Có vị, có mùi, có màu sắc mới đánh giá được cái NGON

Tất nhiên nhiều người bảo ngon ở mồm, nói chữ cho sang là bởi vị giác, cơ quan cảm vị bùi béo mặn ngọt chua cay... nằm trên các gai lưỡi.

Nhưng vị là chưa đủ, rất chưa đủ. Vị rất cần phải có mùi. Mùi, vốn là sự thăng hoa của vị, bao giờ cũng đi trước vị. Bởi thế nên trong các văn bản hay ngôn ngữ, người ta nói và viết theo thứ tự là mùi vị, chẳng ai nói ngược vị mùi cả.

Mũi hấp hỉnh đi trước mồm trên phố nhậu chiều, thậm chí đến cả mười lăm phút nếu như mũi nhọn. Những kẻ mũi nhọn bao giờ cũng háu đói, như thằng bé gỗ Buratino. Mũi cảm được mùi, đánh thức tuyến nước bọt trước khi đám quỷ nhậu tìm được một cái bàn ốc nướng vỉa hè con con nào đó.

Mùi mắm hơi găn gắt nhưng đằm thắm, mùi bơ chiên tỏi rộng dài loang trong gió lạnh, làm nền cho giai điệu chính: Mùi ốc nướng tiêu xanh. Mới hít phải đã như bị bỏ bùa mê. Trời ơi! Mùi đi trước vị, khoác lên vị một tấm lụa ý nhị phơ phất mỏng màu vô hình, để vị không bị độc thân, “seo phi” tự sướng đến mức vô duyên.

Có mùì định hướng, lại phải có mắt đánh giá màu sắc cái ngon. Áo gấm chẳng đi đêm, không ai ăn lẩu điên điển cá linh trong bóng tối. Thị giác hỗ trợ khứu giác như song kiếm hợp bích. Ngọn đèn ấm kéo thấp chụp xuống bàn trong tối mưa vừa đến, cho con linh non lưng lóng lánh hơn, bông điên điển thắm vàng hơn, và làm các ly đế như sóng sánh hơn trước khi kịp hắt vào họng các huynh đệ quần hùng tứ hải.

Mũi ngửi thấy rồi, mắt nhìn thấy rồi, gắp đưa vào miệng rồi, rồi rồi rồi.... ra sao nữa?

Rồi cắn, rồi nhai chứ còn sao nữa! Khoái cảm nhai như khoái cảm làm tình, thiết tha quấn quít. Ngần ấy mùi vị ngạt ngào trộn lẫn, tan hòa đắm cuốn trong tổng phổ, dưới cây a-ba-duya nhạc trưởng nhuần nhị là hàm răng đưa đẩy. Nhớ có răng, ta mới biết cái giòn tan của trái ổi găng Đông Dư, cái giòn mềm của miếng gân bò hầm sốt tiêu xanh, cái giòn tan của miếng bánh đa vừng đen chợ Kế. Cái sự nhai, đó chính là cuộc đời tươi đẹp hiện sinh đang diễn ra đầy cảm xúc chưa đến hồi kết.

Thử hỏi nghiền nát sơn hào hải vị nóng sốt, rồi lấy muỗng thìa múc hầu tận họng, các quý ông quý bà liệu có thấy ngon nữa không?

Không! Trăm lần không, ngàn lần không, chắc chắn thế!

Ngon, để đạt đến tuyệt đỉnh phi phàm còn cần thêm nhiều phụ gia nằm ngoài trình dù siêu hạng của những tay vua bếp rậm râu.

Đến đây mới là công đoạn quan trọng nhất của Ngon: Chính là nuốt. Đủ mùi, đủ sắc, đủ vị, đủ giòn, đủ nhai rồi mà bỏ đi không nuốt, thì nó ra làm sao? Có mà điên rồ! Ngon mà không có nuốt, nó vô duyên khắc khoải như sấm nổ rền trời mà chẳng có mưa, như trận yêu cuồng nhiệt trăm năm mà không lên đến đỉnh.

Nuốt là khẳng định sự sở hữu cá nhân, là cái kết thúc chắc nịch của cái sự Ngon, nay đã thuộc về bao tử kẻ thẩm định kinh lịch lão thành.

Ngon, để đạt đến tuyệt đỉnh phi phàm còn cần thêm nhiều phụ gia nằm ngoài trình dù siêu hạng của những tay vua bếp rậm râu. Các gia giảm ẩm thực tối quan trọng, mang tính vật lý thiên nhiên là thời tiết, mang tính xã hội nhân văn là kẻ nhậu cùng. Chẳng ai ra ngõ Phất Lộc ăn đĩa sứa lạnh với cùi dừa mắm tôm trong một ngày đông giá buốt, cũng chẳng ai gật gù tri kỷ bên mẹt lòng lợn tiết canh, có ly rượu ngang nút lá chuối khi ngồi bên cạnh chẳng phải bạn hiền.

Các cụ đã tổng kết rồi, điều này miễn phải bàn: “Một trăm đám cưới chẳng bằng hàm dưới con cá trê”. Cao lương mỹ vị đầy bàn nhưng không gian giao tiếp ẩm thực ước lệ và mỏng quẹt, sao bằng sự thân mật giản dị giữa những kẻ tri âm từ thuở thiếu thời. Họ ngồi với nhau, lai rai thù tạc, từ buổi ban chiều cho đến lúc nắng khuya chưa lên mà một loài hoa còn chưa kịp tím. Ở đây, cái ngon còn được sự giúp đỡ của nỗi nhớ, của ký ức đời người. Cái ngon trong nỗi nhớ có khi còn ngon hơn cái ngon bày trước mặt.

Hoàng giáp Nguyễn Trung Ngạn xưa từng than thở nỗi nhớ cái Ngon đậm đặc tình quê hương trong những ngày dằng dặc đi sứ mòn mỏi đất người:

Lão tang diệp lạc tàm phương tận,

Tảo đạo hoa hương giải chính phì.

Kiến thuyết tại gia bần diệc hảo,

Giang Nam tuy lạc bất như quy.

Có người tạm dịch:

Dâu thưa, tằm mới hết tơ,

Cũng vừa cua béo, lại mùa lúa thơm.

Quê nhà, nghèo vẫn sướng hơn,

Giang Nam vui mấy cũng khôn bằng về.

Ngày nay, Ngon nó còn phức tạp hơn nữa. Muốn trải cái “ngon” hơn người, nhiều kẻ cứ phải xông vào nghe chửi mới ăn được bún, và tự cho đấy là sang. Nhiều kẻ phải chen nhau xếp hàng rồng rắn để mua được hộp bánh trung thu, và cho đấy là quý. Lắm quý ông quý bà khác lại phải vừa ăn tàn, vừa phá hại, vừa nhìn xuống nhân dân xác xơ để nhấm nháp thưởng thức cái trí tuệ đỉnh cao đầy cơ hội của mình. Cái đó không bàn thêm trong bài viết bé nhỏ này vì nó thuộc một phạm trù khác.

Có lẽ ngon nhất là khi nhìn những người thân yêu của mình ngon miệng

Với tôi, có lẽ ngon nhất là khi nhìn những người thân yêu của mình ngon miệng, với những món mà mình tự nấu. Tôi nhớ cha tôi trước phút lâm chung, chỉ đòi mẹ tôi luộc cho mấy ngọn rau lang.

Cái ngon của người trải đời dường như không nằm trên gai vị giác, cái ngon sâu đằm nhất, lẩn quất trong thương yêu bé nhỏ góc hồn.