Trong nền ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng của Việt Nam, có hàng chục, hàng trăm món ăn đặc sắc được nhiều người yêu thích. Thế nhưng có lẽ, phở là một trong số những món được người ta nhắc đến nhiều nhất, bằng rất nhiều yêu mến, dành cho hương vị và dành cho cả ý nghĩa của món ăn.

Sự tỉ mỉ, tinh tế của người Hà Nội bên trong món phở

Như cách mà nhà văn Nguyễn Tuân đã gọi, phở là một "món quà cổ điển rất khí chất dân tộc của ta". Nó mang trong đó sự cần cù, tỉ mỉ của người Việt, được thể hiện trong từng công đoạn tạo nên món ăn đặc biệt này. Từng nguyên liệu phải được chọn lọc thật kỹ lưỡng, và không thiếu bất kì thứ gì. Như nước dùng phở, ngoài xương bò thì phải có gừng, rồi thảo quả, sá sùng, hành tây... Hay thịt bò thì phải chọn miếng thật tươi, bánh phở cũng là loại vừa mềm vừa dai, không được bở nát... 

Món phở trong phim Đào, Phở Và Piano

Người đàn ông bán phở trong bộ phim Đào, Phở Và Piano cũng miêu tả về chuyện nấu phở rằng: "Muốn có một bát phở ngon, phải biết cách. Nóng quá thì mất vị ngọt, mà nguội quá thì lại mất vị thơm. Cho một ít dấm tỏi, cho một ít hành với ớt. Lúc đó, bát phở sẽ ngon tuyệt vời". Quả thật, phải thật sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng khâu, mới có thể tạo nên một bát phở ngon.

Nhà văn Thạch Lam từng nói, phở không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chỉ ở Hà Nội, phở mới thật ngon. Tỉ mỉ, tinh tế là những tính cách luôn được người Tràng An xưa và người Hà Nội nay gìn giữ. Qua các món ăn độc đáo của Hà Nội nói chung, qua món phở nói riêng, điều đó đã được thể hiện rất rõ. 

(Ảnh: Phim Đào, Phở Và Piano)

Phở xưa và phở nay: Vẹn nguyên "bản giao hưởng" hùng tráng bên trong món ăn dân tộc

Phở là thành quả của sự vay mượn các kỹ thuật nấu nướng, nguyên liệu, kết hợp với văn hóa ẩm thực địa phương tạo nên. Theo nhiều tài liệu, các đầu bếp Việt ở thế kỷ 20 đã dựa trên những biến tấu từ món pot-au-feu của Pháp và một món sợi nước của người Hoa, từ đó tạo ra phở. Có thể nói, phở chính là tổng hoà của hương vị đa dạng, giống như một "bản giao hưởng hương vị". Nó là sự hoà quyện một cách hoàn hảo của những gia vị tạo nên thứ nước dùng vừa đậm đà, vừa thơm nồng nàn.  Và "bản giao hưởng" đó đã được người Hà Nội gìn giữ suốt hàng trăm năm, trải qua thời chiến hay thời bình, thời gian nghèo khó hay khấm khá...

Không chỉ là một món ăn, phở còn phản ánh hơi thở văn hoá của thời đại. Sau hàng trăm năm, Hà Nội ngày nay vẫn còn tồn tại những hàng phở có tuổi đời bằng cuộc đời của một người. Rồi có những hàng phở được cha truyền con nối từ đời này qua đời khác để gìn giữ thứ hương vị độc đáo đó. 

Nhiều năm trôi qua, người ta vẫn yêu thích những bát phở mang hương vị xưa, thật đậm đà, thơm lừng, mà bất cứ ai cũng dễ dàng thấy thích. Nếu như thời xưa, phở phổ biến ở mọi tầng lớp, từ bình dân tới thượng lưu thì ngay nay cũng vẫn vậy.

Phở ở Hà Nội còn thật sự phổ biến, khi ở bất kì con phố nào, người ta cũng có thể tìm được một vài hàng phở. Phở ở đầu ngõ giản dị, quen thuộc mỗi sáng. Hàng phở lâu đời tại phố cổ mà dù có phải xếp hàng vẫn muốn được ăn.

Phở còn thân thuộc tới mức, người ta có thể ăn vào bất kì thời điểm nào trong ngày, từ bữa sáng cho tới bữa trưa, rồi bữa tối. Lâu lâu không ăn thì lại thấy nhớ, nhất là với những ai sống xa nhà, đi du học hoặc sống tại nước ngoài. Khi ấy, lại thấy thấm thía nỗi nhớ quê hương, nhớ món phở thân quen vô cùng...