Dấm ấy là vị chua chứ không phải dấm công nghiệp pha chế từ acid thực phẩm đóng chai để ba năm vẫn loen loét, đuồn đuỗn chua. Lại càng không phải cái giọng của cái đứa viết tản văn này.

Nào! Bắt đầu nhẹ nhàng từ ĐÁNH DẤM NƯỚC RAU LUỘC nhé! Có lẽ dịu nhẹ nhất là nước rau muống luộc đánh dấm lá chua me. Màu nước vàng và hơi anh ánh hồng. Vị nước rau “quốc dân” ấy có lẽ chiều miệng mọi khẩu vị khó tính ngày hè.

Người nội trợ khó tính thì sẽ gỡ mớ lá chua me ấy ra mà rửa, mặc cho gai đâm nhói tay. Đã vậy còn phải lấy kéo mà bấm bớt gốc cành thâm cho đẹp mắt. Kỹ làm vậy mà được ánh mắt hiểu nhau của người thân khi húp bát nước rau thanh thuần ấy thì người nấu cũng mát rượi cả lòng.

Sấu được nhiều người xem là quốc hồn quốc túy cứu vãn mọi món canh chua.

Tiếp theo là sấu. Nhiều vị cứ coi sấu như là quốc hồn quốc túy cứu vãn mọi món canh chua không bằng ấy. Sấu hình như chỉ hợp nhất với nước rau muống thôi chứ om vịt cho màu nước cứ thâm xì xám xịt. Nhưng sấu chín đánh dấm nước rau lại chua dìu dịu, mơ hồ ngọt lại như một món quà đẹp của nắng hanh thu. Đĩa rau luộc vớt ra, xới cho tơi lên rồi lại cơi một thung lũng ở giữa cho rau nhanh nguội.

Mùa hè thì chẳng cần bỏ muối vào luộc đâu, cứ để ngọt thuần vị rau tươi thôi là đủ. Sấu đánh dấm cũng chẳng cần chua quá. Đôi ba quả đun cho thật nhừ rồi dầm vừa đủ chua khẽ nước chan. Còn cùi mớ sấu ấy lại dầm thêm vào bát nước mắm tỏi ớt.Thêm chút nước rau vào cho bát nước mắm đỡ mặn mà chấm đẫm gắp rau. Mấy miếng sấu dầm nước mắm ấy là đắt hàng lắm ấy.

Tiếp tục là chanh. Nước rau muống luộc quên chua để nguội thì xanh như nước hồ Gươm. Ấy là lật ngược câu thơ ”Nước hồ Gươm xanh như nước rau muống luộc” của nhà thơ hay xưng với tôi là u con, nhà thơ Phan Thị Thanh Nhàn. Nhưng vắt nửa quả chanh vào là có phép màu, nước rau tự nhiên từ xanh lục đậm và đục thành trong lại hây hẩy vàng. Lại thơm thơm mùi vỏ nữa.

Người tinh mà không ăn chua quá thì rất thích chanh cốm. Nửa quả chanh vắt vào bát nước rau chưa kiệt, lại siết vào cạnh bát nước mắm lấy thêm chút chua nhẹ và thơm chanh cho rau luộc. Hóa ra đời chuộng nhất cái sự thơm.

Bạn tôi và ở một số nơi lại đánh dấm nước rau lang luộc bằng mẻ. Biến một thứ nước luộc gần như chẳng ai ăn thành món nước chan húp giải rượu kỳ tình. Rau lang chấm tương Mía, tương Bần, tương Cự Đà… pha với chút đường và gừng giã thì tuyệt ngon.

Mở rộng ra với những món canh có mẻ thì phong phú lắm. Canh riêu cá dấm chua bằng các loại quả rồi thì cũng phải thêm tí mẻ vào mới đủ ngon. Cái cụm từ “Tí táu tí mẻ” không biết có phải mẻ này không mà nghe cũng gần gũi thân thương như vậy.

Các loại quả lá ngoài vườn ruộng, trên rừng núi, ven sông suối cho vị chua thì nhiều lắm. Còn ai nhớ vị quả sổ, quả tai chua không nhỉ?! Còn những quả chay, quả quéo, quả thanh trà, quả muỗm... Còn những lá lồm, lá giang, lá ngát...

Người ăn kỹ thường tới mùa lại tích trữ những thanh trà, những dọc, những nhót xanh… trong tủ đông. Ấy là để nếu có lệch vụ thì con này, rau nọ, thịt kia vẫn có thứ quả đúng thức miệng mà đánh dấm chua. Khi vào mặt trận canh nấu các loại cua, cá, ốc, đậu, ghẹ, thịt bò, dê, gà, lợn... mới biết mùi trận địa đánh dấm nó bao la và thâm hiểm thế nào. Giờ cùng ĐÁNH DẤM CANH RIÊU, CANH CHUA nhé!

Nói câu này chắc các mẹ lại tự ái. Các mẹ đừng cậy có quả sấu mà đánh dấm các loại canh riêu cua, canh trai hến nhé! Gi gỉ gì gi nấu gì cũng sấu. Mấy thứ riêu này đánh dấm sấu cho màu rất hấm hứ hậm hự, thâm xì như cái lèo trâu ấy! Trong khi chỉ cần vài quả thanh trà hay quả me cùng vài thìa dấm bỗng là mùi chua thơm lộng ngát ấy thôi. Còn một thứ chua khác đánh dấm nấu món riêu hến, trùng trục rất dịu vị dù màu thì xấu như sấu. Ấy là quả nhót xanh.

Xưa, nhót chưa trồng công nghiệp và thu hoạch theo vụ như giờ. Quanh năm, mấy hàng rau sống rau ghém trên chợ phố kiểu gì cũng có mớ nhót. Cứ quả ương quả xanh một vốc con là đủ một nồi riêu đượm vị. Cô bé nào thích ăn chua mà được quả nhót dầm chưa tan trong bát canh thì lấy làm mừng. Có khi ngậm cả buổi cho cái sơ hạt nhót trợt cả lưỡi.

Nhưng vị chua linh hồn của canh riêu cá, riêu cua phải là quả dọc. Dọc phải nướng chín vàng xem xém đen rồi bảo trẻ con nó bóc bỏ vỏ giúp. Dặn nó cẩn thận không nhựa dọc nó dây ra quần áo sáng màu thì hỏng đấy. Một đầu bếp 5 sao Michelin khi đến Việt Nam và tìm hiểu cách nấu món riêu cua thì nói rằng đây là một trong những cách chế biến món ăn độc đáo và kỳ diệu nhất thế giới.

Có một món đó thôi đã làm ngài trầm trồ. Vậy mà cho ngài theo các mẹ, các chị Việt Nam đi chợ, rồi lại phải lựa cái tiết trời hôm nay mà làm món gì cho hợp nhẽ, rau gì cho hợp vị, và đánh dấm nước rau bằng gì trong cả ngàn thức đánh dấm canh chua kia thì chắc không còn lời lẽ nào cho đủ.

Thôi! Quên vị ngoại quốc ấy đi! Mình cùng thử nghĩ xem bữa tới đánh dấm canh chua bằng gì nhỉ? Và lâu lắm rồi chưa thấy, chưa húp thức chua gì trong món canh hè? À còn có điều, muốn món canh hè ngon thì rất cần sẵn những bát cà muối. Vụ muối cà này, ta cùng hẹn nhau dịp khác nhé! Hè vẫn còn dài.