Giữa thành phố được coi là “thủ phủ” của món bún thang, thật cô đơn khi tuyệt nhiên không có hàng nào là ăn được, nhiều người hay nói… Có nhiều món phải ăn hàng mới ngon, nhưng riêng món bún thang, muốn ngon là phải nhà nấu. Lượn qua vài vòng khu ẩm thực khét tiếng ở phố, cũng không tìm ra quán dám treo biển “bún thang gia truyền” cả.

Ngày xưa, cứ cái cữ nắng hanh, các bà, các mẹ lại mua củ cải tươi về phơi khô, muối với mắm để làm món bún thang. Chuyện “cuối năm ăn thang - đầu năm ăn cuốn” là vậy. Cứ giáp Tết là các bà, các mẹ rộn ràng đi chợ Đồng Xuân hoặc ra phố Hàng Cân mua những đồ “hải vị” để chuẩn bị nấu món bún thang.

Bún thang là món ăn thanh tao cần khá nhiều nguyên liệu (Ảnh minh họa)

Hương vị bún thang thì khỏi nói nhiều, chỉ cần ngửi mùi đặc trưng của thứ nước dùng huyền ảo kia lan toả là đủ biết. Nó như làn khói ma mị làm ta mê muội, chỉ nghĩ đến thôi cũng thấy quay quắt. Thấy người ta vặt lông những con gà sống thiến, giã tôm khô, giã đầu tôm, ninh nước dùng gà, nướng sá sùng rồi búng hết cát… Mà chỉ riêng mùi sá sùng nướng thôi đã phải nuốt không biết bao nhiêu nước bọt.

Rồi họ ngâm nấm hương, tráng trứng, thái giò, mỗi người mỗi việc trong một cái sân nhỏ bé, xung quanh rất yên tĩnh, tĩnh đến độ chỉ cần nghe thôi cũng biết họ đang làm đến công đoạn nào, mà bụng cứ réo rắt thèm thuồng. Món ngon thì vùng miền nào cũng có, nhưng khi chấm phá, giao thoa với Tràng An nó mới trở thành một món ăn tinh tuý, truyền lại cho muôn đời…

Chẳng thế mà “Thương nhớ mười hai” của Vũ Bằng qua một đời người, nhưng đọc lại vẫn cảm được cái sự thương nhớ ấy. “Thời đó xa lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thang thì không sao quên được. Thời gian cứ trôi qua, đời người đã từng ăn hàng ngàn vạn bát bún thang rồi...”.

Cho dù đi khắp lục tỉnh, thưởng thức nhiều món ngon “hải vị”, nhưng mỗi lần ngửi thấy mùi nước dùng thơm lừng mùi tôm và sá sùng, trông thấy thúng bún trắng mềm, xung quanh là khay đựng gà xé, trứng, giò, củ cải khô muối, nấm hương, hành, răm... thôi thì cũng đành dễ dãi với bản thân, ghé chân vào quán bún thang nào đó có trưng biển “thất truyền” chén tạm một bát cho thoả nỗi nhớ nhung.

Các nguyên liệu cho vào bún thang được thái sợi cẩn thận (Ảnh minh họa).

Người viết khẳng định, ở Hà Nội không có quán bún thang nào đúng điệu, bởi họ thường hay bán kèm các món như: phở gà, bún, miến gà… Mà bún thang chỉ đứng xếp một góc nhỏ nào đó ở trên khay, như một lựa chọn thứ ba, nước dùng vì thế không thể có “đỉnh” được. Nhiều nhà bán bún thang lạ lắm, cho cả nấm hương vào nồi nước dùng. Trời ạ, ẩu đến thế là cùng!

Nhiều người phán rằng, bún thang Hà Nội giống như cô gái đỏng đảnh bẳn tính. Ở Sài Gòn mà tìm được cô với nhan sắc nguyên bản thì có khi khó không kém bắc thang lên trời.

Người Hà Nội vốn dĩ đã cầu kỳ trong việc ăn uống, vào ngày quan trọng lại càng được chú trọng hơn, vì ngoài việc là món ăn, nó còn là bộ mặt của gia đình, dòng tộc. Nhà giàu hay nghèo đều có người phụ nữ “nội tướng”, nội trợ giỏi, khéo nấu ăn, nấu thành thạo từ bánh đúc riêu cua, bún thang… đến các món sơn hào hải vị.

Món bún thang ra đời cũng dựa trên những cơ bản của món “thang”, và ít nhiều cũng biến tấu từ món “mực nấu rối” mà thành. Nấu một món ăn tinh tế ở đất Kinh kỳ đỏng đảnh như bún thang, thiếu một thứ gia vị nào đó cũng không được và cũng không phải cứ đi chợ mua đủ nguyên liệu là có món bún thang ngon.

Cái sự ngon, nó vốn dĩ rất “vi diệu”, ngon hay dở đều phụ thuộc vào cảm nhận mỗi người. Nhắc đến bún thang, quả là một món ăn thanh tao, đi vào lòng người, bởi ngày bao cấp, thực phẩm khó mà kiếm được đủ thứ để nấu bún thang.

Gia vị hay thực phẩm gì để làm nên “chuẩn” bún thang? Câu trả lời đều na ná như nhau. Xưa kia các cụ nấu món “thang” thì cầu kỳ lắm, nó tổng hoà của nhiều nguyên liệu lại với nhau, xương bay lợn, cổ gà bỏ da hay luộc cùng con gà trong nồi, thêm đầu tôm he, sá sùng, mực khô, hành nướng, mắm, muối ủ cà cuống… Cùng nguyên liệu như nhau, nhưng cái sự tinh tế vẫn nằm ở khẩu vị và độ tinh tường của người nấu. Gia vị bao nhiêu, cái gì trước, cái gì sau… đều rất quan trọng.

Bún thang là một món đòi hỏi, yêu cầu sự cầu kỳ, tỉ mỉ, tinh tế của người nấu

Nhiều người thường so sánh món bún thang với các món chan nước khác, tôi nghĩ, bún thang là một món đòi hỏi người nấu ngoài việc được cụ hay bà truyền lại thì cũng phải hiểu các đặc tính của món ăn này. Ăn bún thang thì nước dùng phải nóng giãy lên. Bún chần kỹ, rải từng sợi vào chiếc bát chiết yêu nhỏ vừa, rồi gà xé, trứng tráng, giò thái chỉ, ruốc tôm, củ cải héo muối, hành răm thái nhỏ li ti, nước dùng vừa trong vừa ngọt nhưng không béo.

Đặc biệt, không ai cho nấm hương vào nồi nước dùng, mà chỉ ngâm nấm cho mềm rồi thái mỏng, thêm mắm tôm, cà cuống như hai loại gia vị thần kỳ, làm cầu nối để đẩy vị bát bún thang đến một cảnh giới “danh bất hư truyền”. Trong cái thanh của nước dùng lại có vị thơm thoang thoảng của mùi tôm, vị ngọt sâu của mực khô, vị mặn mòi của mắm tôm, hơi cay tê của cà cuống. Thi thoảng lại va phải miếng củ cải giòn, vừa múc miếng nước dùng vừa cảm nhận cái mùi thơm của khói bếp củi…

Chết thật, ngon đến thế là cùng! Chẳng thế mà nhiều người cứ thần tượng món bún ấy có một bí kíp gì đó ghê gớm y như tiểu thuyết của Kim Dung vậy!