1. Tại sao phở có vị khác nhau tùy thuộc vào nơi bạn ở? - Câu hỏi tưởng chừng đơn giản này đã khơi gợi sự tò mò của Ryley Graham, một nữ nhà báo tự do lớn lên ở Minnesota và hiện đang sinh sống tại Hà Nội.

Mới đây, trên tạp chí National Geographic, cô đã có những lý giải về sự khác biệt vùng miền trong hương vị phở, món ăn đã chinh phục trái tim của bao người Việt và bạn bè quốc tế. Hãy cùng chúng tôi theo dõi bài viết đặc biệt này của Ryley Graham để khám phá hành trình của phở, từ những gánh hàng rong xưa đến bản sắc ẩm thực đa dạng như ngày nay, dưới góc nhìn đầy thú vị của một người nước ngoài.

Phở kiểu miền Bắc sẽ có các gia vị như tỏi ngâm, nước sốt ớt và chanh.

Giữa nhịp sống hối hả của khu phố cổ Hà Nội, Phở Thìn Lò Đúc lặng lẽ tồn tại như một chứng nhân của thời gian. Với những chiếc bàn inox giản dị, những lọ gia vị quen thuộc và không gian đậm chất Hà thành, quán phở của ông Nguyễn Trọng Thìn đã trở thành một địa chỉ quen thuộc của người dân Thủ đô suốt gần nửa thế kỷ qua. Từ năm 1979, hương vị phở bò đặc trưng, đậm đà bản sắc Bắc Bộ đã níu chân bao thế hệ thực khách.

Ông Nguyễn Trọng Thìn, chủ quán Phở Thìn, chia sẻ về những ngày đầu lập nghiệp sau chiến tranh Việt Nam: "Tôi mở Phở Thìn với hy vọng có thể nuôi sống đứa con trai mới sinh của mình." Là một người Hà Nội tự hào về gốc gác mười đời sống tại chính khu phố này, ông đã dày công phát triển công thức phở mang đậm hương vị quê hương cách đây 46 năm. "Người dân Hà Nội, đặc biệt là giới nghệ sĩ, vốn nổi tiếng là sành ăn và kỹ tính," ông Nguyễn, người vốn là một nghệ sĩ, cho biết. "Nhưng nếu bạn nấu phở ngon, tiếng lành sẽ đồn xa."

Cách Hà Nội khoảng 7.000 dặm về phía tây, tại Oakland, California, câu chuyện về phở lại mang một màu sắc khác. Năm 2014, Tee Tran khai trương nhà hàng Monster Pho, mang theo hương vị phở miền Nam thân thương từ ký ức tuổi thơ. Năm 1987, khi mới ba tuổi, Tee đã cùng mẹ và anh trai rời Sài Gòn trên một chiếc thuyền tị nạn, trải qua những tháng ngày gian khó trước khi đặt chân đến mảnh đất California. Lớn lên trong vòng tay mẹ và những món ăn đậm đà hương vị phương Nam, Tee đã tái hiện lại những công thức ấy trong nhà hàng của mình. "Phở là món ăn gia đình, là món ăn mà chúng tôi lớn lên cùng," anh bồi hồi nhớ lại. "Chúng tôi luôn nài nỉ mẹ nấu món này khi còn bé."

Người Hà Nội thường ăn phở vào bữa sáng, mặc dù nhiều nhà hàng Việt Nam phục vụ món này suốt cả ngày.

Ngày nay, phở không chỉ là món ăn quen thuộc trên khắp dải đất hình chữ S mà còn vươn ra thế giới, trở thành một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam. Ít ai biết rằng, món súp mì thơm ngon này lại có một lịch sử hình thành tương đối mới mẻ, nhưng đã trải qua những biến đổi sâu sắc theo dòng chảy của thời gian và địa lý. Theo ghi nhận, phở chỉ mới xuất hiện trong lịch sử ẩm thực Việt Nam khoảng hơn một thế kỷ. Nếu thưởng thức một cách trọn vẹn, mỗi bát phở đều ẩn chứa câu chuyện về nơi nó sinh ra và những hành trình đã đi qua.

Nam Định - Nơi "khai sinh" của phở

Câu chuyện về nguồn gốc của phở được nhiều nhà nghiên cứu chấp nhận rộng rãi bắt đầu vào cuối thế kỷ 19 tại tỉnh Nam Định, cách Hà Nội khoảng 50 dặm. Vùng đất đồng bằng sông Hồng trù phú này nổi tiếng với những cánh đồng lúa bạt ngàn và những đàn bò được người nông dân nuôi dưỡng. Trong khi người dân địa phương quen với các loại thịt khác như trâu, thì sự xuất hiện của người Pháp vào năm 1898 để xây dựng nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương đã làm tăng nhu cầu về thịt bò.

Tiến sĩ Khanh Linh Trinh, một ứng viên tiến sĩ tại Đại học Michigan chuyên ngành lịch sử ẩm thực Việt Nam, cho biết: "Người Việt Nam quan sát cách người Pháp sử dụng thịt bò và họ nghĩ rằng có sự lãng phí ở đây." Từ đó, những đầu bếp địa phương đã sáng tạo ra phiên bản nước dùng phở đầu tiên, kết hợp với mì và thịt bò, tạo nên một món súp mới lạ, vừa quen thuộc vừa khác biệt so với những món ăn truyền thống. Món ăn này nhanh chóng được bán cho cả người lao động địa phương và người Pháp.

Khi những công nhân từ Nam Định lên Hà Nội xây dựng cầu Long Biên, những gánh phở cũng theo chân họ, dần bén rễ và trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Thủ đô. "Người dân miền Bắc thực sự coi trọng sự thanh tao, tinh khiết của nước dùng," Tiến sĩ Trinh giải thích, đồng thời cho rằng sở thích này một phần chịu ảnh hưởng từ ẩm thực của người Hoa ở khu vực phía Bắc. Theo bà, sự tinh tế trong nước dùng phở miền Bắc có thể bắt nguồn từ sự giao thoa văn hóa ẩm thực với người Hoa ở khu vực này.

Hành trình Nam tiến và sự đa dạng hóa hương vị

Bước ngoặt lớn trong lịch sử phát triển của phở diễn ra sau thất bại của Pháp tại Điện Biên Phủ năm 1954, khi đất nước bị chia cắt và gần một triệu người miền Bắc di cư vào miền Nam. Phở theo chân những người con xa xứ, lan tỏa và thích nghi với khẩu vị địa phương ở mỗi vùng đất mới. Sự kết hợp với những nguyên liệu và sở thích ẩm thực miền Nam đã tạo nên một phiên bản phở mới: nước dùng ngọt hơn, đậm đà hơn và có màu sắc sẫm hơn. Hương vị này được hình thành bởi khẩu vị ưa ngọt của người miền Nam và sự phong phú của các loại gia vị địa phương.

Năm 1975, sự kiện thống nhất đất nước và làn sóng di cư ồ ạt của hàng trăm nghìn người miền Nam, như gia đình Tee Tran, đến Hoa Kỳ, Pháp và Úc đã đưa phở vượt ra khỏi biên giới quốc gia. Những cộng đồng người Việt được hình thành ở những nơi như San Jose, California, mang theo cả hương vị quê hương trong từng bát phở.

Cùng thời điểm đó, chính phủ Việt Nam cũng cử nhiều người, chủ yếu là người miền Bắc, sang học tập và làm việc tại Liên Xô. Một số người ở lại, kéo theo bạn bè và gia đình, tạo nên một cộng đồng người Việt gốc Bắc đáng kể tại Đức, Cộng hòa Séc và các quốc gia thuộc Liên Xô cũ. Trong hành trang của mỗi người con xa xứ ấy luôn có công thức nấu phở riêng, mang theo hương vị đặc trưng của quê nhà.

Trịnh Thùy Dương, một blogger ẩm thực người Việt chuyển từ Hà Nội đến Prague vào những năm 90, nhận xét: "Trước đây, nhiều nhà hàng Trung Quốc do người Việt Nam điều hành không đủ tự tin để giới thiệu ẩm thực Việt Nam. Nhưng vào khoảng năm 2010, một gia đình đã mở một nhà hàng phở ở trung tâm Prague và ngay lập tức thu hút đông đảo thực khách." Bà cho biết thêm, sự thành công này đã tạo động lực cho nhiều người Việt khác tự tin giới thiệu ẩm thực truyền thống.

Sự thành công của nhà hàng tiên phong đó đã mở đường cho hàng loạt quán phở khác mọc lên khắp Prague, phục vụ món phở miền Bắc thanh tao, đậm đà mà nhiều người Việt mang theo. Một trong số đó là Phở 100, thậm chí còn tự làm bánh phở tươi (hay còn gọi là bánh đa). Cùng thời điểm này, Trịnh Thùy Dương cũng tự tin tổ chức các tour khám phá chợ Việt Nam, giới thiệu thêm nhiều món ăn Việt Nam đến với những người lần đầu tiên thưởng thức phở.

Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng

Dù là phở Bắc hay phở Nam, nước dùng vẫn luôn là linh hồn của món ăn. Tại Hà Nội và Oakland, ông Nguyễn và Tee đều bắt đầu quá trình nấu nước dùng bằng xương bò giàu tủy, được chần sơ để loại bỏ tạp chất trước khi ninh trong khoảng 12 tiếng. Khi xương đã tiết hết vị ngọt, các đầu bếp sẽ thêm hành tây, gừng và các loại gia vị đặc trưng như hoa hồi, thảo quả, quế và rau mùi.

Tuy nhiên, sự khác biệt bắt đầu từ đây. Ông Nguyễn nêm nếm nước dùng phở Bắc một cách tinh tế, giữ cho hương vị thanh nhẹ, hài hòa như khẩu vị của thực khách Hà Nội suốt gần 50 năm qua. Trong khi đó, Tee lại phóng khoáng hơn trong cách nêm nếm, tạo ra nước dùng phở Nam đậm đà, ngọt ngào như món mẹ anh từng nấu, với một chút đường phèn để tăng thêm vị ngọt thịt.

Để hoàn thiện món ăn, những sợi bánh phở dẹt, hơi to bản theo phong cách miền Bắc, được chần nhanh qua nước sôi, xếp lên trên lớp thịt bò thái mỏng và hành tây, sau đó chan ngập nước dùng nóng hổi.

Trên bàn ăn tại một nhà hàng phở miền Nam, dù ở California hay Thành phố Hồ Chí Minh, thực khách sẽ dễ dàng nhận thấy đĩa rau giá, các loại rau thơm tươi như húng quế, cùng với tương đen (hoisin) và tương ớt sriracha, phản ánh sự ảnh hưởng của ẩm thực Quảng Đông và Thái Lan ở miền Nam Việt Nam. Ngược lại, một bàn ăn phở miền Bắc thường có những gia vị tinh tế hơn như tỏi ngâm, tương ớt chưng và chanh tươi.

Tại đây, mỗi đầu bếp kể một câu chuyện riêng qua bát phở của mình, và thực khách là người tự do "trang trí" món ăn theo sở thích cá nhân. Với Tee, đó là "một chút của tất cả mọi thứ", trong khi Tiến sĩ Khánh Linh Trinh lại coi việc thêm tương đen vào bát phở Bắc thanh trong của mình là một sự "báng bổ". Ở Prague, Trịnh Thùy Dương thường ăn phở kèm với bánh quay, món bánh bột chiên giòn được nhiều người yêu thích phở Bắc ưa chuộng.

Dù có những khác biệt và tranh cãi về phiên bản phở nào ngon hơn, mọi thứ dường như lắng xuống khi đến giờ thưởng thức. "Thật khó để tranh cãi với mọi người về món ăn yêu thích của họ," Tiến sĩ Trinh nói. "Nó rất riêng tư."

Gợi ý những địa điểm thưởng thức phở trứ danh tại Việt Nam:

• Phở Gia Truyền Bát Đàn, Hà Nội: Với tên gọi mang ý nghĩa "phở gia truyền", quán phở này là một điển hình của phở Hà Nội. Thực khách có thể lựa chọn nhiều loại thịt bò như tái (thịt bò nhúng tái), nạm (phần thịt ở sườn), chín (thịt bò chín). Dù người Hà Nội có xu hướng ăn phở vào bữa sáng, Phở Gia Truyền mở cửa cả ngày.
• Phố Liên, Hội An: Nằm ở miền Trung Việt Nam, Phở Liên mang đến một hương vị vùng miền độc đáo với đậu phộng rang giã nhỏ và đu đủ ngâm. "Nó hoàn toàn khác với những gì mọi người biết đến là phở, nhưng nó lại rất được yêu thích ở Hội An," bà Helen Huyền, một tác giả sách dạy nấu ăn đến từ miền Trung Việt Nam, cho biết. "Nó vẫn giữ được bản chất của phở."
• Phở Phượng, Thành phố Hồ Chí Minh: Được Michelin Guide gợi ý, Phở Phượng ở Quận 1 nổi tiếng với nước dùng đậm đà hương vị miền Nam và một rổ rau thơm phong phú để thực khách tự do thêm vào. Món đuôi bò hầm chậm của quán cũng là một điểm nhấn đặc biệt.