Trong bối cảnh nhu cầu sử dụng giấm trái cây ngày càng tăng cao, các nhà khoa học Việt Nam đã nghiên cứu và phát triển thành công công nghệ sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài, mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp chế biến nông sản.

Giải pháp tận dụng phụ phẩm hiệu quả

Theo ông Nguyễn Đức Tuấn - Giám đốc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI), nhu cầu về nguồn giấm truyền thống đang rất được ưa chuộng, đặc biệt là các loại giấm trái cây nhập khẩu hiện có giá thành khá cao.

Việt Nam hiện có hơn 115.000 ha diện tích trồng xoài, với sản lượng khoảng 1 triệu tấn mỗi năm. Tuy nhiên, phần lớn phụ phẩm từ quá trình chế biến như thịt vụn xoài thường bị bỏ đi, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. Đặc biệt, vùng Đồng bằng sông Cửu Long là nơi có sản lượng xoài lớn nhưng việc tận dụng phụ phẩm chưa thực sự hiệu quả.

Nhận thấy tiềm năng từ nguồn phụ phẩm này, nhóm nghiên cứu thuộc Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu". Kết quả thử nghiệm với quy mô 50 lít/mẻ tại Công ty TNHH Nông Phẩm Xanh (Hóc Môn, TPHCM) cho thấy sản phẩm giấm xoài đạt tiêu chuẩn cảm quan, vi sinh và hóa lý theo quy định của Bộ Y tế.

Quy trình lên men hiện đại

Quy trình sản xuất giấm xoài được tối ưu hóa bằng công nghệ lên men hồi lưu, giúp tạo ra sản phẩm giấm có chất lượng cao mà không sử dụng chất bảo quản hay hương liệu. Từ 40kg thịt xoài vụn, nhóm nghiên cứu thu được 46,33 lít giấm với nồng độ acid tổng đạt 4,42%, đáp ứng tiêu chuẩn QĐ46/2007/QĐ-BYT.

Cùng nghiên cứu về lên men giấm từ trái xoài, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM cũng phát triển công nghệ lên men bằng thiết bị dạng màng sinh học cố định. PGS.TS Trịnh Văn Dũng cho biết, thiết bị này dễ chế tạo, vận hành đơn giản, tiết kiệm năng lượng và giảm thất thoát do bay hơi nhờ vận hành theo nguyên tắc đối lưu tự nhiên, cho ra sản phẩm giấm xoài có hương vị thơm ngon, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

Trong khi đó, TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện từ Trường Đại học Công Thương TPHCM lại chọn phương pháp lên men giấm thành rượu sau đó mới tiếp tục lên men để tạo giấm từ trái cây. Cụ thể, sau khoảng 1 tháng lên men, khi độ chua và hương vị đã đạt, giấm sẽ được rút ra một lượng bằng lượng rượu ban đầu và bổ sung tiếp một lượng rượu tương đương để tiếp tục lên men.

Quá trình rút giấm và bổ sung rượu được thực hiện định kỳ hàng tuần. Sau khoảng 8 - 14 tuần, lượng giấm thu được sẽ bằng 2/3 - 3/4 lượng môi trường lên men ban đầu. Hương vị giấm là kết quả của thành phần nguyên liệu thô (rượu), các sản phẩm phụ chuyển hóa của vi khuẩn acetic, các hợp chất chiết từ thùng gỗ, các biến đổi vật lý và hóa học diễn ra khi lên men phụ.

Sản phẩm giấm thu được có nồng độ acid acetic lên đến 14% nên thường được pha loãng với nước để đạt chất lượng thích hợp và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hướng tới sản xuất quy mô lớn

Sản phẩm giấm xoài không chỉ tận dụng hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng xanh, sạch, an toàn. Các nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho các cơ sở sản xuất nhỏ, hợp tác xã và hộ nông dân nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, giảm thiểu lãng phí và tăng thu nhập cho người dân.

Việc mở rộng sản xuất giấm xoài ở quy mô lớn không chỉ giúp hạ giá thành sản phẩm mà còn góp phần nâng cao thương hiệu xoài Việt Nam trên thị trường quốc tế. Đây là bước tiến quan trọng trong việc phát triển bền vững ngành công nghiệp chế biến nông sản.