tử đường, còn amylopectin là chuỗi dài nhiều nhánh. Gạo có tỷ lệ amylose/amylopectin càng cao thì càng khó tiêu hóa và đường huyết tăng cao ít hơn sau ăn. 

Khi vo gạo, nước vo gạo bị đục là do sự hòa tan của bột từ vỏ cám và gạo trong quá trình xay xát, nên nước đó có một lượng nhỏ tinh bột và các chất dinh dưỡng trong cám. Khi vo gạo quá kỹ và thay nước nhiều lần sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng trên và cả lượng tinh bột trong nước vo gạo. 

Quá trình nấu chín cơm là quá trình hồ hóa tinh bột. Khi được nấu trong nước có nhiệt độ cao, các phân tử tinh bột sẽ bị phá vỡ các liên kết với nhau, làm tăng tính thấm nước. Nước thấm vào hạt gạo sẽ làm hạt gạo nở ra, hạt gạo bị thay đổi tính chất vật lý từ dạng hạt sang dạng vô định mềm hơn, vò như thế nào thì ra hình dáng ấy.

Các phân tử tinh bột trong hạt gạo lúc này không còn liên kết với nhau mà rời rã hoàn toàn. Qúa trình hồ hóa này xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau tùy theo cấu trúc tinh bột của các loại gạo. 

Trong quá trình này, có một số phân tử tinh bột (chủ yếu là amylose là loại tinh bột tốt vì ít làm tăng đường huyết) sẽ thoát vào trong nước ở trong nồi nấu. Vào lúc này nước trong nồi cơm sẽ chứa một lượng nhỏ tinh bột từ ban đầu và amylose từ quá trình hồ hóa và các dưỡng chất sót lại từ vỏ cám. 

Nếu tiếp tục nấu làm nước bốc hơi và các chất này sẽ trở lại bám bên ngoài các hạt cơm. Qúa trình hồ hóa  này làm cho cơm sẵn sàng được tiêu hóa trong ruột và dễ hấp thu hơn. Gạo trắng nấu mau hơn và nở hơn gạo lứt, có nghĩa là dễ hồ hóa hơn và dễ tiêu hóa hơn, đồng thời làm lượng đường trong máu tăng cao hơn sau khi ăn. 

Ngoài ra, khi nấu xong, nếu để cơm trong nhiệt độ thấp như tủ lạnh qua đêm sẽ làm cơm trải qua quá trình tái cấu trúc hạt trở thành tinh bột khó tiêu hóa và làm giảm tăng đường trong máu sau khi ăn. Tức là cơm nguội làm ít tăng đường  huyết hơn. Gạo nấu theo kiểu hấp cũng làm tăng đường trong máu hơn là nấu sôi hay lửa liêu riêu vì hồ hóa tốt hơn. Như vậy đường trong máu tăng cao sau khi ăn cơm nhiều hay ít là do loại gạo, cấu trúc tinh bột trong gạo, cách nấu và thời điểm ăn. 

Theo lý giải của bác sĩ Hưng, nồi cơm tách đường là một cách đánh lừa chữ nghĩa. Thứ nhất, trong gạo có rất ít đường, nên chẳng có đường để tách, nên hai chữ tách đường là đánh vào tâm lý. Trong gạo chỉ có tinh bột.

Thứ hai, trong quảng cáo nói là nồi được thiết kế nấu ở nhiệt độ chính xác làm tối ưu quá trình hồ hóa gạo. Điều này chẳng có ý nghĩa vì mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, làm sao có thể theo một nhiệt độ cố định được mà tối ưu. Nấu sôi lên rồi gạo gì mà không hồ hóa, làm gì có chuyện tối ưu hay không?! 

Thứ ba, dưới đáy nồi có cái lược sẽ để nước trong nồi chảy xuống và loại bỏ ra ngoài để loại bớt đường làm giảm đường. Cách này không khác gì kiểu chắt nước cơm ngày xưa. Trong nước này chỉ có một lượng nhỏ tinh bột từ quá trình xay xát và quá trình hồ hóa, nên chỉ giảm được chút ít tinh bột, không có chuyện tách đường hay không có đường do vẫn còn rất nhiều tinh bột trong cơm. 

Ngoài ra, cái hại khi chắt nước cơm kiểu này, chút dinh dưỡng còn sót lại từ vỏ cám cũng trôi xuống và loại bỏ mất.

"Tóm lại nồi cơm tách đường chỉ là nồi có chức năng chắt nước cơm tự động. Nó cũng chẳng tách đường gì, chỉ bỏ bớt tinh bột trong nước cơm, nhưng cũng đem đổ hết số dinh đưỡng quý giá trong cơm.

Muốn giảm đường sau khi ăn thì bớt chút cơm lại, tập thể dục là được. Còn nếu mua nồi này nấu cơm mỗi ngày, bệnh tiểu đường vẫn còn nguyên hay nặng hơn vì tưởng không có đường nên ăn phà phà, coi chừng mắc thêm bệnh” – bác sĩ Trương Hoàng Hưng nói.