Thời gian, đối với những người làm trà vốn không tính theo ngày – tháng – năm, mà được tính theo tháng - mùa.

Nào mình cùng đếm.

“Tháng Giêng hoa đào bừng nở, đón xuân khoe sắc hồng tươi”

Mùa xuân, sau kỳ nghỉ Tết với gia đình cùng chúng bạn, những buổi hò hẹn dần qua là những ngày trà đâm chồi nảy mầm, rộn ràng trên bản làng, đỉnh núi. Xuân tới, chúng mình ưu ái gọi “vụ xuân” với biết bao nhiêu trân quý cùng ân tình với thiên nhiên.

Nếu trời mưa thuận gió hòa, chúng mình có một vụ xuân mới dậy mùi cốm, thơm mùi trà. Hậu vị ngọt, sâu, có chép mấy lần miệng vẫn thấy hương chẳng dứt trong vòm họng. Nếu trời kém một xíu, mình vẫn có trà ngon nhưng số lượng chẳng nhiều nên dè sẻn mà dùng cả năm.

Thế rồi, hoa bưởi nở rộ. Nàng tiên cánh trắng nhụy vàng đài xanh, cứ nhẹ nhàng, thanh thoát, đưa hương lẻn vào từng ngóc ngách phố thị qua gánh hàng rong. Cái thứ hương chẳng đậm chẳng nhạt, người thương yêu thì trân trọng bái tổ tiên bằng từng đĩa hoa bưởi mát lành. Rồi sau đó, nhẹ nhàng đưa duyên vào từng thứ ăn, miếng uống của cuộc sống hàng ngày.

Đó là ít bột sắn dây phơi khô rồi hóa phép thêm hương vào từng thớ bột. Đó là miếng mía tím ngọt như nụ hôn của chàng hoàng tử đánh thức nàng công chúa đang chìm vào giấc ngủ sâu. Đó là nước hoa bưởi đưa duyên vào từng món chè, món bánh cổ truyền mà người Hà Nội xưa còn lưu dùng. Còn người làm trà, thoăn thoắt tay trải một lớp hoa, một lớp trà, đan xen như thế để lưu lại hương bưởi như người con gái giữ lại hương thầm trong chiếc khăn tay.

Trà dệt hương bưởi cho cảm giác ngòn ngọt như mật ong rừng sâu thẳm, nhưng lại dịu dàng để lại mùi hương thanh tao trong vòm họng. Nhấp một ngụm trà, nửa muốn nuốt xuống để vị trà làm dịu lại tâm hồn đang bận bịu đâu đây trở về với yên lặng, nửa lại muốn lần lữa giữ mãi để thấy lòng mình nhẹ bẫng cùng hoa.

Trải qua một mùa hoa bưởi trắng muốt cùng nhụy vàng ẩn hiện, tháng Ba hoa sưa tới rồi tháng Tư thấy loa kèn thay thế những gánh hoa bưởi trên chiếc xe đạp cũ kỹ của những cô bán hàng rong. Vội vã cắm những bông loa kèn vào lọ để lưu lại cái không khí nồm ẩm đang giao thời của mùa xuân, chợt bất ngờ thấy cây hoa nhài đã nở hoa. Mùa hạ đã đến rồi.

Chẳng vội nhắc tới món tào phớ ăn cùng nước đường thả thêm mấy bông nhài thơm ngát; chớm hạ, những bông hoa ngọc lan đầu mùa thanh khiết, e ấp nép mình tỏa hương. Nhắc đến ngọc lan, người ta thường nghĩ đến gánh hàng hoa nho nhỏ mang theo một thoáng dư hương làm ngây ngất, say đắm hồn người.

Trắng muốt, nhỏ nhoi, e ấp giấu mình trong chiếc đài xanh ngăn ngắt với những cánh hoa thuôn dài như bàn tay búp măng của cô thiếu nữ xếp chồng khít lên nhau, e ấp tỏa nhẹ nhàng một mùi hương tinh khiết lan tỏa trong vòm lá. Cánh hoa xao xác làm duyên giữ chân những người qua phố, đặc biệt là những con phố như Chùa Bộc, Kim Liên, nhất là đường Thanh Niên vào những buổi chiều muộn. 

Đi ngang qua mùi hương ấy mà vô tình ta mang cả một mùi thơm thoang thoảng của nó suốt chặng đường về. Những con đường lớn ngày càng nhiều các nhà cao tầng mọc lên, những căn nhà cũ còn sót lại, những bông hoa ngọc lan như còn níu giữ những gì Hà Nội cuối cùng còn lại.

Đôi lúc, vào một mùa hạ nào đó, vì luyến tiếc thứ hương mộc mạc, chân chất của một thoáng quê hương, chúng mình lại dệt ngọc lan vào trà. Thế nhưng, làm trà ngọc lan phải cẩn thận bởi nhựa hoa có gây kích ứng cổ họng, nếu chẳng may làm dây nhựa vào trà thì chẳng những làm trà biến vị mà còn dễ làm người uống bị dị ứng.

Trà dệt hương ngọc lan mang hương mát khiến ta quên đi bức bối mùa hè, hương bền không dễ bị lãng quên và nhầm lẫn. Vị ngọt dịu, đằm thắm của trà quyện với hương giống như người con gái đã qua tuổi thanh xuân, đã đủ trải nghiệm khi yêu nhưng hẵng còn đủ mê say với cuộc đời sóng gió.

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.

Hoa nhài thuộc loại hữu sắc hữu hương, dễ trồng và lưu niên. Một khóm nhài có thể gắn liền với một mảnh vườn, một hiên nhà hay một đời người. Sắc nhài trắng muốt, hương nhài thanh khiết. Hoa nhài hàm tiếu đẹp như những chiếc cúc bằng bạch ngọc trên màu áo rực rỡ của các nàng công chúa thời xưa. Hương nhài dịu dàng trong vườn khuya, nồng nàn bên thềm nhà lúc mờ sáng.

Nhài là một loài danh hoa mà dân dã, thân thuộc với mọi mảnh vườn quê. Hương nhài ướp trà; một hai chén trà sương là thú vui với cuộc sống đời thanh đạm nhàn nhã. Sắc trắng của nhài còn tượng trưng cho tâm hồn trinh trắng, dịu dàng, thủy chung, nết na.

Trà dệt hương nhài thì đặc biệt hơn cả, mình hay gọi, đây là thứ hương của mùa hè. Hương ngọt, tính lạnh nhưng không giống ngọc lan, hoa nhài mang một vẻ rất riêng tư thầm kín. Trà nhài thường hay pha lạnh, uống với đá cũng không bị phai mùi nhạt hương. Một ngày hè nóng nực oi bức, có lẽ chỉ cần một ấm trà nhài, uống nóng hay lạnh tùy ý, cũng đủ để làm cả một ngày dịu xuống cùng tấm thân an nhàn.

Rồi, qua mùa nhài lại đến cái mùa hoa đẹp nhất, quan trọng nhất với kẻ làm trà – mùa sen.

Làm trà sen, nói dễ thì không dễ, nói khó thì không khó. Thế nhưng, mỗi một lượt trà sen là một lượt kiểm tra tay nghề của kẻ làm nghề. Sở dĩ có cái lý đó là bởi làm trà sen cần nhanh để hoa không bị thoát mất hương hay thậm chí là bị hỏng do cái nóng gay gắt của mùa hạ tháng Sáu.

Các công đoạn làm hoa được coi là quan trọng nhất vì đây là nguồn hương để dệt. Không phải là dùng cả bông sen như khi ướp “sổi” hay giống như khi dệt hương các loại hoa khác, các hạt gạo ở phần đài hoa mới là “túi hương” của sen. Bởi vậy, người làm cần phải nhanh chóng tách các lớp cánh hoa to, cánh hoa nhỏ rồi đến ngắt đài hoa vàng đang nhú lên những hạt sen bé xíu xiu. Cuối cùng, mới tới phần tách gạo trắng muốt mang trong mình hương thơm ngát thanh tao.

Khi tách gạo, phải chú ý tay không được ướt hoặc có mồ hôi để tránh làm dính, hỏng các hạt gạo trắng ngần mà thơm phức. Vì hạt gạo nhỏ bé xíu xiu nên đôi tay càng phải nhẹ nhàng, nâng niu hết mực tránh không bị nát ra nhựa mà làm trà đắng hay bị biến mùi. Thường, sen được chuyển về xưởng từ lúc sáng sớm, khi sen bắt đầu vào “pha tỏa hương”; làm xong xuôi cả nghìn bông mỗi ngày, ngẩng đầu lên đã thấy nắng hè chói chang lên trên đỉnh đầu.

Thời gian làm sen quyết định gần như hơn một nửa chất lượng của trà. Bởi nếu để lâu, sen bị “chín” quá, hương sen như chối từ trà, trà cũng không dung hòa được với sen, mùi hoa hỏng, dù che giấu đến cỡ nào cũng không thể làm trà thêm duyên được.

Mỗi một cân trà đều được dệt vào đó ít nhất là nghìn bông hoa. Có khi trà chưa đủ hương, người làm phải thêm vào đó vài lượt hương nữa, mỗi lượt hương là nghìn bông. Không thơ như những gì Nguyễn Tuân viết trong “Chén trà sương”, cũng không mộng mị như những gì người đời thêu dệt, làm trà sen là một cuộc chạy đua đúng nghĩa với thời gian.

Sau công đoạn dệt hương là công đoạn ủ trà. Theo cách xưa, người làm vẫn hay dùng những chiếc nồi nhôm to, xếp tầng tầng lớp lớp vào kệ. Thế nhưng, với cách ủ này, trà hay bị đỏ nước, nguyên nhân là độ ẩm và nhiệt độ tăng cao trong không gian ủ kín làm trà dễ bị biến đổi và mất đi cốt cách của trà, chưa tính đến việc môi trường như vậy là môi trường cực lý tưởng cho nấm mốc phát triển.

Việc sấy trà sen cũng được đa số người làm nghề thực hiện theo cách quấn trà quanh một nồi nước nóng già rồi quấn chăn xung quanh để vừa rút ẩm mà vẫn giữ được hương. Nhiệt độ sấy cao như vậy cũng góp phần không nhỏ khiến trà bị suy hao đáng kể hương thơm và phẩm cấp. Ngày nay, với sự sáng tạo cùng tay nghề được nâng cao của người làm nghề, anh Nguyễn Tuấn Linh - một trong những người chuyên dệt trà hương nổi tiếng tại Hà Nội đã tự tìm tòi và nghiên cứu cùng thầy của mình để ưu việt và làm tinh hơn trong mỗi mẻ trà.

Thay vì nồi nhôm, anh dùng giấy bao lại thành nhiều lớp, để ủ trong một phòng chuyên biệt đã xử lý để có môi trường phù hợp nhất để trà vừa nhuận hương mà an toàn, quy trình sấy cũng được cải tiến hết năm này qua năm khác, qua những phép thử với những nguyên lý sấy khác nhau, nhờ đó giữ được cốt cách của trà, hương trà cũng trầm xuống một chút và hòa quyện với hương sen thanh thoát tạo nên sự trọn vẹn.

Hết mùa sen thì thu cũng tới. Khi mùa hạ đã đi qua, lá thôi xanh, hoa hết thắm, mùa thu đến chơi vơi, lá tàn khô héo rụng, cành cây trơ trụi, khu vườn ảm đạm thê lương, chợt như bừng sức sống, khi những cụm hoa cúc vàng, nữ chúa của mùa thu bắt đầu hé nhụy khai hoa để tô điểm cho khung trời thu hiu hắt buồn, người làm trà lại vội vã làm những mẻ trà hàm hương hoa cúc.

Hoa cúc được lựa chọn để làm trà là loại hoa cúc chi. Cánh trắng, nhụy vàng, hoa mỏng manh. Đến mùa hoa cúc, chờ cho hoa nở rộ ngát hương, người làm hoa lưu luyến, đem phơi khô hoa. Người làm trà kỳ công, thì lấy hoa đã ủ trong một năm, khi hương đằm xuống đem dệt với trà. Còn với ai thích hương tươi mới, thì dùng ngay hoa trong vụ mà dệt.

Trà đượm hương cúc, thích nhất là cảnh sẩy trà tách hoa. Những búp trà cứ thế nhảy múa theo điệu trên chiếc mẹt, lúc thì lambada, lúc lại cha cha cha, có khi lại là điệu valse nhẹ nhàng khi cánh sắp tách hết. Những lớp cánh màu vàng ruộm, rơi ra từ chiếc mẹt, tạo thành một màn sương mờ trong nắng thu.

Cùng là trà dệt hương hoa cúc, mỗi người làm mỗi khác. Có người dùng hồng trà làm nền, để vị trà lên men quyện với hương cúc ngòn ngọt. Có người lại dùng lục trà… Cho dù là dùng loại trà nào, vẫn nhớ vị cúc vương lại trong khoang miệng mỗi khi đã nuốt xuống.

Thế rồi thu tàn, đông tới. Trong bếp lại lách cách tiếng dao thái xuống mặt thớt, từng lớp gừng mỏng tang vàng nhẹ, mũi khẽ nhíu vì cay, đã đến cái mùa uống trà gừng.

“Tay nâng chén muối đĩa gừng,

Gừng cay muối mặn, xin đừng quên nhau.

Tay bưng đĩa muối sàng rau,

Căn duyên trời định, bỏ nhau sao đành”.

Vào một tối nhàn nhã, tay bưng chén trà hương gừng thơm thảo, đột nhiên thấm hết cái tình của người Việt Nam trong những câu ca dao xưa thật là xưa ấy. Rằng người Việt Nam xưa nay sống với nhau nghĩa tình là thế, khắc cốt ghi tâm.

Vào những ngày cặm cụi thái gừng ủ trà, vẫn nói với nhau như đang sống trong những ngày “mùng”. Bởi vì hương gừng ấm cứ quẩn quanh khứu giác, như thể nồi cá kho của mẹ ngày Tết, như chảo gà rang của bà trên bếp, như chậu nước gừng của bố đang tắm rửa tượng Phật, lau chùi bát nhang.

Mùi gừng còn làm chúng tôi trở lại bé thơ, với cái thời chỉ thòm thèm dăm miếng mứt vàng ươm, cay nồng, ngọt lịm. Mùi gừng gợi nhớ cái không khí của đoàn viên.

Trà ngon cùng gừng già, sau khi đã chọn, liền được người làm trà dệt hương. Từng củ gừng được thái lát thật mỏng rồi sử dụng phương pháp ủ nóng để hấp thụ toàn bộ hương thơm ấy vào trà. Sau nhiều tiếng đồng hồ gia nhiệt, trà sẽ quyện hòa với hương gừng già, tạo nên một thức trà ấm nóng.

Trong thế giới trà ướp hương, mỗi loại trà hương sẽ mang đến một cảm nhận hoàn toàn khác biệt. Nếu hương sen mát dịu và cao sang, hương cúc nồng nàn và quyến rũ, hương ngâu thoát bay và ẩn giấu, thì hương gừng lại trầm lắng và thân thương.

Trà ướp hương gừng cho người ta cảm giác muốn được về nhà, quây quần bên mâm cơm, sẻ chia với nhau câu chuyện trà nước. Cũng bởi lẽ ấy, mà mùa đông cận xuân là cái tiết hợp nhất để nhấp môi một chén trà hương gừng. Để khi cái thôi thúc trở-về-nhà bỗng sống dậy trong trái tim người, để khi lạnh giá gió rét, lại trốn vội vào một góc để uống chén trà ấm.

Kết mùa, tôi chọn quế hoa.

Trà hàm hương quế hoa là món trà đặc biệt hàng năm. Được làm một năm một lần duy nhất vào dịp Xuân đán, những cánh hoa vàng óng cùng hương thơm ấm nồng se duyên cùng Bạch Trà để tạo ra thức uống xứng danh “cửu lý hương” – món quà đặc biệt để trao cho chính mình.

Như thế, thời gian trôi đi, từng tháng cũng qua đi rồi mùa hoa mới lại đến. Bàn tay sẩy hoa, nhặt trà, cứ thế thơm dịu dàng ngày qua ngày làm tâm ta cũng an nhàn hơn mỗi khi nhấp môi uống trên chiếc chén sứ bạch ngọc. Mỗi lần dệt hương cho trà, lòng tôi thầm ước mong, rằng năm tháng sau này, hy vọng sẽ trở thành người như mình luôn mơ ước, chẳng làm khó bản thân, không phụ lòng tuế nguyệt.