Nói về chè hay trà ướp hương hoa của người Hà Nội thì xưa nay vẫn không có gì vượt nổi trà ướp hoa sen. Tuy nhiên, trà hương sen quá cầu kỳ và đắt giá, ngày thường người dân khó có điều kiện để thưởng thức, kể cả là việc uống trà sen xổi theo cái cách cho trà vào bông hoa hàm tiếu trên đầm sen, buộc lại đánh dấu, rồi sớm mai ra hái lấy đem về, mở hoa, gỡ trà ra pha nước uống. Tuy nhiên, ở các phố phường làng xã nội ngoại thành Hà Nội, người dân vẫn lưu truyền cách thức ướp hương hoa cho các loại trà đặng mà pha nước cúng hay tiếp đãi khách khứa bầu bạn gần xa.

Sớm đầu hạ, chớp mắt trở dậy, mở hé khung cửa sổ. Một làn hương thơm mát ngọt ngào nhẹ nhàng lan tỏa trong không gian. Sao có thể lầm được, cái vẻ hương dịu dàng và thanh tao đến vậy? Hương hoa nhài đó. Lấy một ca nước nhỏ, đem ra ngoài hàng hiên, từ từ rẩy lên những cánh lá xanh non mướt mát, tròn xoe xoe như những đồng tiền mới tinh. Nhưng mà dù có yêu hoa đến mấy, ai đó cũng nhớ đừng hái nhài vào sáng sớm, bởi bông nở thì đã sắp tàn hương, bông nụ thì còn đang ngậm mùi. Đều là không hợp cách.

Muốn hái nhài để ướp chè hương, mẹ tôi, bà Phúc Lâm Đỗ Thị Dung vẫn dạy rằng:

- Vào tầm trưa, bứng dăm mười nụ nhài bộp. Đem hoa vào đặt trong chiếc bát sứ nhỏ, thả vào một vài dúm chè móc câu Thái Nguyên. Thế rồi đậy kín lại mà ướp. Sang trưa là đã uống được. Để đến chiều thì càng tốt. May nhà mình còn giữ bụi hoa nhài ta, gọi là nhài quế, tuy hoa đơn, cánh mỏng nhưng vị hương thơm mát. Chứ nhiều nhà trồng nhài giống Trung Quốc, hoa bụ bẫm, cánh dày, nom thích mắt, nhưng hương thơm hơi nồng gắt, đem ướp trà, cứ tựa như ướp hương hóa học. Người sành không ai dùng hoa ướp trà ngoài giống trà quế ta cánh đơn.

Trà hoa nhài (Ảnh: internet).

Cái thú uống trà hương nhài, tuy chẳng gọi là cao nhã, sang trọng như thú uống trà hương sen, song cũng được khá nhiều người Hà Nội ưa thích. Mặc dù, trà nhài còn thua trà sen hay trà hoa các loại khác là ở chỗ, trà nhài chỉ để uống chơi hay tiếp khách, dân gian cổ sơ không ai dùng để dâng cúng trên ban thờ. Kể ra cũng là oan uổng cho một loài hoa, vốn mong manh, trắng trong, thơm tho và thanh khiết đến như vậy.

Bữa cơm tối mùa hè có bát canh cua khoai sọ nấu rau rút, ăn với cà bát Đình Gừng xé nhỏ dầm tỏi ớt, ngon thì thực ngon, song mồm miệng cứ khó chịu thế nào.

Người cha nhẩn nha ngồi nhấm nháp mấy viên bánh đậu xanh Rồng Vàng, trong lúc chờ người mẹ khẽ khàng mở chiếc bát sứ, sóc lên nhè nhẹ, nhặt mấy bông nhài đã nở bung bỏ ra cạnh khay nước, rồi đem trà hãm trong chiếc ấm tích nhỏ ủ trong giỏ tre đan. Nhạc hiệu chương trình thời sự trên Đài truyền thanh Hà Nội vừa nổi, cũng là lúc ấm chè đã ngấm. Người mẹ lấy nước sôi tráng qua đôi chén nhỏ. Tiếng rót trà róc rách khe khẽ không làm người cha bận tâm bỏ qua chùm tin tức thời sự nóng hổi. Nhưng mà làn hương nhẹ thoảng bay lên từ chén trà nhỏ xíu đã khiến người cha bất giác quay đầu trở lại đón chén trà đúng lúc mẹ tôi vừa chạm tay vào chiếc quai chén mảnh mai như lá lúa. Một nụ cười lặng lẽ cùng với cái gật đầu hóm hỉnh của người cha đủ thay cho một lời khen cho người mẹ đảm đang khéo léo.

Ngôi biệt thự của gia đình nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy, nguyên Hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa ở tại số nhà 28 phố Trần Quốc Toản được xây từ những năm đầu thế kỷ XX theo phong cách kiến trúc Pháp. Bên trái ngôi nhà là một lối ngõ rộng dẫn vào bên trong khu bếp. Bên ngõ, có những khóm cây cảnh cây hoa trang trí tô điểm cho không gian thanh tĩnh và tươi đẹp. Vào mùa hạ và mùa thu, đôi khóm hoa mộc, hoa ngâu trổ hoa li ti mà thơm ngát. Sáng sáng, khi mặt trời mới hé, bà giáo Vy đã cần mẫn trở dậy hái đôi ba chùm hoa mộc hoặc có khi hái đôi ba chùm hoa ngâu đem vào nhà ướp vào đôi nhúm chè búp Tân Cương trong chiếc âu sứ nhỏ có nắp kín.

Sau bữa cơm trưa đơn sơ có bát nước rau muống luộc dầm sấu với đĩa tôm rang thịt ba chỉ cháy cạnh, bà giáo thong thả mở nắp âu sứ, nhẹ nhàng gỡ chùm hoa, lấy ra một nhúm chè, thả vào chiếc ấm gốm da chu pha mà chế nước sôi hãm một ấm trà rồi mời bà cụ mẹ chồng và ông chồng cùng thưởng thức. Cụ bà mẹ chồng nhà giáo, cụ Trần Thị Hà vốn là con gái quan tổng đốc Trần Tán Bình và là con dâu quan tuần phủ Vũ Tuân nổi danh tài ba dưới triều nhà Nguyễn. Cụ bà rất thông thạo nề nếp sinh sống của người Hà Nội cũ:

- Trà hoa ngâu hay chè hoa mộc đều là trà uống tươi. Ướp ngày nào uống ngày đấy. Hương nó thơm một cách nhẹ nhàng, thanh mát. Nhà nào cũng sẵn có những cây mộc cây ngâu. Nhưng mà muốn để lâu thì phải ướp đi ướp lại, sấy đi sấy lại dăm bẩy lần. Tuy thế, trà mộc trà ngâu vẫn không quý bằng trà ướp hoa thủy tiên vào dịp Tết.

Ảnh minh họa: internet.

Trà hoa thủy tiên! Phải rồi, hồi bà ngoại tôi, bà Đặng Thị Dùng, tức bà Ký Hanh ở nhà 38 phố Hàng Đồng khi còn tại thế, cứ sau ba ngày Tết đầu năm mới âm lịch là bà lại sai cháu con hạ hai bình thủy tiên đã mãn khai trên ban thờ và trên phòng khách xuống nhà ngang. Bà cẩn thận ngắt từng chiếc cánh hoa trắng mỏng mảnh để riêng đem ủ cùng một vốc trà nhỏ để vào chiếc hộp sứ hoa lam tàu cũ kỹ đậy kín. Hộp sứ ấy, sáng mai trở ra sẽ đem đổ cả trà lẫn hoa lên chiếc rổ tre nhỏ mà vỗ nhè nhẹ cho trà lọt xuống chiếc đĩa sứ. Sau đó bỏ cánh hoa đi, lấy trà đem pha nước cúng trong lễ hóa vàng. Bà ngoại dạy rằng:

- Hoa sen thơm ở nhụy nhưng hoa thủy tiên thơm ở cánh. Bởi thế người ta ngắt nhụy sen lấy gạo sen còn ngắt lấy cánh hoa thủy tiên. Hoa sen cũng quý nhưng có nhiều, nên đem ướp trà sen kỹ, để dành được lâu. Nhưng hoa thủy tiên còn quý hơn, đắt hơn, lại chỉ có vào dịp Tết, nên chỉ để ướp trà uống tươi thôi. Trà quý nên đem dâng cúng trước để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên.

Bát Tràng là một làng quê nổi danh bên kia sông Hồng chẳng những về truyền thống thi thư khoa bảng, truyền thống tạo tác các mặt hàng gốm sứ dân dụng và gốm sứ mỹ nghệ, mà còn là một ngôi làng nổi danh về các đặc sản ẩm thực đặc sắc. Bên cạnh các món cỗ bàn đặc sắc như măng mực, bánh chưng, chè kho… Bát Tràng còn lưu giữ một món đồ uống phổ biến lâu đời. Đó chính là chè hạt ướp hoa sói. Hoa sói ở Bát Tràng được trồng nhiều trong khuôn viên chùa Bát Tràng tên nôm là chùa Am, và được trồng bên khuôn viên các ngôi nhà lối cổ Bát Tràng.

Đương nhiên, so với sự phát triển dân số Bát Tràng thế kỷ XXI thì đất đai Bát Tràng đã trở nên quá chật hẹp, nhà cửa chen chúc bên những lò gốm nghềnh ngàng. Cây sói cũng như các loại cây hoa cảnh khác cũng không còn nhiều đất sinh sống như xưa. Tuy nhiên, bên hiên nhà nghệ nhân gốm sứ Nguyễn Viết Toàn vẫn còn đó dăm ba chậu hoa sói quanh năm xanh lá. Hoa sói thường nở vào tháng Hai và tháng Ba âm lịch. Vào dịp này, khách đến chơi nhà hay cất hàng thường được ông bà chủ mời uống đôi chén chè hạt ướp hoa sói tươi thơm mát, dịu nhẹ. Chè hạt đây chính là quả của các cây chè xanh sau khi kết hoa rồi tàn nhụy mà thành.

Dân Bát Tràng còn gọi chè hạt bằng một cái tên khác nghe rất dễ thương, đó là trà nụ. Duyên thế, nhà nghệ nhân Nguyễn Viết Toàn lại chuyên sản xuất các mặt hàng ấm chén gia dụng. Bà Nguyễn Thị Hiền, tuổi Kỷ Hợi, vợ nghệ nhân Nguyễn Viết Toàn kể chuyện bằng một giọng nói rất vui tươi, thanh nhẹ: 

- Mỗi mùa chè hạt vào dịp giáp Tết âm lịch nhà tôi lại đặt mua mối quen khoảng độ hơn yến trà. Cứ thế cất đi để dành. Một phần uống trà ướp hoa tươi. Còn phần lớn là uống trà hoa khô.

- Trà hạt ướp hoa sói khô thì làm thế nào hả chị?

- Vào mùa hoa thì ở chợ có bán hoa sói tươi, cũng khá đắt. Khoảng bốn mươi ngàn đồng một lạng hoa. Mình đem về phơi hoa khô mấy nắng liền cho thật nỏ, rồi cất vào hộp kín để dành. Mỗi lần pha trà thì vốc một ít hoa khô cho lẫn cũng thơm lắm. Chứ không phải ướp sấy nhiều lần như ướp trà sen trà nhài.

Ngày rằm tháng Hai âm lịch là ngày chính hội làng Bát Tràng. Con dân Bát Tràng đi đâu đâu cũng thường trở về dâng lễ lục vị thánh hoàng làng và thưởng thức bữa cỗ cổ truyền nổi danh xa gần dưới mái đình cổ kính. Sau đó, bà con thường tản mát đi thăm hỏi họ hàng xóm giềng cũ. Tay bắt mặt mừng, nói cười hồ hởi. Có những lúc ai đó ngồi lặng bên hiên nhà ngói cổ đón những làn gió xuân thơ thới thổi lên từ dòng sông Hồng, nhấp đôi ngụm chè nụ hoa sói thơm hương, nếm  đôi miếng chè kho ngọt ngào, thì như bỗng nguôi quên bao vất vả bon chen trong cuộc mưu sinh giữa đời thường:

- Tôi đi nhiều chốn nhiều nơi cả trong nước, ngoài nước mà chưa bao giờ gặp hương vị chè nụ ướp hoa sói như ở Bát Tràng. Trà uống đậm đà mà hương thơm nhẹ nhõm dễ chịu quá - đạo diễn Nguyễn Thế Hồng đồng nghiệp của tôi tại VTV3 nắc nỏm ngợi khen.

Trà ướp hoa sói (Ảnh: internet).

Khác với các loại trà hoa kể trên, trà hoa bưởi có lẽ mới xuất hiện ở Hà Nội trong vài ba năm nay. Tại sao cũng là một thứ hoa thơm sao các bà nội trợ lại chưa để ý đến việc ướp trà hoa bưởi từ ngày xửa ngày xưa nhỉ? Có lẽ ngày xửa ngày xưa các gia đình trồng bưởi đều chỉ mong đến ngày hái quả bầy cỗ trông trăng rằm tháng Tám hay là dâng cúng trên ban thờ tất niên và khao đãi khách quý đến chúc Tết; chứ chưa ai nghĩ đến việc ướp trà.

Chuyện kể rằng trong một dịp đi chúc Tết những người bạn hàng hoa ở làng bưởi Phú Diễn, Bắc Từ Liêm, bà Ngô Thị Thân, một người con của làng Quảng Bá thấy hoa bưởi nở nhiều nên nảy ra ý tưởng xin về một ít để thử nghiệm việc ướp trà. Tuy nhiên cũng không phải tự nhiên mà bà Thân nảy sinh ra ý tưởng đó nếu bà chẳng phải là con trong một gia đình có nghề ướp trà hoa sen, hoa nhài  khá nổi tiếng ở làng Quảng Bá.

Cụ bà Nguyễn Thị Dần, mẹ của bà Thân đã gần trăm tuổi vốn khi xưa làm nghề hái hoa sen trên hồ Tây và cất sen lên phố cổ Hà Nội bán cho các gia đình làm trà ướp sen. Thế rồi cụ bà học nghề ướp sen đem về làng tự làm tự bán đã mấy chục năm rồi. Mùa xuân đến, cụ Dần vẫn cùng bà Thân và các con cháu cặm cụi ngồi gỡ hoa bưởi ướp trà. Ban đầu trà hoa bưởi cũng còn có vị thơm gắt chứ chưa thơm ngọt như sau này. Bà Ngô Thị Thân đã mày mò vừa làm vừa rút kinh nghiệm:

Hoa bưởi để ướp trà phải là hoa bưởi ngọt làng Diễn, cánh hoa nhỏ mỏng mà thơm ngọt. Hoa các loài bưởi khác thì tuy cánh hoa to dày nhưng thơm gắt. Hoa phải hái vào lúc đã hé nở lúc ban mai chứ không hái sớm lúc hoa đương nụ, cũng không hái muộn lúc hoa đã nở bung bay mất hết hương thơm.

- Vậy người làng bưởi Diễn tại sao không giữ hoa thành quả để bán cho được tiền là lại ngắt hoa bán cho nhà mình ướp trà hả chị?

- Hoa bưởi nở lứa đầu chủ yếu là hoa đực, hoa bốn cánh, có để cũng không ích gì. Lứa sau mới có cả hoa đực lẫn hoa cái. Hoa bốn cánh và hoa năm cánh. Lúc ấy hoa mới được thụ phấn thành quả tốt. Nhưng cũng phải tỉa bớt để cây tập trung nuôi số quả hợp sức cây. Vì vậy họ đem hoa bán là có lợi chứ không có hại.

Cách ướp trà hoa bưởi có lẽ cũng tương tự như ướp trà hoa thủy tiên, tức là chỉ gỡ lấy phần cánh mà bỏ đi phần nhụy hoa. Cứ một cân cánh hoa đem ướp với một cân trà là vừa độ. Ba cân hoa mới gỡ được một cân cánh hoa. Cũng cứ một lượt trà thì rải lên một lượt hoa rồi đem ủ kín. Sau nửa buổi lại phải giở ra đảo hoa và trà lên cho bay bớt hơi nước, gọi là thông hoa.

Thông hoa là kỹ nghệ rất quan trọng trong ướp trà bưởi. Cánh hoa bưởi có nhiều hơi nước, nếu để lâu sẽ làm trà dễ bị thiu từ do hoa bị ủ kín lâu sẽ bị nẫu cánh, biến hương. Sau 8-10 giờ đồng hồ thì đem sàng hoa lấy trà đem sấy khô. Ngày mai lại ướp tiếp và sấy tiếp một lần nữa là được. Trà hoa bưởi sở dĩ chưa được phổ biến rộng rãi như các loại trà hương khác là vì nó mới được thử nghiệm có một vài năm nay.

Tính công phu ướp sấy như thế nên gia đình bà Thân cũng phải bán lấy 1.000.000đ/1 cân chè mới có lãi. Tháng ngày đắp đổi, mỗi năm cứ tháng Giêng bà Thân ướp trà hoa bưởi, tháng Ba ướp trà hoa nhài và sang tháng Tư, tháng Năm xoay sang ướp trà hoa sen, tháng Bảy tháng Tám ướp trà ngâu, trà sói. Tháng Chín, tháng Mười ướp trà hoa cúc. Có lẽ quanh năm sống với hương hoa nên gương mặt bà Thân có thần thái rất thanh tao, thư thái và giọng nói thì thật từ tốn, dịu dàng:

- Trà hoa phổ biến nhất vẫn là trà nhài, trà sen. Trà sói trà ngâu chỉ để uống chơi. Còn trà cúc bây giờ ít người dùng nên không còn ướp mấy.

Ảnh minh họa: internet.

Thực ra thị hiếu của người uống trà cúc bây giờ là uống nguyên hoa cúc khô hoặc uống chung cùng với hoa hồng khô và nụ hoa tam thất khô và mấy loài thảo dược khô khác. Tác dụng để sáng mắt, dễ ngủ. Nghề trồng cúc chi xưa ở Nhật Tân nay đã mai một do đất trồng trọt hầu hết trở thành đất xây dựng. Tuy nhiên, nghề trồng cúc chi ở làng Nghĩa Trai, Hưng Yên vẫn rất phát triển.

Xung quanh Hà Nội cũng xuất hiện những trang trại hoa hồng và một trong những sản phẩm của những trang trại ấy chính là nụ hồng sấy khô để trộn với một vài loài thảo dược khác thành trà dưỡng nhan cho chị em phụ nữ.

Những năm chín mươi của thế kỷ trước, ở làng hoa Ngọc Hà, đất cát trồng trọt có còn là bao lăm. Bởi vậy, còn giữ được mảnh vườn hoa nhài đơm hương thơm khắp xóm như vườn hoa của nhà chị Đoàn Thị Nghĩa, chủ hiệu hoa Y Ly trên phố Văn Miếu, người gốc làng Ngọc Hà là hiếm hoi lắm. Không chỉ trồng hoa để bán lấy tiền, cha mẹ chị Nghĩa và mấy bà hàng xóm còn để giữ một thú vui riêng. Ấy là thú uống trà hương nhài. Và trà nhài cũng là một nguồn thu hoạch phụ đáng kể của gia đình.

Thế nhưng vất vả nhất của người làm trà nhài ướp hoa là lúc hái hoa. Hái hoa nhài ướp trà không giống như hái hoa sen ướp trà. Hái hoa sen thường hái vào lúc ban sớm, khi mặt trời chưa lên để kịp giữ hương hoa không bị hao vơi theo hơi nắng nóng. Nhưng hái hoa nhài ướp trà thường phải hái vào giữa trưa hè nắng nỏ. Tại sao lại thế? Chị Đoàn Thị Nghĩa đang vừa một tay hái hoa, một tay quệt mồ hôi, gương mặt rám nắng dưới vầng nón trắng:

- Buổi sáng nụ hoa nhài còn se sắt, cứng cỏi, nên chưa có hương thơm. Gần trưa nụ hoa mới đến kỳ hàm tiếu, còn gọi là nụ bộp. Phải nhanh tay hái. Mà phải tinh mắt chừa lại những nụ hoa nhỏ chờ sang lứa mới. Sau rồi đem vào nhà ủ trong thúng ở chỗ hiên mát. Chờ hoa một lúc hoa bắt đầu mở cánh thì mới đem ướp trà.

Bà Nguyễn Thị Phụ, mẹ thân sinh của chị Nghĩa thì vừa là con gái vừa là con dâu chính gốc làng Ngọc Hà. Ngày thường, sáng sáng bà đi bán hoa ở chợ Hàng Da. Vào mùa hoa nhài nở cữ cuối xuân đầu hạ, bà thường trở về nhà cùng các con hái hoa và đầu giờ chiều thì giở ra ướp trà. Vất vả hơn ngày thường nhiều lắm:

- Ướp trà nhài thì không công phu như ướp trà sen, nhưng cũng phải cẩn thận. Ướp trà sen các cụ thường ướp với trà mạn Hà Giang, còn ướp trà nhài thì ướp với trà búp Thái Nguyên. Cứ một lượt nhài lại một lượt trà. Cho vào xoong nhôm đậy kín. Ướp xong một ngày lại đem sàng hết hoa bỏ đi. Rồi đem trà cho vào túi bóng kính mà sấy cách thủy. Cứ ba lần ướp sấy như thế là được rồi. Chứ mà trà sen thì phải cần năm bẩy lần ướp sấy mới đượm hương.

Ảnh minh họa: internet.

Sang những năm đầu thế kỷ XXI, mảnh vườn sau nhà ngoại của chị Đoàn Thị Nghĩa ở con ngõ nhỏ 129 phố Đội Cấn ăn vào đất Ngọc Hà thì thành phố đã trưng dụng để mở đường. Vườn nhài năm xưa nay không còn lấy một khóm nhỏ. Bố mẹ chị Nghĩa đều đã vào tuổi trên dưới tám mươi, từ lâu đã không còn khỏe mạnh như hồi còn cuốc đất trồng hoa rồi đi chợ, hái hoa, ướp trà.

Quán hoa góc chợ Hàng Da của bà Phụ cũng đã mất chỗ vì chủ thầu đã phá chợ cũ xây chợ mới thành trung tâm thương mại cao tầng. Khách đi đường chả còn thấy được bóng dáng người đàn bà áo cánh bà ba tóc búi thường hiền hậu đon đả chào hỏi khách khứa gần xa cùng những sắc hoa Ngọc Hà tươi thắm thơm hương. Nhớ lắm sàng hoa nhài ngày đầu hạ trắng muốt mà bà Phụ thường bầy trước mặt, dành bán cho khách quen đem về thả nồi chè đỗ đen hay ướp âu mía tím. Ôi nhớ sao là nhớ! 

Song thật sự thì ngày nay hiếm có gia đình Hà Nội nào lại dày công thưởng thức trà nhài theo lối “văn chương nghệ thuật” như xưa. Hầu hết các bà vợ đảm đều đảo qua phố Hàng Điếu một chốc một nhát thì có trà ướp đủ các kiểu hương hoa mà uống suốt vụ. Đương nhiên, thông dụng nhất vẫn là trà hoa nhài. Mùi thơm của trà nhài thật là thanh thoát và dễ chịu. Vả lại, nói thầm với nhau, nó cũng vừa vặn với túi tiền đi chợ hàng ngày của chị em mình. Rồi mà khi nhà có khách đem mời cũng gọi là thanh tao lịch lãm. Một câu chuyện dễ chịu sẽ có thể bắt đầu bằng lời khen xã giao nhưng rất thật lòng:

- Chao! trà thơm quá, anh chị cho tôi xin chén nữa!

 Chẳng thơm cũng thể hoa nhài...